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Restauranttests So schmeckt es in der Ole Deele in Burgwedel
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HAZ-Kostprobe: So schmeckt es in der Ole Deele in Burgwedel

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12:31 13.10.2019
Stehen für eine kraftvolle, moderne Hochküche: Patissier Nico Kuckenburg (von rechts), Sommelier Oliver Fabris und Koch Benjamin Gallein. Quelle: Tim Schaarschmidt
Burgwedel

Schon nach den ersten Häppchen liegen die Karten offen auf dem Tisch. Es gibt ein Sauerkrautbaiser mit Eisbein und Krustentiergelee oder ein Wachtelei mit Kartoffeln, Trüffeln und Pecorino. Ein Jakobsmuscheltatar wird mit Bouillabaisse-Creme und (etwas zu vorlautem) Safranschaum serviert. Und eine Forelle aus der Wedemark kommt nach Hausfrauenart auf den Tisch, so filigran arrangiert, wie sie noch kein Hausmann auf die Zunge bekam. Bitter, sauer, salzig, herzhaft oder scharf. Knusprig oder cremig. Warm oder kalt. Benjamin Gallein von der Ole Deele zeigt schon bei diesem köstlichen Auftakt, welch breites Spektrum an Geschmäckern, Texturen und Aromen er in den folgenden Stunden zu bespielen gedenkt.

Tiefwürzige Röstaromen

Spielerisch bringt er aber auch eine Vielzahl an Eindrücken auf nur einem Teller zusammen. Beim Hannoverschen Zungenragout etwa, mit Grünem Spargel und Saucischen. Da sind die tiefwürzigen Röstaromen vom Schmoren und Braten der Zutaten, da findet sich erdige Trüffelcreme, zarter Sellerie, vollmundiger Knochenmarkschaum oder säuerlicher Rhabarber. Strukturell sind die Komponenten so eng verzahnt, aufeinander abgestimmt und klug arrangiert, dass der Gast bei jeder Gabel dasselbe in unzähligen Facetten am Gaumen erlebt. Abgerundet wird die Kreation durch ein Glas Pinot Noir aus dem Burgund (2015, Bruno Colin, 14 Euro), der feine Frucht und Würze hat, das Gericht also ergänzt und am Gaumen verlängert.

Für seine 150. Kostprobe hat HAZ-Feinschmecker Hannes Finkbeiner das Sternerestaurant Ole Deele in Burgwedel besucht. Und er vergibt die Bestnote 10/10.

Kraftvolle, moderne Hochküche

Gallein betreibt im herrlichen Fachwerkcharme der Ole Deele aber keine Heimatküche reloaded. Eine kraftvolle, moderne Hochküche, das ist es, was der Gast hier erleben kann. Der Sternekoch pflügt durch die Welt feinster Zutaten, bringt französische Challans-Ente oder schweizerisches Luma-Kotelette auf den Teller, auch wenn beide etwas besser gegart sein dürften. Wachsweichen Baliklachs setzt er auf einen Gurkensud, verpasst ihm eine Abkühlung durch Grapefruitsorbet und unterfüttert das feine Fischfleisch mit (fast etwas zu) malziger Pumpernickel-Creme. Eine ungestopfte Gänseleber setzt er nicht – wie so viele seiner Zunft – in einen süßen Kontext, sondern arbeitet mit herben, säuerlichen und rauchigen Noten, mit Sesamblatt-Eis, Aalwürfeln, unreifen Erdbeeren und Räucherfischchip.

Sommelier Oliver Fabris stellt seine Empfehlungen aus vielen tollen Weinen zusammen. Quelle: Tim Schaarschmidt

Ein einziges Menü, mehr braucht es nicht

Gewagte Kombinationen, neu und spannend, gehen hier also Hand in Hand mit einer gefälligen Feinschmeckerküche. Ein einziges Menü wird in der Ole Deele angeboten (4 Gänge: 95 Euro bis 7 Gänge: 125 Euro). Mehr braucht es auch nicht. Vollendete Tatsachen werden hier vor einen gestellt, wenn man so will. Schön ist dabei, dass Gallein nie den Kreativbogen überspannt, was seine Küche zugänglich für jedermann macht. Das ist ja durchaus ein Makel der Möchtegern-Avantgarde: Geschmack wird oftmals intellektualisiert, das Essen dabei zur Kunst erhoben – und wer es nicht mag, hat es nicht verstanden. Dabei muss Kunst doch vor allem auch berühren, sich auch intuitiv und emotional vermitteln, sonst ist es keine Kunst.

Kleine Geniestreiche

Das jedenfalls leistet Galleins Handwerkskunst und noch mehr: Es lassen sich in der Ole Deele sogar kleine Geniestreiche erleben. Beim Seeteufel etwa, serviert in zwei Gängen. Zunächst wird der Edelfisch als Ceviche in Szene gesetzt, also gegart mittels Limetten- und zusätzlich Yuzusaft, einer asiatischen Zitrusfrucht. Auf dem Teller kommt diese Marinade neben einem kühlen Gazpacho-Gel zum Einsatz. Beide Komponenten sind so frisch, würzig und herzhaft, das sie den Fischgeschmack zunächst völlig überdecken, aber da Seeteufel ein festfaseriges Tier ist, muss lange gekaut werden, wodurch die Geschmäcker sanft ineinander übergehen. Sensationell. Abgerundet wird das Genusserlebnis durch einen Cracker mit sämiger Sauce Rouille.

Ansprechendes Ambiente im Fachwerkhaus. Auch dafür gibt HAZ-Feinschmecker Hannes Finkbeiner zehn von zehn Punkten. Quelle: Tim Schaarschmidt

Karte mit tollen Weinen

Dazu serviert Sommelier Oliver Fabris einen grasig-frischen, duftigen Sauvignon Blanc (2017, Weingut Sattlerhof, 9 Euro) aus Österreich, der sich in puncto Säure mit dem Gericht potenziert. Kann man so machen. Ohnehin ist die Weinkarte eine kluge Zusammenstellung toller Weine und Weingüter aus vielen Regionen und Ländern. Es lohnt in der Ole Deele aber auch durchaus, die Weinreise zu bestellen und den Rückweg von vornherein mit dem Bus zu planen. Ist kein Umstand: Google sagt, die Haltestelle sei nur 120 Meter vom Restaurant entfernt. Sofern man nicht torkelt und Schlangenlinien läuft natürlich. Aber das lässt sich in diesem gastorientieren Refugium glücklicherweise regulieren: Die Weine können einzeln zu den Gängen hinzuaddiert werden und bewegen sich zwischen 9 und 14 Euro das Glas.

Gerichte bleiben lange in Erinnerung

Im zweiten Teil des Seeteufel-Gangs beleuchtet der Sternekoch den Edelfisch völlig anderes. Das Filet wird zunächst in Salzlake eingelegt und hiernach im Vakuumbeutel bei 49 Grad gegart. Weich, warm und aromatisch ist das Fleisch, das mit Pfifferlingen, Aprikosen, Risotto, Haselnüssen, Cremes von schwarzen Walnüssen und grünen, fermentierten Aprikosen (eine Wucht!) sowie einer Safran-Fumet serviert wird. Egal von welcher Seite diese zwei Teller beleuchtet werden, von der Idee über den Produkteinkauf bis zur Umsetzung: Es sind zwei Gerichte, die lange in Erinnerung bleiben – wir würden sogar einen Umweg torkeln, nur um die Kreationen nochmals essen zu dürfen!

Spannung bis zur Süßspeise

Und noch eine Überraschung hat das Team parat: Die Süßspeisen verkommen in Feinschmeckerrestaurants manchmal zum pflichterfüllenden Anhängsel, hier nicht. Die Spannung bleibt bis zum Schluss erhalten, dafür sorgt Patissier Nico Kuckenburg. Als Vordessert gibt es Ananas, Hefeschaum und karamellisierte, weiße Schokolade. Danach Zitrussalat und -sorbet unter einer knusprigen Verbene-Baiserhaube. Es gibt eine Passionsfrucht-Crème-brûlée, ein gekühltes Praliné von Pinienkernen oder einen Lolli von Erdbeer-Halbgefrorenem mit Knisterbrause – ja, es knallt und knistert zum Schluss an unserem Gaumen! Es lagen also am Anfang doch nicht alle Karten auf dem Tisch! Was soll man dazu sagen? Die Männer beherrschen das Spiel!  

Fazit

Restaurant mit einem Stern? Erwartung mit Bravour erfüllt! Gesamt 10/10(Küche 10, Service 8, Ambiente 10) 

Kontakt:

Restaurant Ole Deele Heinrich-Wöhler-Straße 14 30938 Burgwedel

Telefon: (05139) 99830 E-Mail: info@ole-deele.de

Internet: www.ole-deele.com

Öffnungszeiten: Dienstag bis Sonnabend, 18 bis 22 Uhr

Barrierefreiheit: ja

Überraschungen und Fettnäpfchen:

Finkbeiners Resümee nach 150 Kostproben

Die größte Überraschung:Da gab es viele, eine davon in Eva’s Kitchen. Die peruanische Hausmannskost war durchweg frisch, dabei sehr günstig, aber vor allem war alles sehr fein abgeschmeckt und ausbalanciert. Da war ich baff.

Das schönste Flair:Zum Fallenlassen gehört neben dem Ambiente immer auch die Serviceleistung, und da ist das Gasthaus Lege bislang ungeschlagen: Nie aufdringlich, immer aufmerksam, fachkundig und charmant, einfach so ein Laden, in dem man sich am Ende noch einen Schlenderschluck bestellt, weil man noch bleiben möchte.

Das größte Fettnäpfchen:Gibt es nicht: Der große Wolfram Siebeck sagte einmal zu mir, dass man seine Urteile niemals in die Zukunft schleppen soll. Habe ich mir hinter die Ohren geschrieben.

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Von Hannes Finkbeiner