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Grün, grandios, gourmetverdächtig: Da haben wir den Salat!

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16:00 11.09.2019
Der Salat hat sich im Laufe des 20. Jahrhunderts zu einem veritablen Hauptgericht entwickelt. Quelle: Pixabay (Symbolbild)

Keine Frage: Wenn Lebensmittel in „gut“ und „böse“ eingeteilt werden, dann belegt Salat grundsätzlich einen Platz auf dem Olymp der strahlenden Helden. Salat ist und macht sexy. Salat schmeckt frisch und hat kaum Kalorien. Salat ist nachhaltig. Salat ist grün, grandios und gourmetverdächtig. Interessanterweise fristen die frischen Blätter allerdings bei allen, die nicht gerade vollends überzeugte Salatenthusiasten sind, ein eher vernachlässigtes Dasein. De facto gibt es jede Menge Sprüche, laut derer Salat nur dazu nützlich sei, etwas tatsächlich Essbares anzulocken – mithin also vorzugsweise etwas mit vier Beinen. Der Ausspruch „Da haben wir den Salat“ steht nicht etwa für eine freudige Entdeckung, sondern sinnbildlich für „Jetzt stecken wir aber mal so richtig bis zur Schulter im Schlamassel“. Wirklich positiv besetzt ist die Speise damit nicht wirklich. Und selbst die als Vorreiterin für Gesundheitskunde in die Geschichte eingegangene Hildegard von Bingen hatte eine eher ablehnende Haltung zum Salat: "Unzubereitet gegessen, macht sein zu nichts tauglicher Saft das menschliche Gehirn leer und erfüllt den Magen und den Darm mit Krankheitsmaterien", meinte die Benediktinerin.

Was genau ist überhaupt "Salat"?

Dabei ist es grundsätzlich zunächst mal gar nicht so einfach zu definieren, was überhaupt Salat ist. An der Mittelmeerküste der Antike aßen die Menschen gerne rohes Gemüse, das mit Essig, Öl und Salz angemacht war. Speziell das Salz – lateinisch: „sal“ – scheint eine nicht unerhebliche Rolle gespielt zu haben, nannten die Römer diese Gerichte doch in etwa „gesalzenes Grünzeug“. Dieses „herba salata“ ist die etymologische Grundlage dessen, was heute weltweit als „Salat“, „Ensalada“, „Salade“ oder auch „Salaatti“ bezeichnet wird.

Salat-Genuss im stetigen Wandel

Doch was dieser Begriff nun genau beschreibt, ist durchaus einem stetigen Wandel unterlegen. Im frühen Mittelalter etwa war der Genuss von Giersch weit verbreitet. Heutigen Heimtierbesitzern sind die Stängel als bei Stallhasen besonders beliebtes Kaninchenfutter bekannt, womit der Giersch ausgerechnet eines der eingangs erwähnten Salatstereotypen erfüllt. Neuzeitliche Gärtner fürchten die Doldengewächse derweil aufgrund ihres lästig loszuwerdenden Wildwuchses. Die Rauke hingegen galt jahrhundertelang als das, was nun der Giersch in vielen Augen ist: als nichtsnutziges Unkraut. Ungefähr seit der Jahrtausendwende ist die Rauke, nun allerdings unter ihrem italienischen Namen Rucola, in aller Munde. Während die Blätter einst als viel zu scharf und unangenehm streng abgetan wurden, haben sie sich mittlerweile zu einem mediterranen Trendsalat entwickelt.

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Der überregionale Kulinarik-Katechismus „The Oxford Companion to Food“ verweist auf eine Anleitung zur Salatzubereitung aus dem England des 14. Jahrhunderts. Dort ist als Zutaten von diversen Kräutern, Schnittlauch, grünem Knoblauch und Zwiebeln die Rede. Als wegweisend wird das Buch „Acetaria“ des englischen Gärtners John Evelyn aus dem Jahr 1699 angesehen. Denn immerhin handelt es sich dabei um den ersten Wälzer, der sich ausschließlich dem „Sallet“ widmete. Evelyn erwähnt Wurzeln, Stängel, Blätter, Knospen und Blüten als geeignete Zutaten. Was seiner Meinung jedoch nicht in den Salat gehört, sind Früchte und tierische Produkte – was im übrigen auch für einen „kleinen, roten Wurm“ gilt, der sich gerne im Sellerie verstecke und vor dem Evelyn ausdrücklich warnt.

Heringssalat, Fleischsalat und Kartoffelsalat: Wann ist ein Salat ein Salat?

Heutzutage sieht das freilich etwas anders aus. Der Salatbegriff hat sich extrem erweitert. Deutschland etwa ist in dieser Hinsicht überregional für seinen Fleischsalat berühmt und teilweise auch berüchtigt: eine Kreation aus Brühwurststreifen, etwas kleingeschnittener Essiggurke – und einer Menge Mayonnaise. Evelyn würde das wohl als alles mögliche bezeichnen. Nur ganz sicher nicht als „Salat“. Ob die Idee, verschiedene Lebensmittel – etwa Nudeln oder Kartoffeln – mit Mayonnaise zu vermanschen und das Ergebnis als Salat zu bezeichnen, originär aus Deutschland stammt, ist nicht gesichert. Sicher ist aber, dass diese Form hierzulande vergleichsweise weit verbreitet ist, wenn zweifellos auch in Skandinavien und Osteuropa gerne und viel mit Mayo angerührt wird. Immerhin gibt es vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft sogar eigens definierte Leitsätze, wie solcherart Salat zusammengestellt zu sein hat. Der Anteil von Fleisch oder Brühwurst im Fleischsalat muss beispielsweise mindestens 25 Prozent betragen. „Gurken als einziges Gemüse und würzende Zutaten“ dürfen zu höchstens 25 Prozent hinein. Das lässt viel Platz für Mayonnaise im Becher. Ähnlich verhält es sich beim beliebten Heringssalat, nur dass hier der Fischanteil bei lediglich einem Fünftel liegen muss. Sicher ist, dass diese Kreationen nicht unbedingt in die Kategorie der kalorienbewussten Ernährung fallen, wie es die Assoziation „Salat“ normalerweise nahelegen würde.

Obstsalat: Die süße Salatvariante

Dies gilt freilich auch für eine andere Variante, die laut dem englischen Gärtner Evelyn nicht in die Rubrik „Salat“ gefallen wäre, heute aber gemeinhin darin einsortiert wird: den Obstsalat. Die Idee ist eigentlich simpel und durchaus naheliegend: Frische Früchte werden kleingeschnitten oder, wenn sie ohnehin klein sind wie Heidel- oder Preiselbeeren, auch ganz gelassen – und das Ergebnis zu einem bunten Mix vermengt. So hat sich zur herzhaften seit etwa Mitte des 19. Jahrhunderts eine süße Salatvariante gesellt, die bisweilen auch noch nachgezuckert und hier und dort auch gerne mit einem Schuss lieblichem Wein oder Likör abgerundet wird.

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Während der Obstsalat meist als Dessert gegessen wird, Spielarten wie Fleisch- oder Heringssalat im Grunde Brotbeläge sind und die kräftigen Nudel- und Kartoffelsalate als naheliegende Ergänzung zu Bockwurst und Grillgelagen gereicht werden, hat der klassische, aus Blattwerk und Gemüse bestehende Salat sich im Laufe des 20. Jahrhunderts zu einem veritablen Hauptgericht entwickelt. Dass es einmal Salatbars geben würde, an denen sich Menschen nach Gutdünken am Buffet bedienen, dass Salat aus Kantinen, Restaurants und sogar Fast-Food-Lokalen als veritable, eigenständige Mahlzeit nicht mehr wegzudenken ist, hätten sich die Menschen des Mittelalters wohl kaum ausgemalt. In früheren Zeiten galt die Rohkost – wenn man es sich denn leisten konnte – als Zugabe zu opulenteren Speisen. Insofern ist die wohl traditionellste Form des Salats auch seine traurigste: Der meist aus drei welken Blättern, zwei Scheiben Tomate und Gurke sowie ein paar Mohrrübenspänen bestehende Beilagensalat neben dem Schnitzel mit Pommes.

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Von Sören Stegner/RND

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