Rezept der Woche: Ochsenbäckchen mit Backpflaumen aus dem Gasthaus Behnsen

Wer das Gasthaus Behnsen in Leveste betritt, denkt an bodenständige, vielleicht auch deftige, in jedem Fall aber eher deutsche Küche. Das alte Backsteingebäude mit seiner überwiegend rustikalen Einrichtung verbreitet ländlichen Charme. Die Gaststube mit Kachelofen und Siebzigerjahre-Inventar wirkt ein klein wenig aus der Zeit gefallen. Wer aber Ghizlane und Abdel El Abiad kennt und weiß, dass das Ehepaar mit marokkanischen Wurzeln die Gastronomie in Personalunion als Inhaberin und Küchenchef seit 2016 betreibt, erwartet dann wohl auch eine Speisekarte mit Einflüssen aus dem Mittelmeerraum. Am 25. Oktober 1791 verlieh Georg Wilhelm Freiherr von Knigge dem Levester Schafmeister Carl Beensen das Recht, eine Land- und Gastwirtschaft in dem Ort zu unterhalten. Zwar ist aus dem „ee“ im Namen ein „eh“ geworden, sehr viel mehr hat sich seitdem rund um das beliebte Gasthaus an der Hauptstraße in Leveste bei Gehrden nicht geändert. 200 Jahre blieb es in Besitz der Familie Behnsen. Seit 2016 ist Ghizlane El Abiad die Inhaberin, ihr Ehemann Abdel ist für die Kochkunst zuständig. Der 51-Jährige hat das Handwerk in seiner marokkanischen Heimat gelernt, in Frankreich 1991 und in Deutschland 2002 seine Küchenmeisterprüfung abgelegt. Bevor Ghizlane und Abdel El Abiad das Levester Gasthaus übernahmen, hat sie Elektrotechnik in Hannover studiert und er im Bavarium an der dortigen Windmühlenstraße gekocht. In Leveste wurde das Paar mit offenen Armen empfangen, hat viel Hilfe und Unterstützung rund um die Übernahme bekommen und „fühlt sich hier sehr wohl und inzwischen auch zu Hause“. Neben einer urigen Gaststube gibt es in ihrer Gastronomie ein kleines A-la-carte-Restaurant, einen kleinen sowie großen Saal und einen großen Biergarten inklusive Scheune, dessen idyllischer Charme sich mittlerweile herumgesprochen hat und in dem die Gäste eigentlich nur nach Vorbestellung Platz bekommen. Das Gasthaus Behnsen ist in Leveste der Treffpunkt schlechthin „für alle und alles“, die Vereine kommen zusammen, der Ortsrat tagt, der Dorfkino-Filmprojektor surrt dort regelmäßig. Wie eng die Dorfgemeinschaft zusammenrückt, bekommen die El Abiads gerade während der Corona-Pandemie immer wieder zu spüren. Dass auch zurzeit viele Speisen aus der Küche von Abdel El Abiad abgeholt oder geliefert werden, zeigt aber ebenso, dass er mit seiner bodenständigen deutschen Küche inklusive saisonaler Angebote den Geschmack trifft. Im Gasthaus Behnsen aber wird ausschließlich deutsche Küche serviert. „Wir haben ganz bewusst auf eine Mischung mit unserer traditionellen Küche verzichtet“, erzählt Abel El Abiad. Gemeint ist damit aber lediglich das Essen à la carte. Freunde der marokkanischen Küche können dennoch auf ihre Kosten kommen. Auf Bestellung stellt der 51-Jährige jederzeit und ebenfalls voller Überzeugung entsprechende Speisen zusammen. „Und das wird sehr gut angenommen, vor allem bei Feiern.“ Der heutige Rezepttipp ist marokkanischer Herkunft, die Fleischbeilage allerdings auch im süddeutschen Raum beliebt und verbreitet. Bei seinen Ochsenbäckchen mit Backpflaumen, Sesam-Mandeln, Schalotten und Quitten macht der deftig-süße Gegensatz von Fleisch und Beilagen den besonderen Reiz aus, auch die alternative Beilage mit Feigen, Datteln und Rosmarin-Kartoffeln unterstreicht diese Geschmacksrichtung. Für die Ochsenbäckchen mit Backpflaumen und Sesam-Mandeln, Schalotten und Quitten (alternativ mit Konfit von Feigen, Datteln und Drillinge-Kartoffeln) werden für vier Personen benötigt: 6 Stück Ochsenbäckchen von jeweils circa 200 Gramm, pariert Olivenöl 150 Gramm Backpflaumen 20 Gramm Sesam 100 Gramm Mandeln ohne Haut 8 Schalotten 2 Quitten 1 Gemüsezwiebel 1 Liter Rinder- oder Kalbsfond 100 Gramm luftgetrocknete Feigen 100 Gramm Datteln (am besten Sorte Majhol) 500 Gramm Drillinge-Kartoffeln Gewürze: Salz, grober Pfeffer, Paprika süß Knoblauch, frischer Ingwer Zimt, Sesam, Rosmarin Ras El Hanout (Mischgewürz aus Marokko, gibt es im Gewürzladen) Ochsenbäckchen: Zubereitet wird das Gericht so: Ochsenbäckchen sind das dunkelrote Backenfleisch beim Rind, das oberhalb des Unterkiefers liegt. Die Bezeichnung „Bäckchen“ ist übrigens etwas irreführend, denn ein ganzes Stück kann schnell mal ein knappes Kilo auf die Waage bringen. Wer dieses leckere Fleisch nicht bereits küchenfertig kaufen kann, muss es selbst parieren, also Haut und Sehnen lösen. Die parierten Stücke werden geviertelt und in heißem Olivenöl in einem Topf scharf angebraten. Anschließend kommen die in Würfel geschnittenen Zwiebeln dazu, und das Ganze wird mit Salz, Pfeffer, Paprika, Knoblauch, Ingwer und Zimt sowie der marokkanischen Gewürzmischung Ras El Hanout gewürzt. Nun wird der Rinder- oder Kalbsfond dazugegeben. Das Fleisch muss eine Stunde kochen. Im Anschluss zieht es noch einmal 30 Minuten auf kleiner Flamme. Beilagen I: Quitten werden geviertelt und entkernt, nicht aber geschält. Dann gibt Abdel El Abiad einen Teelöffel Zucker, etwas Salz und bei Bedarf Zimt hinzu und lässt die Quitten etwa 20 Minuten kochen. Die ebenfalls geviertelten Schalotten müssen auf die gleiche Weise zubereitet werden. Nach dem Kochvorgang wird das Wasser abgegossen. Die Backpflaumen (gibt es sowohl entkernt als auch mit Stein) werden zehn Minuten in Wasser gekocht und die Flüssigkeit anschließend abgegossen. Im letzten Arbeitsgang werden die gehäuteten Mandeln 15 Minuten in Wasser gekocht, auch dieses wird dann nicht mehr benötigt. Pflaumen und Mandeln werden nun in etwas Butter angebraten und gemeinsam mit den Ochsenbäckchen und Quitten auf einem Teller angerichtet. Zuletzt kann noch etwas Sesam über das fertige Gericht gestreut werden. Beilagen II: Die Datteln und Feigen müssen getrennt fünf Minuten in heißem Wasser ziehen, das Wasser wird anschließend schnell abgegossen. Die Drillinge-Kartoffeln werden normal gekocht und danach halbiert. Zusammen mit dem Rosmarin werden sie in Olivenöl angebraten. Alternativ können auch halbierte rohe Kartoffeln im Ofen circa 30 Minuten garen, nachdem sie mit Olivenöl beträufelt und mit Rosmarin bestreut wurden. Auch diese Beilagen werden zusammen mit dem Fleisch angerichtet und serviert. Mehr Rezepte unserer regionalen Gastronomen finden Sie im Internet unter www.haz.de/hannover/lockdown-rezepte. Gasthaus Behnsen, Hauptstraße 28, 30989 Gehrden, Telefon:(05108) 5343, E-Mail: info@gasthaus-behnsen.de. Jeden Monat gibt es eine „Außer-Haus-Empfehlung“, die wie auch die klassische Speisekarte im Internet unter www.gasthaus-behnsen.de zu finden ist. Bestellt werden kann über WhatsApp: (0152) 15187067 unter Angabe von Name und Adresse oder unter der regulären Telefonnummer. Es besteht ein Liefer- sowie Abholservice. Von Gert Deppe