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Essen & Trinken Eisgekühlter Bordeaux schmeckt auch zu Gegrilltem
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Finkbeiners Kolumne: Eisgekühlter Bordeaux schmeckt auch zu Gegrilltem

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00:16 11.06.2019
Prost auf den Sommer: Gregor Jänecke-Nimptsch von Le Sommelier weiß, welcher Wein zum Grillgut schmeckt. Quelle: Foto: Clemens Heidrich
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Hannover

Es gibt ja ungeschriebene Regeln, was die korrekte Speisen-Getränke-Begleitung angeht. Rotwein zu Käse beispielsweise, Champagner zu Austern oder Weißwein zu Fisch. Alles Quatsch. Kommt nämlich immer auf die Zubereitung an. Und natürlich auf die Art von Fisch, Käse und Meeresfrüchten. Bier zu Gegrilltem gehört auch dazu. Wobei das weniger Quatsch ist, als andere ungeschriebene Regeln. Jeder, der gerne Bier zu seinem gegrillten Steak trinkt, hat Geschmack. So einfach ist das. Und das nicht nur, weil ein eisgekühltes Bier perfekt zu dem legeren Rahmen passt, vor allem stark gehopfte Biersorten (etwa Pils oder India Pale Ale) passen schlicht und ergreifend gut zum Essen – wegen der Bittertöne und der vielen frischen Kohlensäure, wodurch der Geschmack des Essens verlängert, aufgehellt und weitergetragen wird.

Säure als Geschmacksträger

Diese beiden Attribute lassen sich allerdings auch auf Wein übertragen, wodurch ein wirklich spannendes Kapitel aufgeschlagen wird: Wein zu Gegrilltem. „Man greift im Sommer instinktiv zu leichten Weinen mit hohem Trinkfluss, beim Grillen sollte der Wein allerdings etwas fordernder sein“, erklärt Sommelier und Weinhändler Gregor Jänecke-Nimptsch. Es muss also nicht unbedingt ein durchweg runder Wein sein, der solo gut schmeckt, es muss ein Tropfen sein, der in der Lage ist, die Räume zu füllen, die das Essen freilässt. Säure ist hier wichtig. Sie ist Geschmacksträger und trägt die Röstaromatik weiter. „Ein säurebetonter Sauvigon Blanc ist ein gutes Beispiel. Würde ich mir zu Hause nicht aufmachen, aber er kann beim Grillen mit seiner eigenen Stilistik das Rauchige und das Bittere des Grillguts gut auffangen.“

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Nuancen von Gras und Stachelbeere

Jänecke-Nimptsch, der in Hannover eine Koch- und Restaurantfachmannlehre absolvierte, bevor er eine sechsmonatige Winzerausbildung inklusive eines Sommelierstudiums in Heidelberg anschloss, würde eher zu einem deutschen Sauvignon Blanc greifen, der gerne Noten nach Gras und Stachelbeere aufweist und nicht – wie beispielsweise die Neuseeländer Pendants – exotische Aromen nach Maracuja und Grapefruit entwickelt. Beim Riesling (was gut zum gegrilltem Kalb passt) rät der Fachmann zu Weinen mit Körper und Substanz, also weniger Weine von der Mosel, als Weine aus Rheinhessen, der Pfalz oder Baden. Aber auch ein deutscher Chardonnay ist oft die richtige Wahl, der mit seiner feinen Säure und den Zitrusaromen perfekt mit einer Bratwurst harmoniert.

Rebsorten können überraschen

Ohnehin ein wichtiger Punkt: Die Säure, aber vor allem auch die Gerbstoffe im Wein puffern das fetthaltige Essen, machen es gefühlt etwas leichter, weswegen auch Rosé-Weine oft mit Gegrilltem harmonieren. „Es darf aber auch hier ein nicht zu leichter Rosé sein, also nicht unbedingt ein Spätburgunder, sondern beispielsweise Weine aus der Provence, die oft feine Noten von Lavendel und Trockenkräutern haben und deswegen super zu Knoblauch, überhaupt den ganzen Feuertönen passen“, erklärt der 36-Jährige. Eine dunkle Farbe spiegelt bei Rosé übrigens nicht immer den Geschmack wider. Wenn es ein Wein aus Deutschland sein soll, rät Jänecke-Nimptsch zu Rebsorten, die auch als Rosé mehr Körper entwickeln – Merlot, Syrah oder Cabernet Sauvignon.

Sommelier und Weinhändler Gregor Jänecke-Nimptsch gibt Tipps, welcher Wein zum Grillgut schmeckt.

Die Sache mit der Temperatur

Völlig unterschätzt wird im Sommer ohnehin Rotwein, sofern eine weitere ungeschriebene Regel missachtet wird: die Trinktemperatur. Grundsätzlich kann Rotwein immer 16 Grad haben, er kann sich auch problemlos im Glas erwärmen und langsam sein Aroma entwickeln. Aber auch Rotwein direkt aus dem Kühlschrank oder sogar aus dem Eiskühler ist im Sommer und besonders zu Gegrilltem eine exzellente Kombination. Durch die Kälte wird der Körper des Tropfens etwas schlanker, aber die Gerbstoffe bleiben. „Da darf ruhig zu einem kräftigen, etwas wilderem Rotwein gegriffen werden, denn durch das Kühlen zähmt man sie ein bisschen. Der Wein wirkt auch nicht staubig, er entwickelt in Verbindung mit der Röstaromatik Spiel und Tanz am Gaumen, das ist sensationell“, schwärmt Jänecke-Nimptsch.

„Einfach nicht an Regeln halten“

Welche Rotweine dafür in Frage kommen? Jetzt schlägt wirklich die Stunde des Spätburgunders, der eine schöne Säure mitbringt und sich gekühlt frisch und fruchtig trinkt. Aber besonders auch gerbstoffreichere Weine sind empfehlenswert: Blaufränkisch aus Österreich, Nebbiolo aus Italien, Tempranillo aus Spanien, Carmenere aus Argentinien oder ein Merlot aus Kalifornien. „Wenn der Fleischsaft sich mit den dominanteren Strukturaromen des Rotweins verbindet, erlebt man ein kleines Aha-Erlebnis – ich schwöre auf eisgekühlten Bordeaux“, erklärt Jänecke-Nimptsch. Wie jetzt? Bordeaux? Eisgekühlt? Das ist doch ein totaler Fauxpas, oder? Der Sommelier lacht und zuckt mit den Schultern: „Eigentlich schon, aber letztendlich entscheidet der Geschmack, da sollte man sich einfach nicht an Regeln halten.“

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Von Hannes Finkbeiner