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Wissen Deutsche lieben Matjes - So bereitet man ihn zu
Nachrichten Wissen Deutsche lieben Matjes - So bereitet man ihn zu
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08:06 29.06.2010
Von Rainer Wagner
Puristen essen den Matjeshering pur – allenfalls mit (möglichst jungen) Zwiebeln. Quelle: Rainer Surrey
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Dieses Mädchen könnte auch ein Junge sein. Seinen Namen hat der Matjes zwar vom holländischen Meisjes für Mädchen (für Sprachwissenschaftler: vom Maagdekensharing – dem Mägdleins- oder Jungfernhering). Aber jungfräulich können eben auch männliche Heringe sein. Hauptsache, sie haben noch keinen Rogen bzw. Milch ausgebildet. Um die Sache noch unübersichtlicher zu machen: Heringe werden alle Jahre wieder „jungfräulich“. Ein Matjes ist also nicht zwangsläufig ein Jungfisch. Und auch kein Frischfisch (aber davon später).

Trotzdem hat der Clupea harengus jetzt Saison, denn von Ende Mai bis Anfang Juli ist die Zeit, in der er sich in Bestform zeigt. Vorher sind die Fische noch zu mager, später verbrauchen sie ihr Fett, um Ansätze für Rogen und Milch zu bilden. Auf das Fett aber kommt es an, denn nach deutscher Definition muss ein Hering mindestens zwölf Prozent Fettgehalt haben, die Holländer nehmen den Matjes erst ernst, wenn er mindestens 16 Prozent Fett vorweisen kann. Gefangen wird der Hering übrigens kaum mehr an der Nordseeküste, sondern vor Dänemark oder gar vor Norwegen.

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Nach dem Fang reifen die Heringe auf natürliche Weise, also ohne Zusatz- oder gar Konservierungsstoffe – Salz konserviert zwar, wird aber nicht als Konservierungsmittel gezählt. Entscheidend ist, dass der Fisch nach dem Fang mit einem Schnitt ausgenommen wird, man nennt das Kehlen. 1395 hat das der Fischer Wilhelm Beukelzoon aus Biervliet in Flandern erfunden. Der Trick dabei: Bei diesem Schnitt bleibt ein Teil der Bauchspeicheldrüse im Fisch zurück, was zwar nicht sehr appetitlich klingt, aber appetitanregende Folgen hat. Im verbliebenen Pankreasteil ist ein Enzym enthalten, das den Fisch reifen lässt.

Früher hat man den Matjes der neuen Saison an Bord der Kutter leicht gesalzen, kurz durchgereift und dann gegessen. Dass dabei schon mal Fischwürmer mitgegessen wurden, kommentierte man gerne mit dem Spruch „Nematoden sind auch Protein“. Die Alternative wäre gewesen, den Fisch so stark zu salzen, dass die Heringswürmer nicht überlebten. Der Geschmack des Salzherings aber auch nicht, den man hinterher wässern musste, um ihn genießen zu können.

Aber je länger die Fischzüge dauerten und je ernster man das Problem der Nematoden nahm, desto zwingender war die Entscheidung, den Fisch zu frosten. Mindestens 20 Stunden lang bei minus 20 Grad Celsius. Sei es direkt nach dem Fang oder nach dem Kehlen. „Grüner Hering“ also ungefrorener, frischer Hering, ist seither nicht mehr erlaubt.

Meist wird der Fisch erst gekehlt und dann eingefroren, nach dem Auftauen setzt die enzymatische Reifung erneut ein und vollendet den Matjes. Deshalb ist jeder Matjes taufrisch – sollte dann aber auch frisch gegessen werden. Dennoch hat der neue Matjes seinen eigenen Mythos. Was vielleicht auch daran liegt, dass ein kühles Bier, das am besten passt, im Frühsommer zur Matjes-Saison besonders gut zischt.

Puristen essen den Matjeshering pur – allenfalls mit (möglichst jungen) Zwiebeln. Der Deutsche legt ihn dazu gerne in ein Brötchen, der Holländer demonstriert dabei gerne akrobatische Fähigkeiten (so wie der Hannoveraner beim Lüttje-Lage-Trinken): Dazu wird das Matjesdoppelfilet kurz in Zwiebelwürfeln gewendet und dann am Schwanz gehalten und zum Mund geführt – das sieht ein bisschen nach Schwertschlucken aus und kann zu Verrenkungen führen, wenn man den Kopf zu ruckartig in den Nacken legt.

Zumindest muss man sich beim Genießen nicht moralisch verrenken. Matjes ist nicht nur gesund wegen des hohen Anteils an essentiellen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Stichwort: Omega-3-Fettsäure). Man kann ihn auch mit besonders gutem Gewissen genießen, wenn er das MSC-Siegel trägt, das der gemeinnützige Marine Stewardship Council an Fischer vergibt, die umweltverträglich arbeiten und Fischbestände verantwortungsvoll nutzen. Und das ist auch wichtig: Immerhin essen die Deutschen pro Jahr rund 100 Millionen Matjes.

Und was sollte man (ver)meiden? Matjes werden nicht gewässert, sie sollten nicht direkt auf Silberplatten gelegt und nicht erwärmt werden. Schon Zimmertemperatur ist eigentlich zu hoch. Ein „Hering nach Matjesart“ ist übrigens ebenso wenig ernst zu nehmen wie ein „Schnitzel nach Wiener Art“. Nur echt ist echt.