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16:54 06.06.2015
Auf der Suche nach neuen Aromen: Kolja Gigla experimentiert in der Mikrobrauerei in der Schlägerstraße. Quelle: Philipp von Ditfurth
Hannover

Hannover war eine Bierstadt. Ein junger Braumeister hatte mit traditionellen Rezepten experimentiert. Und etwas Neues, Anderes, Ungewöhnliches war ihm gelungen: das vermutlich erste helle Bier in Deutschland. Das war im Jahr 1526, und der erfolgreiche Querdenker hieß Cord Broyhan. Er hatte in Hamburg das Brauen des regionaltypischen Braunbieres gelernt und sich dann wieder in seiner Heimatstadt niedergelassen. Innerhalb kurzer Zeit war sein helles Bier aus Hannover in aller Munde. Nach zwanzig Jahren ließ er erstmals den Broyhan-Taler prägen, als Gütesiegel. Der wurde später zum Markenzeichen der hannoverschen Brauergilde - und schließlich zu dem der Gilde-Brauerei. Das ist bis heute so. Auch wenn das älteste Unternehmen Hannovers seit über zehn Jahren zu Anheuser-Busch InBev gehört, dem größten Braukonzern der Welt, der neben vielen anderen auch die Marken Beck’s, Diebels und Hasseröder zu seinem Portfolio zählt.

Industriebier“ nennt eine wachsende Szene von anspruchsvollen Bierliebhabern nicht nur die Erzeugnisse der über 200 Marken von Anheuser-Busch InBev. Oder die mehreren Dutzend des größten deutschen Braukonzerns, der Radeberger-Gruppe, die wiederum zur Oetker-Gruppe gehört. Der Begriff hat einen abfälligen Unterton. Mit Absicht. Zu gleichförmig, einfallslos, geschmacksarm, zu sehr der Profitmaximierung und Massentauglichkeit geschuldet sei der Biergeschmack, so lauten die Vorwürfe. Wer einmal eine beliebige Reihe verschiedener Pilsmarken aus dem Supermarktregal vergleichend verkostet hat, ohne auf die Etiketten zu schauen, ahnt, was gemeint sein könnte. Als Gegenmodell haben sich in den vergangenen 35 Jahren weltweit so genannte Mikrobrauereien gegründet, kleine Handwerksbetriebe, in denen Anspruch, Offenheit und Geschmack die erste Rolle spielen. Die dort gebrauten Produkte haben sich auf dem Markt als Craft-Beer etabliert - Handwerksbier eben. Seit rund fünf Jahren kommt die Entwicklung nach und nach in Deutschland an. Und sie nimmt immer mehr Fahrt auf.

Broyhan ist eine Inspiration fürs heutige Brauen, weil er alternative Wege einschlug - und damit großen Erfolg hatte“, findet Kolja Gigla. Der 32-Jährige Diplom-Braumeister hat einen ähnlichen Weg hinter sich wie sein historischer Kollege. Aufgewachsen bei Gifhorn, lernte er das Handwerk in der Brauerei Wolters in Braunschweig. Dort übernahm er im Anschluss die Aufgabe des Betriebskontrolleurs. „Es ging vor allem darum, den Herstellungsprozess zu optimieren, Wasser und Energie einzusparen“, erklärt er. Das reizte ihn bald nicht mehr. Also vertiefte er in einem Studium sein Wissen um die Braukunst. Nach seinem Diplomabschluss arbeitete er für die Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin, einen Verein, der im Jahr 1883 von den Berliner Brauereien gegründet wurde.

Nicht lange nach der Verwissenschaftlichung des Brauprozesses durch Louis Pasteurs Entdeckung von Mikroorganismen und Hefegärung ging es darum, einen Ort für Forschung und Lehre zu schaffen. „Die Brauerei, die ich dort leitete, war sogar vom Reinheitsgebot befreit“, schwärmt Gigla, „es ging schließlich um internationalen Austausch.“ Für Brauereien aus den USA und Japan forschte er zum Beispiel an Brauexperimenten mit Mais oder Reis.

Der Drang, eigenständig mit dem Brauen zu experimentieren, begleitet Gigla schon von Anfang an. Während der Lehre braute er zu Hause die typisch deutschen Biere nach: Pils, Weizen, dunkle Bierstile. Von den Keller- und Garagenbrauereien, die damals gerade den US-Markt eroberten, ahnte er da noch nichts. Ken Grossman gründete nach zehn Jahren des Tüftelns bereits im Jahr 1980 die Sierra Nevada Brewing Company. Mit einem einfachen Ziel: die Biere zu brauen, die er selbst gern trinken wollte. Sie sollten eine weltweite Bewegung auslösen. Spätestens während seiner Zeit als Braumeister in Berlin hatte Gigla diese internationale Welle des Craft-Beer erfasst. Die eigenen Bierexperimente wurden ausgefeilter, er entwickelte komplexe Rezepte und verfeinerte sie. Darunter auch ungewöhnliche Biere. Biere, die neu und anders waren.

Nur sehr langsam tröpfelten die ersten alternativen Biere auf den deutschen Markt. Einen wichtigen Impuls für eine öffentliche Auseinandersetzung gab ausgerechnet die Radeberger-Gruppe. Unter der Marke Braufactum investierte der Bierriese im Jahr 2010 in ein professionelles Import- und Produktionskonzept für Craft-Beer und sorgte für erste Geschmacksoffenbarungen bei einem größeren Publikum.

Alchemisten und Querdenker: Eine globalisierte Gilde

Dass Braufactum trotz dieser Vorreiterrolle bis heute keinen besonders guten Ruf bei Kollegen und Craft-Beer-Fans hat, erklärt sich aus einer der wichtigsten Eigenschaften, die eine Mikrobrauerei im Selbstverständnis der alternativen Bierszene haben sollte: Unabhängigkeit von den Konzernen. Es geht schließlich um einen Gegenentwurf zur Bierindustrie. Das schweißt zusammen. Die Craft-Beer-Brauer kennen sich untereinander, treffen sich, tauschen sich aus. „Das ist ein bisschen wie eine globalisierte Gilde“, erklärt Kolja Gigla. Und die hat ihre eigenen Regeln. Alle sind stolz auf das, was sie tun. Weil sie es aus Leidenschaft und Idealismus tun. Teil der Glaubwürdigkeit ist deshalb oft ein Gründungsmythos. Viele Mikrobrauer erzählen von Bekehrungserlebnissen mit Bieren, an deren Existenz sie zuvor niemals geglaubt hätten. Von Begegnungen, Augenblicken, Eingebungen. Das hat bisweilen fast schon religiöse Züge.

Auch Giglas Weg zur eigenen Mikrobrauerei lässt sich zu einer solchen Geschichte verdichten. Gemeinsam mit seinem Geschäftspartner Alexander Herold aus Hannover erzählt er im Internet von der ersten Begegnung bei einer Verkostung in Berlin: „Wir stehen plötzlich in einer Runde, prosten uns zu, kommen ins Gespräch und merken – klingt gut was du da zu erzählen hast.“ Und weiter: „Beide bierverliebt und ohnehin auf der Suche nach Veränderung, reift der Plan immer weiter. Biersommelier Alexander will einen Bierladen eröffnen, Braumeister Kolja unter eigener Marke Bier brauen.“

Craft-Beer Kontor heißt der Laden für internationale Alternativbiere, der in Hannovers Schlägerstraße gerade sein einjähriges Jubiläum gefeiert hat. Ausgerechnet im Lager des ehemaligen Traditionsstandortes des Weinhauses Hildebrandt. Und Mashsee heißt die eigene Mikrobrauerei, von der Gigla lange geträumt hat. „Mash“ ist das englische Wort für die Maische, mit der ein Brauprozess in der Regel beginnt. Und der fast gleichnamige See liegt nicht weit entfernt, auf der anderen Seite der Hildesheimer Straße.

Auch das Herzstück der Brauerei befindet sich in der Schlägerstraße. In einer kleinen, vom Laden abgetrennten Brauzelle stehen zwei ehemalige Milchtanks. Zwar tragen sie heute das Mashsee-Logo. Aber ansonsten begleiten sie den Braumeister schon sehr lange – in ihnen brodelten bereits während der Lehre seine ersten Experimente. Sie dienen immer noch regelmäßig dazu, Rezepte zu entwickeln und zu verfeinern.
Etwa 150 Liter lassen sich hier pro Brauvorgang herstellen. Genug, um ausgiebig zu testen. Und die Kunden testen zu lassen. Nur was sich bewährt, wird unter Giglas Aufsicht in den Kesseln der mittelständischen Brauerei Rupp-Bräu in Lauenau in größerer Menge für den Verkauf in Flaschen nachgebraut. Zum ersten Mal geschah das vor einem Jahr mit einem Bier, dem Gigla und Herold den anspielungsreichen Namen „Trainings-Lager“ gegeben haben. Ein aufwendig hergestelltes, sehr aromatisches Lagerbier.

Zur Zeit wird außerdem das „Xoco“ getestet, das seinen außergewöhnlichen Geschmack unter anderem aus Kakaobohnen bezieht, die mitgebraut werden. „Eigentlich war das ein Experiment, aber es kam so gut an, dass wir es erstmal abgefüllt haben,“ erläutert Kolja Gigla, „das Schöne bei einer Mikrobrauerei ist ja, dass wir uns nicht festlegen müssen.“

Das „Trainings-Lager“ hat sich hingegen ausreichend bewährt: Es wurde auf dem wichtigen internationalen Onlineportal ratebeer.com im vergangenen Jahr zum besten Bier Niedersachsens gewählt. Immerhin hatte das Rezept Zeit zu reifen – Gigla hat es bereits seit seinen Berliner Zeiten im Kopf.

„Das Thema Lager ist bei Craft-Beer noch kaum bearbeitet,“ erzählt Gigla, „da gibt es kaum Vorbilder oder Vergleiche.“ Nicht ohne Stolz fügt er hinzu: „Mit alternativen Lagerbieren betreten wir ein bisschen Neuland.“ Während er erklärt, füllt er Wasser in einen seiner Tanks. Er braut heute eine Variante des „Trainings-Lager“. Stärker soll es werden, aber schlanker als ein Bockbier. Ein „Trainings-Lager“ für Fortgeschrittene. Dem Wasser fügt der Braumeister jetzt eine Mischung aus vier verschiedenen Malzen hinzu, die er sorgsam abgestimmt hat. Darunter auch Karamellmalze für mehr Vollmundigkeit und Restsüsse.

Wasser und Malz ergeben zusammen die Maische, die erhitzt wird, aber nicht gekocht. „Dadurch werden Enzyme freigesetzt, die Stärke in Zucker umwandeln“, erklärt Gigla. Nach dem Maischen müssen die Malzreste herausgefiltert werden. Sie werden Treber genannt und können noch als eiweißhaltiges Tierfutter verwendet werden – aber auch als Grundlage für Brot oder Schnaps. Der Fachbegriff für das Filtern ist Läutern. Dabei wird die Flüssigkeit, die sogenannte Würze, abgesaugt. Sie schmeckt zunächst nach Zuckerwasser und Brot.

Der Brauprozess folgt Regeln und Gesetzen, es gibt Tabellen und Berechnungen. Zugleich geht es nicht ohne Erfahrung, Intuition und Kreativität. Ein Braumeister ist auch Handwerker, Wissenschaftler und Koch. Er entwickelt Rezepte, erprobt und dokumentiert sie, um sie anschließend zu verbessern. Doch letztlich entscheidet immer ein Gefühl fürs Produkt, für die richtigen Augenblicke und Details.

Das wird besonders deutlich, wenn es darum geht, der Würze beim Kochen Hopfen hinzuzufügen. Dass Hopfen etwas Sinnliches ist, eine alles entscheidende Zutat, lässt sich erschnuppern. Das unscheinbare Schälchen grasgrüner Pellets aus getrocknetem, gemahlenem und gepresstem Hopfen, das Kolja Gigla in den Topf entleert, verströmt einen intensiven Duft nach Zitrusfrüchten. Wird er wie jetzt mitgekocht, verliert er einen Großteil seines Aromas und verleiht dem Bier vor allem den typisch bitteren Geschmack.

Zu diesem Zeitpunkt beginnen sich die Brauprozesse von Craft-Beer und Industriebier zu unterscheiden. Zum einen wird von den meisten Großbrauereien gar kein naturbelassener Hopfen mehr eingesetzt. Extrakte, Harze und Konzentrate sind preisgünstiger und in großen Mengen besser zu verarbeiten. Das Reinheitsgebot erlaubt sie übrigens. Dennoch ist das ein wenig, als würde man versuchen, ein Salatdressing mit Essigessenz und Zitronensaftkonzentrat herzustellen. Zudem wäre ein Industriebier jetzt schon fertig gehopft. Und unspezifisch bitter.

Craft-Beer hingegen lebt von Qualität, Natürlichkeit, Komposition und Menge des verwendeten Hopfens. Weltweit existieren etwa 140 braufähige Hopfensorten, jede mit ihrer eigenen Aromatik. Wird der Hopfen beim Kochen später hinzugegeben, sorgt er fürs Bittere und Aroma zugleich. Für Großbrauereien ist das aber nicht effektiv genug, der Materialeinsatz wäre zu hoch.

Fast ausschließlich Aromen gibt der Hopfen ab, wenn er am Ende des Brauprozesses kalt hinzugefügt wird. Hierbei entstehen die für Craft-Beer oft so typischen fruchtigen Nuancen. Für mache Alternativbiere wird bis zu 20-mal mehr Hopfen verwendet als in der Industrie.

Hopfen ist übrigens auch verantwortlich für den Geschmack eines der am häufigsten als Craft-Beer gebrauten Bierstile, des Indian Pale Ale. Um dessen Entstehung rankt sich ein Mythos: Die britischen Seeleute führten einst auf ihrem Weg in die indischen Kolonien Bier mit sich, da dort die Temperaturen zu hoch zum Brauen waren. Um es für die Reise länger haltbar zu machen, wurde es stärker gebraut – mehr Alkohol und viel mehr Hopfen, der Bier auch vor Mikroorganismen schützt. Die Idee, das Konzentrat am Zielort wieder zu verdünnen, verwarfen die Empfänger allerdings schnell, nachdem sie es probiert hatten. Es schmeckte einfach zu gut.

Die Zielgruppe von Craft-Beer besteht vermutlich gar nicht so sehr aus Hipstern und Lifestyle-Posern. Sondern vielmehr aus jenen Menschen, die mehr und bewusster schmecken wollen, die sich für Herstellung und Hintergründe interessieren, für Qualität statt Quantität. Nicht alles ist jedermanns Geschmack – aber genau darum geht es: um Geschmack. Je vielfältiger und polarisierender, desto besser lässt er sich wahrnehmen.

Sicher, die Szene ist im Fluss. 2014 war das Jahr des Booms in Deutschland, einer Goldgräber- und Alchemistenstimmung. Die Spreu wird sich vom Weizen trennen. Doch während der Anteil der Mikrobrauereien am Bierumsatz bei uns nach etwa fünf Jahren erst 1 Prozent beträgt, ist er in den USA schon auf über 10 geklettert. „In der Industrie entscheiden die Marketing- und Finanzabteilungen, was und wie gebraut wird, nicht die Braumeister“, sagt Gigla an. Die Kunden, so glauben die Craft-Beer-Brauer, spüren die resultierende Seelen- und Einfallslosigkeit. Gigla ergänzt: „Je größer man produziert, desto schwieriger ist es, mutig zu sein. Bestimmte Mengen lassen keine Experimente mehr zu.“

Am Ende des Brautages kommt die Hefe zum Einsatz. Sie wird dem gekühlten Sud beigefügt, um bei der Gärung den Zucker in Alkohol zu verwandeln. Noch schmeckt die Flüssigkeit nach einer zuckrig-bitteren dicken Limonade. Hinterher wird sie fast schon Bier sein. Dass Hefe organisch ist und ihre Arbeit mit Hilfe von Mikroorganismen tut, war bis zu Louis Pasteurs Entdeckungen unbekannt. Vom Brauen hat das niemanden abgehalten. Die Brauer fügten einfach „das Zeug“, das nach dem letzten Brauvorgang im Kessel geblieben war, dem nächsten wieder hinzu. Und nannten die Hefe deshalb auch schlicht genauso: „Zeug“.

Viele andere Details aus der Geschichte des Brauens sind verloren gegangen. Oft wurden Rezepte nicht schriftlich dokumentiert. Auch das Geheimnis des äußerst erfolgreichen, hellen Broyhan-Biers ist nicht ganz entschlüsselt. Das weckt Kolja Giglas Ehrgeiz. Als Handwerker, als Forscher und als kreativer Entwickler. „Ich habe bereits erste Quellen studiert“, erzählt der Brauer mit leuchtenden Augen. Er habe da so eine Theorie. Eine wilde, ungewöhnliche, die er noch nicht verraten möchte. Am Ende könnte eine zeitgenössische Interpretation des Bieres stehen, das Hannover vor fast 500 Jahren zur Bierstadt machte. Von einem jungen Braumeister, der mit traditionellen Rezepten experimentiert.     

Mikrobrauereien 
und Craft-Beer: Sechs 
häufige Fragen

Was macht ein Craft-Beer aus?

„Craft“ bedeutet „Handwerk“. Es geht also um Anspruch, Sorgfalt, Kreativität, Neugierde, Experimentierfreude und Leidenschaft. Entstehen soll ein stimmiges Produkt, das auch dem Hersteller Freude macht und bei dem ausgeprägter Geschmack im Vordergrund steht. Es geht um das Besondere in einer möglichst großen Vielfalt, nicht um Durchschnitt. Und nicht zuletzt geht es um den Zusammenhalt einer Gemeinschaft von Idealisten, die daran arbeiten, das Produkt Bier ständig weiterzuentwickeln. Deshalb ist Unabhängigkeit von den großen Bierkonzernen ein wichtiges Kriterium für die Hersteller, die sich Mikrobrauer nennen.

Was ist in Craft-Beer drin?

In den meisten Fällen entspricht auch Craft-Beer dem deutschen Reinheitsgebot. Es enthält dann nichts anderes als Wasser, Malz, Hopfen und Hefe, genau wie Industriebiere auch. Allerdings in der Regel in anderen Mengenverhältnissen. Bis zu zwanzigmal mehr Hopfen sorgen zum Beispiel für einen kräftigeren Geschmack, mal bitterer (wenn er mitgekocht wird), mal fruchtiger (wenn er kalt zugesetzt wird). Bis zu fünf verschiedene Hopfensorten pro Bier erzeugen größere Vielschichtigkeit. Manchem Craft-Beer werden jedoch auch andere Zutaten beigefügt; die zu exotischen Varianten führen: Gewürze, Kräuter, Obst, Kaffee, Schokolade. Werden solche Biere in Deutschland gebraut, brauchen sie als „besondere Biere“ eine Ausnahmegenehmigung.

Warum ist Craft-Beer teurer?

Einerseits liegt das am erhöhten Materialaufwand. Mehr, exklusivere, natürlichere und hochwertigere Zutaten lassen die Herstellung deutlich teurer werden. Andererseits kosten handwerkliche Sorgfalt und geringere Produktionsmengen mehr Geld. In der Bierindustrie entstehen aus einem Mutterbier durch Zusätze oder Verdünnen bis zu einem Dutzend Einzelbiere. In Mikrobrauereien ist jedes Bier von Anfang an ein eigenständiges Produkt.

 Welche Braustile sind wichtig?

Bier ist mit wenigen Ausnahmen entweder obergärig oder untergärig. Dies bezieht sich auf die Reaktion der Hefe bei unterschiedlichen Temperaturen. Obergärige Biere sind meist fruchtiger und haben einen höheren Alkoholgehalt. Zu ihnen zählen Ales, Altbier, Kölsch, Weizen oder Stout. Untergärige Biere wie Export, Lager, Pils oder Schwarzbier benötigen eine längere Reifezeit, sind meist herber und besser lagerfähig. Auch in Mikrobrauereien sind grundsätzlich alle Braustile möglich und üblich. Besonders wichtig sind hier jedoch Pale Ale und Indian Pale Ale mit ihrer fruchtigen Hopfenaromatik. Sie lassen besonders viel Raum für vielschichtige Experimente.

Wo finde ich Craft-Beer?

Im Verkauf ist internationales und deutsches Craft-Beer inzwischen in zahlreichen Onlineshops erhältlich. In den meisten Großstädten lässt es sich jedoch auch direkt bei den Erzeugern oder in speziellen Craft-Beer-Shops erwerben. Einzelne Marken lassen sich sogar bereits in den Regalen von Getränke- und Supermärkten finden. Im Ausschank verbreitet sich Craft-Beer auch in immer mehr Kneipen, oft in Flaschen, manchmal sogar vom Fass.

Kann ich Craft-Beer selbst brauen?

Viele Mikrobrauereien haben mit zwei Kochplatten und einigen Töpfen in Küchen, Kellern und Garagen ihren Anfang genommen. Bier selbst zu brauen erfordert vor allem das nötige Wissen um die Nuancen des Brauprozesses, die richtigen Zutaten, Neugierde und wachsende Erfahrung. Ausführliche Anleitungen und Rohstoffe lassen sich im Internet finden.     

Von Thomas Kaestle