Hannover: Rindfleisch aus eigener Züchtung gibt es bei Wester & Vater in der List

Beim Fischen nach Fleischwaren in Supermarkttheken stößt man auf so manches Rätsel: Was genau bedeutet „Aufschnitt der Extraklasse“? Woher stammt das „Geflügel von regionalen Höfen“? Ist „Fleisch aus deutscher Aufzucht“ ein vertrauenserweckendes Qualitätsmerkmal? Wer dieses Rätselraten satthat, dem ist eine Tour in die List zu empfehlen. Nicht weit vom Lister Platz, an der Ecke von Göbel- und Ferdinand-Wallbrecht-Straße, hat das kleine Ladengeschäft Wester & Vater eröffnet. Und die Familie Wester züchtet selbst. Zweieinhalb Fußballfelder Platz für jedes Rind: „Wir bieten in unserem Laden qualitativ hochwertiges Fleisch vom deutschen Angusrind an und legen dabei größten Wert auf eine artgerechte Tierhaltung“, lauten die Werbebotschaften auf der Homepage – oder sind das leere Worte? Wo kommt das Fleisch her, denn eine Herkunftsinfo ist auch hier auf den ersten Blick nicht zu finden. „Ich habe unseren Internetauftritt selbst gebaut, ich müsste das dringend überarbeiten“, räumt Jens Wester ein – und dann erzählt der 35-Jährige. Rund 40 Angusrinder lebten auf dem Hof seiner Familie im Emsland, um die sich Westers Vater im Nebenerwerb kümmere. Die Tiere seien ganzjährig auf der Weide, würden nur mit Gras und Silage aus dem eigenen Betrieb gefüttert. Kälber sind monatelang bei der Mutterkuh: „Bei uns hat jedes Rind rund zweieinhalb Fußballfelder Platz“, sagt Wester. Und warum ist der Betrieb dann nicht biozertifiziert und besitzt damit auch Brief und Siegel auf artgerechte Zucht? „Drei Viertel unserer Weideflächen liegen im Naturschutzgebiet, eine rein ökologische Bewirtschaftung dieser Flächen ist aufgrund von Umweltauflagen nicht möglich“, erklärt Wester. „Eine organische Düngung, wie es die Ökorichtlinien vorschreiben würden, ist dort ausgeschlossen.“ „Wir wollen die komplette Wertschöpfungskette begleiten“: In der Wertschöpfungskette von Fleisch seien heute zu viele Leute beteiligt, bemängelt Wester, der promovierter Agraringenieur ist, und fügt hinzu, dass er auch nicht wolle, dass die Fleischspezialitäten seiner Familie mit anderer Ware in der Frischetheke eines Supermarkts verschwindet. „Gefühlt würden wir als Züchter an unseren Tieren nichts mehr verdienen. Gute Haltung, besondere Fütterung, besondere Rassen spielen bei vielen Händlern keine Rolle und werden deshalb nicht wirklich vergütet“, erklärt Wester. „Wir wollen die komplette Wertschöpfungskette selbst begleiten – Transparenz, von der Weide bis in den Laden“, lautet sein Credo. Drei Jahre bleiben die Wester-Rinder am Leben, fast doppelt so lang wie manches Mastvieh. Vater Wester transportiert die Tiere dann selbst zum 15 Kilometer entfernten Schlachthof. Das Fleisch reift ganze drei Wochen (das sogenannte Abhängen), was manche Großbetriebe aufgrund der Kosten – Gewichtsverlust und Energieaufwand sind die Stichworte – meiden. Gewinnmaximierung überwiegt oft Qualitätsgewinn. Bei Wester werden die Fleischteile danach schockgefrostet und nach Hannover gebracht. In der Tiefkühltruhe des Lister Ladens finden sich ebenso Filetstücke wie monumentale Tomahawk-Steaks oder Burger-Patties (100 Gramm von 2 bis 6,25 Euro). Spannend: Spezielle Fleischteile können vorbestellt werden. Ich greife aber direkt zu und nehme drei Cuts mit, die ich langsam über einen Tag im Kühlschrank auftauen lasse – so minimieren sich Qualitätseinbußen auf ein unerhebliches Maß. Zwei Stunden vor der Zubereitung nehme ich das Fleisch aus dem Kühlschrank. Das wunderbar durchwachsene Entrecôte (330 Gramm für 18 Euro) und das Rumpsteak (350 Gramm für 17,50 Euro) brate ich kräftig in Bratöl von beiden Seiten (etwa drei Minuten) an, nehme sie heraus, mache die Pfanne mit einem Küchenkrepp sauber und „arrosiere“, also benetze, das Fleisch in aufschäumender Butter. Danach ruhen die Steaks für zehn Minuten bei 50 Grad im Ofen. Das Entrecôte bereite ich wie ein Maltagliata zu, schneide es auf, bestreue es mit etwas Meersalz und Pfeffer, dazu ein paar Tröpfchen natives Olivenöl, frischer Rucola und Parmesan. Das Rumpsteak wird nach Art eines Rostbratens mit gebratenen Zwiebeln getoppt. Die Qualität ist bei beiden Steaks bemerkenswert. Aroma, Saftigkeit und Zartheit sind bemerkenswert, beim Braten ist kaum ein Wasserverlust zu verzeichnen. Lesen Sie auch: Hier finden Sie weitere Kostproben von HAZ-Feinschmecker Finkbeiner Viel Zuwendung für die dicke Beinfleischscheibe: Mehr Zuwendung erfährt die dicke Beinfleischscheibe vom Rind (660 Gramm für 6,60 Euro), die als „Suppenknochen“ ihr Dasein in der Kühltruhe fristet, und die ich nach Art eines Ossobuco zubereite. Ich brate das gesalzene Fleisch scharf in einer Tajine an, nehme es heraus. Danach röste ich im Bratensatz drei Knoblauchzehen, Möhre und Zwiebel an, gebe einen frischen Rosmarinzweig, Salbei und Lorbeer hinzu und lösche mit kräftigem Rotwein ab. Zum Schluss fülle ich mit Rinderbrühe und einer Dose Tomaten auf, gebe die Beinfleischscheibe wieder hinzu und schmore alles zugedeckt zwei Stunden bei 160 Grad im Ofen. Das fein- und grobfaserige Fleisch ist danach vom Knochen gefallen, ein unglaublich geschmacksintensiver Fleischeintopf ist entstanden. Dazu Röstbrot und ein gerbstoffreicher Rotwein. Was soll man sagen? Zwei Leute sind happy. Für 6,60 Euro. Kontakt: Wester & Vater, Göbelstraße 2, 30163 Hannover Internet: www.westerundvater.de E-Mail: info@westerundvater.de Telefon: (0176) 20331444 Öffnungszeiten: freitags und sonnabends, 10 bis 18 Uhr Von Hannes Finkbeiner

Hannover: Rindfleisch aus eigener Züchtung gibt es bei Wester &amp; Vater in der List

Hannover: Rindfleisch aus eigener Züchtung gibt es bei Wester & Vater in der List