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Kartoffelsalate für alle Fälle

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04:45 17.06.2020
Von Deutsche Presse-Agentur dpa
Was aussieht wie ein Teller mit Bratkartoffeln ist Bratkartoffelsalat. Er wird mit Butter, Petersilie und einer Salatsauce, etwa einer Senf-Vinaigrette, angemacht. Quelle: Hubertus Schüler/Becker Joest Volk Verlag/dpa-tmn
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Er ist wohl die einzige Beilage, die in der Grillsaison genauso innig geliebt wird wie zu Weihnachten: der Kartoffelsalat.

Egal ob im Sommer oder im Winter: "Viele Leute haben eine feste Vorstellung davon, was ein Kartoffelsalat ist - für sie existiert nur diese einzige Variante. Dabei ist der Kartoffelsalat unfassbar vielseitig", finden Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer aus der WDR-Sendung "Kochen mit Martina und Moritz".

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Beide haben für ein Kochbuch 100 Variationen des Klassikers entwickelt. Dass es "den einen" Kartoffelsalat nicht gibt, zeigt allein ein Blick auf die Deutschlandkarte. Während man im Norden eher zur cremigen Mayonnaise greift, bevorzugt man im Süden Essig, Öl und Brühe, um den Salat anzumachen. Auch die Wahl der Kartoffel führt zu ganz unterschiedlichen Resultaten in der Schüssel.

Warum nicht mal zur blau-violetten Knolle greifen?

"Die Kartoffelsorte ist entscheidend", sagen die Foodblogger Chris Ackermann und Marie Wolgast ("einfachgeschmack"). Denn: Die Sorten unterscheiden sich zum Teil stark in Geschmack, Konsistenz und Farbe. Das Duo bevorzugt für Salate die festkochende Belana oder Annabelle. "Eine ganz andere Optik erhält man hingegen, wenn man zur Abwechslung zu blau-violetten oder roten Kartoffeln greift", erklärt der gelernte Koch Ackermann.

Generell gilt: Warme Kartoffeln saugen Flüssigkeit und Aromen am besten auf, festkochende Sorten bleiben dabei besser in Form. "Wer eine mehligkochende Kartoffel warm zum Salat anmacht, erhält eine breiige Konsistenz", so Neuner-Duttenhofer. Wünscht man hingegen klar definierte Scheiben im Salat, sollte man zu vorwiegend festkochenden Sorten greifen und sie vor der Weiterverarbeitung abkühlen lassen.

Erst kochen, dann pellen - sonst wird's schleimig

"Wichtig ist, die Kartoffel in der Schale zu kochen und erst danach zu pellen", erklärt Ackermann. Sonst verkleistert die Stärke, die in der Kartoffel steckt - und der Salat neigt dazu, schleimig zu werden. "Man kann für einen Salat die Kartoffeln auch anbraten - das ergibt tolle Röstaromen", schlagen Ackermann und Wolgast vor.

Auch der Kartoffelpüree-Rest vom Vortag taugt als Salat-Basis - zum Beispiel, wenn er aufgewärmt und mit Zwiebeln, Endivien-Streifen und einem Essig-Öl-Dressing verrührt wird. Auch würzige Öle - etwa aus Walnüssen oder Kürbiskernen - bringen neuen Geschmack. Aber auch mit Kräutern lässt sich hervorragend experimentieren. Dill passt dabei genauso gut wie Kresse, Basilikum, Bärlauch oder Liebstöckel.

Die Kräuter sollten allerdings erst kurz vor dem Verzehr in die Salatschüssel gegeben werden, damit sie möglichst frisch bleiben, rät Neuner-Duttenhofer. Wem diese kleineren Änderungen am Kartoffelsalat nicht genügen, der kann ihn auch auf Weltreise schicken.

Kartöffelchen in viel Salz erinnern an Tapas-Bar

"Mediterran wird es, wenn man im Salat Kartoffeln, Staudensellerie, getrocknete Tomaten, Oliven und eine Essig-Öl-Vinaigrette kombiniert", schlägt Chris Ackermann vor.

Nach Urlaub auf dem eigenen Balkon schmeckt der Kanarische Kartoffelsalat von Meuth und Neuner-Duttenhofer. "Dafür verwenden wir sehr kleine Kartoffeln, die ganz bleiben", erläutert Meuth. Die Kartöffelchen werden in viel Salz gekocht, sodass sie an den letzten Besuch in der Tapas-Bar erinnern. Angemacht werden sie anschließend mit einer Mojo, einer cremig-pikanten Soße aus Knoblauch, Chili, Paprikaschoten, Olivenöl und Koriander.

Wie einem die Kartoffeln thailändisch vorkommen

Für die thailändische Variante sind frische Kräuter wie Koriander, aber auch Thai-Basilikum und Minze unverzichtbar. Sie sind das Topping für eine Basis aus Kartoffeln, gekochtem Rindfleisch, Paprikastreifen und Lauchzwiebeln. "Dazu passt ein Dressing aus Fisch-, Soja- und Chilisoße sowie etwas Limettensaft und Zucker", erklärt Neuner-Duttenhofer.

Ganz anders kommt der Kartoffelsalat daher, wenn er sich von der japanischen Küche inspirieren lässt: Wer etwas Wasabipulver und Wasser in eine (asiatische) Mayonnaise einrührt, erhält einen Salat, der scharf und cremig zugleich ist.

Egal ob Wasabi, Pesto oder Kokosmilch: Da die Kartoffel an sich im Geschmack eher zurückhaltend ist, lässt sie sich auf fast jede Kombination ein.

Literatur:

Martina und Moritz: "Ein Tag ohne Kartoffelsalat ist kulinarisch betrachtet ein verlorener Tag: Unsere 100 liebsten Kartoffelsalatvariationen", Becker Joest Volk Verlag, 256 Seiten, 28,00 Euro, ISBN-13: 978-3-954531875.

© dpa-infocom, dpa:200616-99-446929/2

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