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Restauranttests So backt man einen Hefezopf
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06:00 13.04.2019
Dafür lässt der Autor viele andere Köstlichkeiten stehen und liegen: Der Hefezopf nach dem Rezept seiner Oma – serviert mit Butter und roter Marmelade. Quelle: Matthaes Verlag, Matthias Hoffmann
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Hannover

Ich bin ja nicht so der Frühstücker. Brunch ja, Frühstück nein. Außer Hefezopf ist im Haus, gebacken nach dem Rezept meiner Großmutter. Zu einer Tasse Kaffee, mit Butter und roter Marmelade bestrichen, dafür lass ich viele andere Köstlichkeiten stehen und liegen. Der Duft und Geschmack des Gebäcks, die feine Hefe- und Butternote: Es ist eine der wundervollsten Speisen, die ich kenne – vor allem bei einem gemeinsamen Frühstück an Feiertagen.

Mit einer Handvoll Anis

Das Besondere ist unter anderem ein Hauch Anis. Meine Großmutter konnte Rosinen nämlich nicht ausstehen. Natur wollte sie den Zopf aber auch nicht belassen, also tat sie einmal versuchsweise Anis hinein – und zack, war es der feste Bestandteil des Gebäcks. Den Hefezopf gab es meist sonntags. Selbst als meine Oma schon nicht mehr die Kraft hatte, die Zutaten selbst abzuwiegen, gab es kein Erbarmen: Sie schonte sich nicht, wir schonten sie nicht. Wir wogen ihr Mehl und Butter ab, halfen den Teig zu schlagen, aber der Hefezopf musste her.

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Irgendwann schob ich es nicht mehr länger auf und begleitete sie mit Stift und Papier in die Backstube, was für sie an diesem Tag ganz praktisch war, denn es sollten gleich mehrere Hefezöpfe entstehen. Artig wuchtete ich die Zutaten umher und machte tapfer meine Notizen. Abends präsentierte ich dann stolz einem befreundeten Koch das Rezept, der sich der Qualität des Hefezopfs vollauf bewusst war und meine Notizen kritisch inspizierte. „Ich glaube, das Besondere ist der Schuss Salatöl, das macht ihn so saftig“, sagte er.

„Und natürlich die Handvoll Anis“, gab ich zurück. Mein Freund legte die Stirn in Falten und fragte: „Wie viel ist eigentlich eine Handvoll Anis?“ Ich stand auf der Leitung. Er sagte: „Na ja, ich meine, wie groß ist die Hand deiner Oma?“ Jetzt verstand ich. Mengengenauigkeit. Das A und O des ordentlichen Rezeptierens. Aber man stellt ja auch nicht die Obrigkeit seiner 85-jährigen Großmutter in Frage. Sie sagte: „Handvoll“. Ich notierte: „Handvoll“.

Es schmeckt nach Kindheit

Ich war ratlos. Mein Kumpel zog die Augenbrauen nach oben. Ich formte behelfsweise meine Hand, versuchte sie der meiner Großmutter nachzubilden. Er sagte: „Sorry, aber entweder du gießt die Hand deiner Oma aus Blei oder du kriegst sie dazu, das Zeug für uns abzuwiegen.“

Letzteres habe ich geschafft. Es sind vier Gramm Anis pro Zopf. Und ich muss noch eines anfügen: Wir sind ja alle endlich, meine Großmutter war es auch, aber der Hefezopf nach ihrem Rezept gebacken, der schmeckt noch immer wie in meiner Kindheit. Na ja. Fast. Aber er passt trotzdem gut zu einem Osterfrühstück.

Rezept: Hefezopf mit Anis

Zutaten: 500 g Weizenmehl (Type 550), ½ Hefewürfel (21 g), 70 g Zucker, 200 ml lauwarme Vollmilch, 100 g Bergbauernbutter (Zimmertemperatur), 2 Eier (Größe M, Zimmertemperatur), 2 g Salz (ca. ½ TL), 10 g Vanillezucker (vorzugsweise mit echter Vanille), 4 g Anissamen (ca. 1 EL), 40 ml neutrales Sonnenblumenöl, 2 Eigelb (Größe M, zum Bestreichen)

Zubereitung: Mehl in eine Schüssel sieben. Eine Mulde hineindrücken. Hefe hineinbröckeln. 10 g Zucker und 4 EL warme Milch hinzufügen. Das Gemisch mit etwas Mehl und einer Gabel zu einem dickflüssigen Vorteig verrühren. Mit etwas Mehl bestäuben. Abgedeckt an einem warmen Ort 20 Minuten ruhen lassen – der Vorteig sollte kleine Bläschen zeigen. Restliche Milch und restlichen Zucker sowie Butter, Eier, Salz, Vanillezucker, Anis und Sonnenblumenöl zugeben. Mit dem Handrührgerät vermischen. Anschließend mit dem Händen zu einem Teig verkneten. Weitere 45 Minuten an einer warmen Stelle ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. – och heize den Ofen auf 50 Grad vor, schalte ihn wieder ab und lasse den Teig darin gehen. Teig nochmals mit wenig Mehl kneten. In drei gleiche Portionen teilen. Jeweils zu einem langen Teigstrang (ca. 60 cm) rollen, zu einem Zopf flechten, die Enden nach unten einschlagen. Hefezopf auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit einem Küchentuch abdecken. Weitere 20 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Den Backofen auf 170 Grad (Umluft) vorheizen. Hefezopf mit Eigelb bestreichen. 30 bis 40 Minuten goldbraun backen.

Von Hannes Finkbeiner