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Essen & Trinken in Hannover Das Geheimnis des Lammcurry im Mangal’s Kitchen
Mehr Essen & Trinken in Hannover Das Geheimnis des Lammcurry im Mangal’s Kitchen
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00:16 29.01.2019
Der indische Koch Prakash Singh serviert Chettinad Mutton und als Vorspeise Hähnchen in grüner Minz-Spinat-Joghurt-Soße. Quelle: Katrin Kutter
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Hannover

Prakash Singh ist Chefkoch von Mangal´s Kitchen in der List. Und Singhs Weg dorthin ist bemerkenswert. Er wird Ende der Achtzigerjahre in einem Dorf in Nordindien geboren, die Zukunftsaussichten sind schlecht. Es gibt keine Schule, kein Krankenhaus, keine Arbeit. Zur nächsten Bushaltestelle sind es 40 Kilometer zu Fuß. Er ist zwei Jahre alt, als sein Vater eine Stelle als Polizist bekommt, in einer Stadt 300 Kilometer entfernt. „Deswegen entschied meine Mutter, dass ich mit meinem Vater gehen sollte, um eine Perspektive zu haben“, so der 31-Jährige. Seine Mutter bleibt mit den vier Töchtern im Dorf, wo das Leben günstiger ist.

Mehr lesen: So schmeckt die indische Küche im Mangal’s Kitchen

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Nur einmal im Jahr besuchen Vater und Sohn ihre Familie. Der Vater arbeitet viel, hat wenig Zeit, weshalb Prakash Singh mit sieben Jahren beginnt, sich sein Essen selbst zuzubereiten. „Mein Vater hat es mir beigebracht, er konnte gut kochen, hat unser Garam Masala immer selbst gemacht, hat die 19 Gewürze für unsere Mischung gekauft, in der Sonne nachgetrocknet oder geröstet, damit sie noch mehr Aroma entwickeln. Dabei habe ich immer zugesehen“, erzählt Singh, während wir ihm gegenübersitzen und lauschen.

Prakash Singh hat ein Händchen für Gewürze – zum Beispiel bei indischem Lammcurry

Das Radio trällert aus Deckenlautsprechern des Lokals. Als gerade der letzte Mittagsgast das Restaurant nähe Lister Meile verlässt, platzt es aus uns heraus: Was für eine traurige Geschichte! Oder nicht? „A little bit“, antwortet der Inder nüchtern und wackelt mit dem Kopf, „ein kleines bisschen“, denn im Grunde habe ihm das Kochen viel Freude bereitet, weswegen er schon damals von einer Kochausbildung träumte. Sein Vater war wegen der schlechten Zukunftsaussichten zwar dagegen, aber der Sohn setzte sich durch. Er besuchte drei Jahre eine Hotelfachschule, arbeitete danach in drei Luxushotels.

Mitte zwanzig erhält Singh ein Visum für Deutschland, ein Land, in dem bereits sein Schwager gute Erfahrungen sammeln konnte. Er arbeitet in Hannover, verliebt sich. Zusammen mit seiner Freundin wagt er den Schritt in die Selbstständigkeit. Das war vor knapp zwei Jahren, vor wenigen Wochen eröffneten sie sogar eine zweite Filiale in Linden. „Viele Inder sagen, es würde bei uns wie zu Hause schmecken. Das liegt an den Gewürzen, ohne die kein indisches Essen auskommt. Die Qualität der Gewürze, die ich hier in Deutschland bekomme, ist auch wirklich sehr gut, aber das Aroma in Indien finde ich noch feiner und intensiver“, so der Koch.

Erst diesen Juni war er in Indien, besuchte seine Familie. In dem Dorf, in dem er geboren wurde, gibt es jetzt eine Schule, ein Krankenhaus. „Wir haben sogar ein kleines Haus, alles ist gut“, erzählt der Mann, der sich bei seinen Heimatbesuchen auch immer ein paar neue Gerichte von seiner Mutter beibringen lässt. Das Lamm passe gut zur kalten Jahreszeit (siehe Rezept anbei). Und der Vater? Was sagt er zu der Karriere des Sohns? „Er ist glücklich, dass es mir gut geht und ich erfolgreich bin“, erzählt der Koch mit leuchtenden Augen – der Name seines Vaters ist übrigens Mangal.

Das Rezept (für vier Personen)

Chettinad Mutton (Indisches Lammcurry )

 Kokos-Fenchel-Paste. Zutaten: 1 Tasse Kokosraspeln, 1 EL Fenchelsamen.

Zubereitung: Beide Zutaten in einem Mixer mit etwas Wasser fein pürieren. Beiseite stellen. 

Masala-Gewürzmischung. Zutaten: 2-6 getrocknete, rote Chilis, 4 EL Koriandersamen (ganz), 1 EL Fenchelsamen (ganz), 1 EL Kreuzkümmelsamen (ganz), 1 Sternanis, 5 grüne Kardamomkapseln, 1 kleine Zimtstange. Zubereitung: Eine Pfanne ohne Fett/Öl erhitzen und alle Zutaten goldbraun rösten. In einer Gewürzmühle (oder einem Mörser) zu feinem Pulver verarbeiten und beiseite stellen.

Lammcurry. Zutaten: 3 EL Öl, 1 EL Fenchelsamen, 2 grüne Kardamomkapseln, 5 Nelken, 1 kleine Zimtstange, 2 grüne Chili, 10 Schalotten, in feine Scheiben geschnitten, 5-6 frische oder getrocknete Curryblätter, 2 EL Ingwer-Knoblauch-Paste (gibt es auch fertig zu kaufen), 1 EL gemahlener Kurkuma, Salz, 3 Tomaten, fein gewürfelt, Masala-Gewürzmischung (siehe oben), 600 Gramm Lammgulasch aus der Keule, Kokos-Fenchel-Paste (siehe oben), 1 Handvoll frische Korianderblätter (nach Belieben), frischer Ingwer in Streifen geschnitten, Wasser wenn nötig. Zubereitung: Öl in Pfanne erhitzen. Fenchelsamen, Kardamomkapseln, Nelken, Zimtstange in der Pfanne langsam anrösten. Chili, Schalotten und die Curryblätter hinzufügen und goldbraun anrösten. Ingwer-Knoblauch-Paste unterheben, für 1 Minute anschwitzen. Kurkuma hinzufügen, salzen und gut untermengen. Gehackte Tomaten hinzufügen und köcheln lassen, bis es anfängt, leicht einzudicken. Mit Masala-Gewürzmischung abschmecken und gut vermengen. Dann das Lammgulasch hineingeben und mit etwas Wasser aufgießen (darf nicht zu flüssig werden). Pfanne abdecken und das ganze ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis das Lammfleisch fast gar ist. Deckel öffnen und die Kokos-Fenchel-Paste sorgfältig untermengen. Zugedeckt nochmals 15 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen, bis sich auf der Oberfläche das Öl leicht absetzt. Das Lammcurry anrichten und nach Belieben mit frischem Koriander und Ingwer garnieren. Als Beilage eignet sich Basmatireis oder Fladenbrot.

Von Hannes Finkbeiner