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Restauranttests Warum Rotkohl mehr als eine Beilage ist
Mehr Essen & Trinken in Hannover Restauranttests Warum Rotkohl mehr als eine Beilage ist
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19:36 30.06.2017
Unterschätzt: Auch im Sommer ist Rotkohl ein guter Begleiter.
Unterschätzt: Auch im Sommer ist Rotkohl ein guter Begleiter. Quelle: Finkbeiner
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Thomas Wohlfeld vom Restaurant Handwerk in der Südstadt jagt das Gemüse gerne durch den Entsafter. In Verbindung mit brauner Butter kommt der Sud bei ihm als leicht sämige Brühe auf den Tisch, mit Jakobsmuscheln beispielsweise. Oder er gibt dem Kohl etwas Zeit zur Fermentation und schmeckt ihn dann so ähnlich ab wie koreanischen Kimchi, nur mit Ingwer statt Chili. „Das passt dann gut zu Sashimi, die Farbe des Kohls wird in dem Prozess schon fast lila“, so der Koch.

Die rote Blattfarbe des Kohls ist auf den sauren Boden zurückzuführen, auf dem das Gemüse heranwächst. Hat der Kohl eine bläuliche Färbung (Blaukraut), dann ist er auf eher alkalischem Boden gewachsen. Es gibt allerdings noch weitere Faktoren, die die Farbe beeinflussen. Werden dem Rotkohl bei der Zubereitung säurehaltige Produkte wie Äpfel oder Essig hinzugefügt, nimmt die Rotfärbung zu und das Aroma entwickelt sich feiner heraus.

Kräftige, feste, matt glänzende rotgrüne Außen- und glatte rote Innenblätter sowie eine glatte Schnittfläche des Strunks weisen auf einen frischen Kohlkopf hin. Je kleiner, fester und geschlossener er ist, desto besser der Geschmack – und desto höher der Nährstoffgehalt.

Rotkohl ist gut lagerfähig und kann bis zu 14 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden. Angeschnittene Stellen sollten mit Frischhaltefolie bedeckt werden. Ethylenabgebende Gemüse- oder Obstsorten - etwa Brokkoli oder Tomaten – sollten zudem nicht direkt neben dem Rotkohlkopf gelagert werden: Er reagiert empfindlich auf das Pflanzenhormon.

Benjamin Meusel vom Restaurant Die Insel greift ebenfalls schon im Frühsommer zu Rotkohl – etwa, um daraus deftiges Rotkohl-Panna-cotta mit säuerlichem Apfelkompott und mild geräuchertem Landschinken zu kreieren. Der Koch schneidet außerdem gerne Rotkohlspalten, die er in Essigwasser blanchiert und mit Pancetta umwickelt und anschließend auf den Grill legt. Und selbst für einen frischen Sommersalat eignet sich das vermeintliche Wintergemüse.

Rotkohlsalat mit Granatapfelkernen, Datteln und Koriander

Zutaten: 1 mittlerer Rotkohl (1,2 bis 1,3 kg), 1 Granatapfel (350 g), 1 kleiner Bund Koriander (15 g), 100 g Datteln (entsteint), 50 ml frischer Limettensaft (ca. 1 große Limette), fruchtig-scharfes Olivenöl (kalt gepresst), Salz, Pfeffer aus der Mühle.

Zubereitung: Den Rotkohl abspülen, die äußeren Blätter abzupfen. Vierteln. Ohne Strunk grob in eine Schüssel raspeln (ergibt ca. 1,1 kg). Den Granatapfel teilen, die Kerne mit einem Löffel herausklopfen (ergibt ca. 150 g). Zum Rotkohl hinzufügen. Datteln fein würfeln. Koriander waschen, die Blättchen zupfen und fein hacken (wer Koriander gerne mag, kann die Menge auch erhöhen oder Teile der Stiele mit verarbeiten). Beide Zutaten mit dem Limettensaft hinzufügen. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Von Hannes Finkbeiner