Zimtsterne backen selbst gemacht: So machen es die Profis in der Bäckerei

Jetzt ist die Zeit der Kekse. Überall in den Familienküchen der Stadt entstehen Kokosplätzchen, Mandelschnitten, Rumkugeln und anderes Weihnachtsgebäck. Und in den Bäckereien? Wir haben die Bäckerei Werner in der Voßstraße besucht, wo noch jedes Plätzchen in Handarbeit geformt wird, und den Test gemacht: Wie fühlt sich das an, wenn das Rezept für Zimtsterne nicht mit Gramm-Dimensionen gemessen wird, sondern in Kilogramm? Erkenntnis eins: Mit dem Wissen aus der eigenen Küche kommt man in einer Backstube nicht weiter. Als ich zum Nudelholz greife, um den riesigen Klumpen von gut 10 Kilogramm Teig auszurollen, werfen sich die beiden Bäckermeister Jörg Werner und Jürgen Laskowski vielsagende Blicke zu. „Lassen wir den Hilfslehrling mal schwitzen“, verraten die Blicke. Aber weil beide höfliche Menschen sind, zeigen sie die große Ausrollmaschine, als ich kläglich zu scheitern drohe. Erkenntnis zwei: Es macht Spaß, in großen Dimensionen zu backen. Und am Ende schmeckt das Ergebnis sogar exzellent. Die Bäckerei Werner in der Voßstraße ist noch eine echte Stadtteilbäckerei. Vorne, im Verkaufsraum mit winzigen 20 Quadratmetern, steht Bäckersfrau Natallia Werner, unterstützt abwechselnd von der Schwiegermutter und vier Teilzeitkräften. Hinten, in der 80 Quadratmeter kleinen Backstube, ist Inhaber Jörg Werner stolz: „Alles sind eigene Rezepte, und wir machen hier alles selbst.“ Seit der Urgroßelterngeneration sind seine Vorfahren Bäcker gewesen, die Familie kommt aus Leipzig. Seine Eltern hatten als Dissidenten Arbeitsverbot in der DDR, 1987 wurde ihnen die Ausreise bewilligt. Seit 23 Jahren hat Jörg Werner seine eigene Bäckerei in Hannover. Aber zum Klönen über die Vergangenheit sind wir nicht da. Auf einer Waage, die eher wie eine Personen- als eine Küchenwaage aussieht, werden 5 Kilo Mandelgries abgemessen, dazu 4,5 Kilo Zucker (mit Low Carb hat das hier nichts zu tun) und 250 Gramm Zimt. Dann brauchen wir fast zwei Liter Eiweiß. Ich soll 50 Eier aufschlagen und trennen. Der Mutter sei Dank habe ich das zu Hause gelernt. Nach zwei Eiern ist der Test bestanden, Werner erlöst mich und gießt vorbereitetes Eiweiß in den Teig. „Das ist das Gleiche, geht aber schneller“, sagt er. Vorbereitete Backmischungen und ähnliche Industrieprodukte kommen bei ihm nicht in den Ofen, aber irgendwo muss auch er rationalisieren. Seit kurz nach 2 Uhr früh steht er schon in der Backstube. Auch beim Ausstechen wird rationalisiert – das muss auch sein bei mehr als 1000 Sternen. Während wir zu Hause mit den typischen Metall- (oder sogar Plastik-)Förmchen ausstechen, in denen leider immer alles festklebt, hat der Bäckermeister eine Zimtstern-Klappform. Die zweckmäßigen Helfer gibt es für unter 20 Euro im gut sortierten Küchenbedarfshandel: Ausstechen, hochheben, Form auseinanderspreizen – dann fällt der Zimtsternteig elegant in die Hand. So einfach kann Ausstechen sein. Lange dauert es trotzdem. Nur 15 Minuten lang wird bei 180 Grad gebacken, zum Auskühlen stehen die Sterne in einem Umluft-Gefrierschrank bei minus 17 Grad. Dann kommt die Kür. Werner hat aus einer hausgemachten Caramelcreme und Butter (mit Low Fat hat das alles auch nichts zu tun) eine Paste vorbereitet, die ich statt der üblichen Glasur auf die Sterne setzen darf. Kopfüber tunken wir das fast fertige Produkt in heiße Schokolade, dann streuen wir kandiertes Haselnussgranulat darüber – fertig ist der Schoko-Zimtstern à la Werner. Im Geschäft gibt es das Weihnachtsgebäck für 2,95 Euro pro 100 Gramm – je nach Einzelgewicht sind es etwa fünf Sterne. Wer es nachbacken will: Man nehme das Rezept und teile alle Zutaten durch 20. Statt der mit Meersalz versetzten Caramelcreme aus Werners Eigenproduktion, die man im Laden kaufen kann, lassen sich auch Erdnusscreme oder fester Honig nehmen. „Aber am besten schmeckt es natürlich mit meiner Creme“, wirbt Werner. Stimmt! Von Conrad von Meding