Finkbeiners Kostprobe: So schmeckt es im Bistro Schweizerhof

Bei den Fischvorspeisen legt Küchenchef Marcel Elbruda vom Bistro Schweizerhof die Messlatte hoch: Eine Tranche vom Neuseeländer Lachs (18 Euro) gart er durch, ganz entgegen dem derzeitigen Trend, bringt den Fisch dadurch aber zu einem sehr intensiven Geschmacksgrad, sodass er wunderbar zu den anderen recht kräftigen Zutaten auf dem Teller passt: kurz sautierter, knackiger Grünkohl, eine Maronencreme oder orientalisch eingelegte Preiselbeeren. Zutaten potenzieren sich: Wunderbar ist auch der gedünstete Kabeljau (18 Euro) gelungen, der von feinwürziger Fischvelouté, frischen Miesmuscheln und knackig-salzigem Queller begleitet wird. Alle Zutaten greifen harmonisch ineinander, ergänzen und potenzieren sich. Nur in der Brandade spielt sich eine kräftige Note nach geröstetem Knoblauch in den Vordergrund. Exzellent ist auch das gebratene Forellenfilet (14 Euro), das trotz knuspriger Haut im Kern roh belassen wurde. Dazu kommt eine klassische Kombination modern interpretiert: Rauchöl, luftige Meerrettichcreme, hauchdünne, gepickelte Kohlrabischeiben oder ein leicht angedickter Würzsud. Die Kreationen ließen sich zwar noch konsequenter vom Hauptprodukt herdenken, aber machen durchweg Spaß zu essen. Sie sind spannend konzipiert, aber nicht überbordend kreativ. Ganz im Gegensatz zu den Fleischgerichten, wo das Pendel dann eher in Richtung Klassik ausschlägt. Elbruda baut gerne dichte Aromen nebeneinander auf, arbeitet viel mit Soßen, Cremes und Pürees, er kontrastiert eher weniger, geht in der Aromatik auch nicht so in die Tiefe, als dass die Gerichte so komplex wie die Fischgerichte ausfallen würden. Wunderbar funktioniert dieser Stil beim saftigen Kalbssteak (30 Euro) mit hausgemachter Trüffelkrokette, knackigen Rosenkohlblättern, leichter Trüffelrahmsoße, Pilzen und Speck. Ein rundes und süffiges Gericht, das auch schön die Jahreszeit abbildet, denn unser erster Besuch war bereits im Dezember. Trüffelnote zu intensiv: Nicht so wunderbar funktioniert der Stil beim gratinierten Fasan mit weißen Alba-Trüffeln (43 Euro). Das hat weniger mit der interessanten Kombination zu tun als mit der Art und Weise, wie die Komponenten auf dem Teller zusammenkommen. Das Gesamtpaket an Zutaten ist sehr gehaltvoll – mit Püree, Soße und Gratinierkäse – wodurch vom Geflügelfleisch nichts mehr zu schmecken ist. Besonders störend wirkt die überintensive Trüffelnote im Kartoffelpüree. Ein Problem, unter dem viele Trüffelgerichte leiden, in denen der Edelpilz in Kombination mit anderen Elementen in Einklang gebracht werden will: Die erdige bis moschusartige, ja fast schwefelige Note der Trüffeln wird zu sehr herausgearbeitet, bis es allen anderen Elementen auf dem Teller die Schau stiehlt. Dabei zeigen Trüffeln ihre Eleganz vor allem auch dann, wenn sie einem Gericht einen tiefen, aber nicht zu deutlichen Grundton geben. Die Trüffelexkursion ist insofern wichtig, weil sich bei unseren Kostproben im Schweizerhof ein Faible von Elbruda zeigt: Er setzt den Edelpilz (zumindest in der Trüffelsaison) gerne und viel ein, was Trüffelfreunde freuen dürfte. In puncto Weinempfehlungen schlingert das durchweg sympathische und herzliche Team hier allerdings etwas, obwohl es ordentliche und passende Tropfen im Haus gibt. Gute Küche – nicht mehr, nicht weniger: Das geschmorte Bäckchen von der alten Kuh (29 Euro) ist stark von Sehnen und Bindegewebe durchwachsen, was ja den besonderen Geschmack des Fleischteils ausmacht. Es wurde zwar etwas zu lange geschmort, was aber von der Soße und dem saftigen Rotkohl mit pikanter Szechuanpfeffernote gut aufgefangen wird. Dazu gibt es exzellenten Kartoffelauflauf. Einfach eine gute Küche, nicht mehr, nicht weniger. Wobei wir zugegebenermaßen nach den Fischvorspeisen hellwach und aufrecht am Tisch saßen. Diese Gerichte streckten ihre Fühler in die Feinschmeckerei aus. Eine Erwartungshaltung, die unser Dessert wieder einlöst: Gewürzananas (10 Euro) mit Rotweineis auf einem knusprigen Schokoladentäfelchen und mit Tonkabohnencreme – herrlich! Bis zur Hoteleröffnung wird eine kleinere Menükarte im Bistro Schweizerhof angeboten, ergänzt durch rustikale Gerichte der Barkarte. Fazit: Kreative bis klassische Küche mit guten Produkten, wir hatten teilweise richtig Spaß! Gesamtnote: 7/10 (Küche: 8, Service: 6, Ambiente: 7) Kontakt: Bistro Schweizerhof Hinüberstraße 6 30175 Hannover Telefon: (05 11) 3495253 Internet: www.schweizerhof-hannover.de Öffnungszeiten: Montag bis Freitag, 12 bis 14.30 Uhr und 18 bis 22 Uhr (ab Juni höchstwahrscheinlich auch wieder an Sonnabenden) Barrierefreiheit: ja Lesen Sie auch: „Am Krisenherd“: HAZ-Feinschmecker sammelt Rezepte von Hannovers Köchen für guten Zweck In Corona-Zeiten: Drei Rezepte für ein exzellentes Frühstück von hannoverschen Spitzenköchen Diese Weine machen die Corona-Krise vergessen: Die Tipps der Sommeliers aus Hannover Restauranttests und Rezepte von HAZ-Feinschmecker Hannes Finkbeiner Von Hannes Finkbeiner