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Reisereporter Der Balkan lädt zu Tisch
Reisereporter Der Balkan lädt zu Tisch
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12:30 15.10.2012
Von Mirjana Cvjetkovic
Die serbische Küche hat viel zu bieten.
Die serbische Küche hat viel zu bieten. Quelle: Privat
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Belgrad

Deftige Fleischplatten, Unmengen an Sattmachern wie Reis oder Pommes, ein Häufchen Salat: Was hierzulande beim Besuch eines (Ex-)„jugoslawischen“ Restaurants ganz normal erscheint, bereitet vielen Gastronomen auf dem Balkan, etwa in Serbien, manchmal eher Bauchschmerzen. So wie Branko Nesic, der in der Millionenmetropole Belgrad sein Geschäft Rakija-Bar betreibt. „Wir haben doch so viel mehr zu bieten.“

Schwerpunkt seines Unternehmens mit eigener Destillerie sind Obstbrände, gut 130 Sorten aus dem ganzen Land dürften dort auf der Karte stehen. Wenn er vom Rakija (aus dem Arabischen von al-rak) spricht, versteckt er seine Leidenschaft zu dem hochprozentigen Getränk nicht: „Wenn man guten Rakija im Haus hat, kann das manchmal besser sein, als Gold zu besitzen“, erzählt Nesic bei einer Verkostung in dem schlicht, aber modern eingerichteten Geschäft im Herzen der Stadt.

Neben geschichtlicher Herkunft („erstmals wurde Rakija im 14. Jahrhundert erwähnt“) kennt der 36-Jährige alle Feinheiten, die zur Herstellung des wohl beliebtesten Exportprodukts seiner Heimat notwendig sind: Von doppelter Destillation ist die Rede, Lagerung in besonderen Eichenfässern, Früchten - etwa Zwetschgen - von allerhöchster Qualität und der Kunst, der Schwierigkeit, beim Destillieren genau den Punkt zu treffen, „an dem das Aroma am höchsten ist“. Und während Besucher Schnäpse von weißen Trauben, Quitten, 27 Kräutern und schließlich der „Königin“, der Zwetschge, probieren, lässt Nesic ganz Balkan-untypische Speisen auftischen: etwa Steinpilzpastete, Carpaccio vom Barsch aus der Donau, Zander an Tomate und Rucola mit einem Spritzer Limette.

„Auch das gehört zur serbischen Küche“, prostet Nesic, der vor ein paar Jahren das Rakija-Fest, ein Schnapsfestival, ins Leben gerufen hat, seinen Gästen zu. Er weiß Tradition mit modernen Elementen zu paaren und in Einklang zu bringen.

Auch Nesic verfolgt eindeutig das Credo, nämlich dass man Serbien und seine Menschen am besten durchs Essen und Trinken kennenlernt - und das nicht nur zu Hause. Erst Mitte August hat er einen Ableger seiner Bar im kanadischen Toronto eröffnet: „So werben wir weltweit für die serbische Wirtschaft“, so der 36-Jährige. Selbstredend, dass sämtliches Inventar für die Rakija-Bar in Nordamerika aus Serbien stammt.

Esskultur und Tradition bestimmen auch das Leben von Mira Savic in dem 170 Kilometer von der pulsierenden Metropole Belgrad entfernten ÖrtchenZlakusa im westlichen Zentralserbien: Zlakusa ist neben unberührter Natur mit Wiesen und Wäldern voller Erdbeeren und Heilkräuter vor allem für eines bekannt, das Töpfern. Bereits seit vier Generationen stellt die Familie Savic Tontöpfe her. Längst geben die Mitglieder des Mehrgenerationenhaushalts hier Kurse, Teilnehmer reisen aus Belgrad, aber auch anderen europäischen Ländern an.

Und in solch einem eigens hergestellten Tontopf (Stück kostet 1000 Dinar, das sind etwa 8,40 Euro) bereitet Mira Savic den traditionellen serbischen Hochzeitskohl zu: „Darin kommen Aroma und Geschmack besonders hervorragend zur Geltung.“ Schon in den frühen Morgenstunden setzt sie die Spezialität aus Kohl, Rind- und Schweinefleisch, Rippchen und Speck sowie schlichten Gewürzen wie Salz und Pfeffer an. Gern lässt sich die Hausherrin dabei über die Schulter gucken oder drückt auch gern Besuchern ein Messer in die Hand, um den Kohl in acht Teile zu schneiden. „Ideal ist die Speise, wenn sie mindestens vier Stunden kocht“, weiß die Hausfrau. Und während Mira Savic auf den mehrere Liter fassenden Topf über dem offenen Feuer achtgibt, berichtet der Familienälteste Milan von den Umständen, in denen sich seine Heimat befindet.

Auch wenn er nicht mehr so gut hört, liest der 82-Jährige doch täglich Zeitung: „Serbien ist so weit von einem Eintritt in die Europäische Union entfernt wie der Himmel von der Erde“, fasst er die Situation, in der sich der Balkanstaat seiner Meinung nach befindet, zusammen. „Wir dürfen aber nicht den Mut verlieren, vor allem müssen unserer Jugend mehr Chancen geboten werden“, ermahnt er die Politiker in seinem Land. Dann bittet er seine Gäste, mit einem Schnaps anzustoßen: „Ziveli!“ So hat er es schon mit vielen Besuchern getan, „einige haben mich auch zu sich eingeladen, als die Lage hier sehr kritisch war“, erinnert sich der weise Alte an die Bombardierung Serbiens 1999. Gastfreundschaft ist eine der bezeichnendsten Gesten, die sich durch das gesamte Land zieht.

Auch Prominente wie Johnny Depp haben sich längst zu Serbien-Fans erklärt: Der US-Schauspieler bereist das südosteuropäische Land seit den neunziger Jahren. In Berührung mit Serbien ist Depp durch den Filmemacher Emir Kusturica gekommen, beide haben gemeinsam gedreht, etwa die Streifen „Arizona Dream“ (1993) und „Underground“ (1995). Zuletzt trafen sich die Cineasten in „Kustendorf“, einem Örtchen rund vier Stunden von Belgrad entfernt, das von Kusturica selbst in Anlehnung an seinen Spitznamen Kusta erbaut wurde. Jedes Jahr trägt Kusturica hier ein internationales Filmfestival mit hochkarätigen Regisseuren und Schauspielern aus.

Das Dorf gleicht einem Freilichtmuseum mit Kino, Weinkeller, Konzertsaal und individuellen Holzhütten und trägt auch den Namen Mecvnik oder Drvengrad (Holzstadt). Es liegt im Zlatibor-Gebirge, rund 670 Meter über dem Meeresspiegel. Die von Bächen und Flüssen und sogar einem Wasserfall umgebene Region ist kulinarisch besonders bekannt für heilende Bergquellwasser sowie Delikatessen wie geräucherten Schinken (hier wird alljährlich ein Wurstwarenfestival, die prsutijada, veranstaltet) oder Kajmak, eine Spezialität aus Kuhmilch, einer Art Rahm. Letzteres wird jeden Morgen im „Kustendorf“ zum Frühstück serviert und mit Ei in einer Lepinja, warmem Fladenbrot aus dem Steinofen, gereicht - ein schlichtes, jedoch leckeres und satt machendes Mahl zum Start in den Tag.

Im Leben von Nebojsa Stamenovic haben Nahrungsmittel ebenfalls einen ganz besonderen Stellenwert: Eineinhalb Jahre war der 43-Jährige Chefkoch im griechischen Kloster Hilandar auf dem heiligen Berg Athos, ehe er vor einigen Jahren in seine Heimat zurückkehrte und in Nis, der drittgrößten Stadt des Landes, das Haus des Tees, die „Kuca Caja“, eröffnete. Stamenovic hat einen ganz außergewöhnlichen Bezug zu Essen und Trinken: „Ich richte mich bei der Ernte und Zubereitung nach dem Mondkalender“, erläutert er. So ist er davon überzeugt, dass etwa Pflaumen in der Phase der Frucht gepflückt werden sollten. Nis zählt rund 260000 Einwohner und ist die Geburtsstätte Konstantin des Großen, damals hieß sie Naissus.

Derzeit steckt die Stadt in Südserbien in den Vorbereitungen für das 1700-jährige Geburtsjubiläum des bedeutendsten Herrschers des Römischen Reichs im nächsten Jahr. An der Tür zum Haus des Tees im Zentrum von Nis riecht es nach Weihrauch, der Duft von Rosmarin und Basilikum mischt sich darunter. Wie Stamenovic betont, hat er sein Leben der Kulinarik und gesunder Ernährung gewidmet. In seinem Geschäft stapeln sich Hunderte kleine Gefäße mit Gewürzen, Getreiden und Soßen, außerdem ist der Koch Herr über 2000 Rezepte, von denen die ältesten noch aus dem 19. Jahrhundert stammen.

Sein Stolz sind zudem 300 geweihte Ikonen, die dem kleinen Ethnolädchen ein spezielles Flair verleihen. Stamenovic reicht neben getrockneten und marinierten Pilzen und Gemüse, Linsen und Reis aus einem Tongefäß Wasser aus einer Thermalquelle, „all das sind gute Wirkstoffe für den Körper“. Über Kräuter weiß der Experte für vegetarische Ernährung sehr viel, etwa dass die Ramonda Serbicum (Serbischer Felsenteller), die auf den Bergen um Nis herum wächst, „wahrscheinlich sogar die Eiszeit überlebt hat.“

Noch viel mehr Tipps hat der 43-Jährige, der sich zehn Jahre lang auf die Zusammensetzung von Geschmäckern spezialisiert hat, für Interessierte in petto: „Kartoffeln muss man stets mit der Pelle kochen, nur so bleiben die Vitamine und Mineralien erhalten“, erklärt Stamenovic. Außerdem seien Fisch, Kichererbsen, Aubergine, Petersilie, Pilze, Pastinake und Wachtelbohnen „echte Garanten für unsere Gesundheit“. „Und der Beweis, dass die serbische Küche tatsächlich nicht nur aus deftigen Fleischplatten, Unmengen an Sattmachern wie Reis oder Pommes und einem Häufchen Salat besteht.“

08.10.2012
Sonja Fröhlich 29.09.2012