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Umland Barsinghausen Nachrichten Das kochen Spitzengastronomen zu Silvester
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00:16 02.01.2017
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Mit Kraft 
und Würze

Rolf Müller gerät fast ein bisschen ins Schwärmen. „Durch den mediterranen Einschlag mit Kapern und Oliven erhält das Kalbfleisch eine schöne Kraft und Würze“, erklärt der Küchenchef des Gasthaus Müller. Zudem sei das mediterrane Kalbstatar für einen Anlass wie Silvester oder auch andere Partys sehr gut vorzubereiten. „Es ist sehr variabel, man kann es auch auf Stehpartys servieren und auf Brot anrichten“, sagt er. Die Brüder Frank und Rolf Müller führen in ihrem Restaurant in Göxe eine lange Familientradition fort – bereits in fünfter Generation. „Früher war es eine königliche Ausspannwirtschaft“, sagt Rolf Müller. Und nicht nur die Tradition spricht für das Restaurant, in dem Frank Müller seit Anfang der Neunzigerjahre als Inhaber verantwortlich ist: In diesem Jahr erhielt es im Restaurantführer Gault-Millau erstmals hervorragende 14 Punkte.

In ihrem Element: Frank Müller (links) und sein Bruder Rolf führen in Göxe eine Familientradition fort. Quelle: Gasthaus Müller

Mediterranes Kalbstartar

Zutaten (für 4 Personen):
320 Gramm schieren Kalbsrücken (Vorspeisenportion), 1 bis 2 Zitronen (je nach Größe), 40 g Kapern, 50 g Oliven, 60 g getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt), 4 Sardellenfilets (in Öl eingelegt), 1 Chilischote – nach Geschmack hinzufügen, Olivenöl, 20 Blätter Basilikum, Salz, Pfeffer, zwei Scheiben Toastbrot, ein kleiner Becher Crème fraîche.
Zubereitung:
1. Kalbfleisch etwa 20 Minuten im Gefrierfach etwas anfrieren lassen, anschließend in dünne Scheiben schneiden und fein würfeln.
2. Kapern, Oliven, Sardellen und getrocknete Tomaten ebenfalls fein würfeln und mit dem Kalbfleisch vermengen.
3. Das Basilikum in feine Streifen schneiden, zu dem Tatar hinzufügen und mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und Chili würzen.
4. Vom Toastbrot die Rinde entfernen und das Toastbrot in kleine Würfel schneiden. Anschließend in etwas Olivenöl in der Pfanne gold-braun rösten.
5. Crème fraîche mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.
Richten Sie das Tatar in der Tellermitte auf einem Spiegel aus Crème fraîche an. Für die knusprige Komponente richten Sie die gerösteten Brotwürfel auf dem Tatar an. Dieses Gericht lässt sich auch hervorragend mit Rucolasalat kombinieren.

Eine echte Geschmacksexplosion

Es ist ein Gericht, das Kontraste zulässt. Und genau das gefällt Niko Christou so an der geflämmten Vanillecreme, für die er etwa eine Stunde Vorbereitungszeit rechnet. „Serviert mit Mascarpone und Eis ist es eine echte Geschmacksexplosion“, sagt der 48-Jährige, der das traditionsreiche Hotel Steinkrug vor vier Jahren übernommen hat. „Und es ist ein echter Dauerbrenner – man kann die geflämmte Vanillecreme im Sommer wie im Winter essen.“ Im Hotel Steinkrug legt Christou großen Wert auf gutbürgerliche deutsche Küche. „Daher bieten wir auch viel Wild aus der Umgebung an“, sagt der Inhaber, der seit dem Sommer auch das Restaurant Zur Linde in Ronnenberg betreibt.

Gastronom Niko Christou Quelle: privat

Geflämmte Vanillecreme

Zutaten (für 4 Personen):
6 Eigelb, 110 g Zucker, 1 Vanilleschote, 
200 ml Milch, 500 ml Schlagsahne, 2 cl Orangenlikör, 50 g brauner Zucker
Zubereitung:
1. Eigelb mit dem Zucker in einem Schneekessel verquirlen.
2. Die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Milch und Sahne mit der Vanilleschote und Mark aufkochen. Mit dem verquirlten Eigelb verrühren und über einem heißen Wasserbad zu einer dicklich-cremigen Masse aufschlagen.
3. Die Masse durch ein Sieb in vier tiefe Teller füllen. In den auf 120 Grad vorgeheizten Backofen schieben (zweite Einschubleiste von unten), 40 Minuten garen (Gas 1, Umluft 95 Grad). Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
4. Die ausgekühlte Creme mit dem braunen Zucker bestreuen und unter dem Grill ein bis zwei Minuten gratinieren bis der Zucker geschmolzen ist und eine goldene Farbe angenommen hat.

Lecker und ohne Stress

Es ist eine unkonventionelle Idee. Und so heißt sie dann auch: „Kir Royal einmal anders“, nennt Reinders Aggen das Gericht. „Eigentlich ist es ja ein Cocktail, aus dem wir ein Dessert gemacht haben.“ Die unterschiedlichen Schichten aus Champagnermousse, Cassisgelee und Johannisbeersorbet sehen nicht nur gut aus, sie schmecken auch sehr lecker. „Die Zubereitung ist gar nicht einmal so kompliziert. Und man kann es sehr gut vorbereiten, sodass man mit dem Dessert keinen Stress hat“, sagt Aggen, der die Küche des Restaurants Benther Berg im gleichnamigen Hotel seit 2015 mit eigenen Ideen bereichert. Im kommenden Jahr wird der Sohn des langjährigen Inhabers Hinderk Aggen auch Fünf- bis Sieben-Gänge-Menüs ins Programm nehmen.

Eine unkonventionelle Idee: Reinders Aggen macht den Kir Royal mal anders. Quelle: privat

Kir royal mal anders

Zutaten (für 4 Personen):
Johannisbeer-Sorbet :
500 g rote Johannisbeeren, 220 g Zucker,
240 ml Wasser,
45,0 g Glukosesirup

Zubereitung:
Johannisbeeren in der Hälfte des Zuckers kurz marinieren. In einer Küchenmaschine pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Wasser mit dem restlichen Zucker und dem Glukosesirup aufkochen, abkühlen lassen. Zuckermischung herunterkühlen und mit dem Johannisbeerpüree mischen. In der Eismaschine abfrieren.

Cassisgelee:
500 g Johannisbeerpüree, 400 g Apfelsaft,
150 g Zucker,
9 Blatt Gelatine

Zubereitung:
Cassismark, Apfelsaft und Zucker aufkochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in der Cassismasse auflösen. Anschließen kalt rühren und auf die Champagnermousse gießen.

Champagner-Mousse:
300 ml Champagner, 300 ml Sahne, 60 g Eiweiß, 75 g Zucker, 3 Blatt Gelatine

Zubereitung:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und mit etwas Sekt erwärmen, damit sich die Gelatine auflöst. Gelatine in den Champagner einrühren, Sahne schlagen und unter die Champagnermasse heben. Eiweiß und Zucker zu Schnee schlagen und unter die Champagnermasse heben. Abfüllen.

Voll im regionalen Trend

Der regionale Bezug ist Manfred Stiller wichtig. „Es ist ein Hauptgang aus der Region – alle Zutaten kommen von hier“, sagt der 54-Jährige, der das gleichnamige Restaurant in Barsinghausen seit 30 Jahren leitet. Der Trend gehe immer mehr zu regionalen Gerichten – und die Kunden würden sich sehr bewusst dafür entscheiden. Daher liegt Stiller mit seinem Rücken vom Deisterreh auf zweierlei Bete und Selleriepüree auch genau richtig. „Rehrücken ist – richtig zubereitet – das zarteste Fleisch, das man in der Region bekommen kann“, sagt Stiller, der etwa zwei Stunden Vorbereitungszeit einplant. „Und der unterschiedliche Geschmack von gelber und roter Bete gibt dem Gericht eine sehr interessante Note.“

Der regionale Bezug ist Manfred Stiller wichtig. Quelle: privat

Rehrücken auf Selleriepüree mit Bete

Zutaten (für 4 Personen):
600 g Rehrücken
ausgelöst
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
Salz und Pfeffer aus der Mühle, Zucker, Apfelbalsamico, 2 gelbe Bete (jeweils 
etwa 80 g)
2 rote Bete (jeweils
etwa 80 g)
500 g Sellerie
50 g Butter
100 ml Sahne
Zubereitung:
1. Rehrücken ausbeinen. Pro Person etwa 140 Gramm anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit Rosmarin und Thymian auf ein Blech legen und etwa 25 Minuten bei 120 Grad im Backofen garen.
2. Sellerie schälen und in Würfel schneiden, danach weich kochen und abtropfen lassen. Sellerie, Sahne und Butter mit einem Zauberstab pürieren.
3. Rote und gelbe Bete separat kochen. Danach schälen und tournieren, Rote Bete in karamellisiertem Zucker schwenken und mit Apfelbalsamico ablöschen. Gelbe Bete in Butter glasieren.
4. Danach die Bete im Kreis anrichten, in der Mitte das Püree. Den rosa gebratenen Rehrücken längs schneiden, auf dem Püree anrichten und Wildjus dazugeben.

Eine deftige Alternative zum Krapfen

Nach den vielen süßen Versuchungen rund um Weihnachten mag es Oliver Gerasch zu Silvester eher deftig. „Oft gibt es dann überall Berliner, aber ich kann das Süße dann nicht mehr sehen“, sagt der 36-jährige Inhaber des Bergasthauses Niedersachsen in Gehrden. Deshalb hat er sich als Alternative zum Krapfen für ein Langos entschieden – ein ungarisches Pfannenbrot, das in seinem Herkunftsland oft mit Schinken oder Sauerrahm gereicht wird. „Es ist deftig, hat Gehalt – und ist sehr vielfältig“, erklärt Gerasch, der das Restaurant mit dem herrlichen Blick auf den Deister vor einem guten Jahr übernommen hat. „Für Silvester nehmen wir Austern dazu, weil man die nicht täglich hat.“ Seine Ideen kommen übrigens gut an: Im Restaurantführer Gault-Millau erhielt das Restaurant gerade wieder 14 Punkte.

An Silvester kocht Oliver Gerasch deftig. Quelle: privat

Langos mit Austern-Sauerrahm

Zutaten:
500 g Weizenmehl, 1 Würfel Hefe, 2 TL Salz,
250 ml lauwarmes Wasser, 100 ml lauwarme Milch, 2 TL Zucker, Öl oder Fett zum Frittieren, 200 g Sauerrahm (Crème fraîche oder Schmand), Zitrone, 1 bis 2 Austern pro Person
Zubereitung:
1. Milch und Wasser erwärmen, Hefe und Zucker darin glatt rühren, zum Mehl geben. 1 TL Salz dazugeben und glatt kneten. Rund 30 Minuten gehen lassen.
2. Austern öffnen, Fleisch auslösen, auf ein Sieb geben. Austernwasser auffangen. Austern hacken, mit Sauerrahm vermischen, mit Austernwasser, Salz und Zitrone abschmecken.
3. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, etwa 1 cm dicke Teigfladen darin goldgelb ausbacken, auf Küchenpapier entfetten, leicht salzen. Den Austernsauerrahm in der Austernschale mit dem Langos servieren.