Rezept der Woche: Edgar Kreid von Homeyers Hof in Garbsen kocht Ragout und italienischen Kartoffelauflauf

Viele Restaurants sind wegen der aktuellen Corona-Regeln geschlossen. Wo nicht außer Haus verkauft wird, bleiben die Küchen kalt. Damit Sie trotzdem nicht auf Gerichte aus Ihren Lieblingsrestaurants verzichten müssen, bitten wir die Köche unserer Region um Rezepte zum Nachkochen. Heute sind wir zu Gast bei Edgar Kreid von Homeyers Hof im Garbsener Stadtteil Horst. Ob Kohlroulade vom Bio-Rind mit Kohl aus dem nahen Liethe und Kartoffeln vom benachbarten Hof der Familie Wieding oder eine vegane Spaghetti Bolognese mit Linsen statt Fleisch: Die Küche von Edgar Kreid setzt auf regionale und vor allem saisonale Gerichte. Doch der Koch, der seit 2004 in Garbsen lebt und mit seiner Frau Constanze Buch eine mehr als 120 Jahre Hofanlage restauriert hat, liebt auch die französische Küche. Gemüse der Saison trifft Bio-Fleisch: Und so steht auf seiner Mittagstisch-Karte auch eine elsässische Sauerkrautplatte mit dem schönen Namen „Choucroute garnie“, die es gelegentlich zum Mitnehmen gibt. „Ich schätze die einfache Küche und kombiniere sie gern mit raffinierten Elementen“, betont der Koch. Dafür steht auch sein aktueller Rezeptvorschlag: ein italienischer Kartoffelauflauf, genannt Gattò di Patate und ein Rinderragout – ausgelegt für sechs Personen. Die französischen Einflüsse sind in Kreids Küche überall spürbar – und hörbar. Das Gemüse, das das Rinderragout begleitet, ist klassisch „mirepoix“ – fein gewürfelt und geröstet, Auswahl je nach Saison. Kreid nimmt Möhren, Sellerie, Wurzelpetersilie und die eher unbekannte gelbe Beete. „Das ist meine neue Lieblingspflanze“, sagt Kreid, „sie schmeckt süß und ein bisschen nussig. Nur eine halbe Zwiebel kommt dazu, damit der Zwiebelgeschmack nicht dominiert“. Kreid würzt mit Salz und Pfeffer. Das Gemüse lässt sich gut vorbereiten. Es wird im Schmortopf angeröstet. Nebenbei setzt er die Pellkartoffeln aufs Feuer. Er hat im Maschinenbau gearbeitet, in der Elektrotechnik und als EDV-Manager: Edgar Kreid ist ein echtes Multitalent. „Ich habe in meinem Leben immer mein Hobby zum Beruf machen können“, sagt Kreid, Jahrgang 1964. Das gilt auch für seine Leidenschaft als Koch. Er ist Autodidakt, hat sich aber durch „Mitkochen“ in vielen Kursen bei namhaften Köchen weitergebildet. Was ihn inspiriert? Unter anderem die französische Küche, denn er hat neun Jahre im Elsass gelebt. Und sein Vorbild, der bekannte Koch Franz Keller und dessen Motto „Einfach gut kochen – und dann genießen.“ So hat es auch Kreids Mutter gehalten: „Bei uns zuhause gab es immer etwas Leckeres“, erinnert sich der Horster. Sein Geheimrezept: „Für einen Koch ist es das Wichtigste, 1000 Sachen auszuprobieren.“ Für das Rinderragout verwendet Kreid das Fleisch aus der Schulter, das sogenannte Schaufel. „Das Fleisch ist bio von Landwirten aus der Region“, sagt Kreid. Er schneidet es in mundgerechte Stücke, dann wird es nach und nach in Pflanzenöl in einer Pfanne mit großem Durchmesser bei großer Hitze angebraten und bereits etwas gesalzen. Hat es den gewünschten Bräunungsgrad, wird das unterdessen geschmorte Gemüse mit Rhabarbersaft abgelöscht und dann zum Fleisch gegeben. Nach Belieben in feine Streifen geschnittene gelbe Paprika, Tomatenmark und Lorbeerblatt dazugeben, alles kurz und heiß zusammen weiterschmoren. Dann gießt Kreid Rinderfond dazu, und das Ragout darf auf dem Herd bei kleiner Hitze etwa zwei Stünden sanft köcheln. Auch eine vegetarische Variante ist möglich: In der Zwischenzeit sind die Kartoffeln gegart und abgekühlt. Kreid pellt sie und gibt sie in eine Kartoffelpresse. „Wenn möglich, sollte keine Küchenmaschine genutzt werden“, rät er, „die Struktur der Kartoffel sollte auf der Zunge noch fühlbar sein.“ Der Koch schneidet Schinkenspeck in feine Streifen und hebt sie unter die Kartoffeln, ebenso die fein gehackten Kräuter. „Für eine vegetarische Variante lässt sich der Schinken auch durch schwarze Oliven ersetzen“, sagt Kreid. Für den italienischen Kartoffelauflauf an Rinderragout werden benötigt (für sechs Personen): 1,6 Kilo Kartoffeln (mehligkochend) 400 Gramm Wurzelgemüse (fein gewürfelt) 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 200 Gramm gelbe Spitzpaprika 2 Kugeln Mozzarella 100 Gramm ital. Rauchkäse 80 Gramm Parmesan am Stück 200 Gramm Kürbis (Butternut oder Hokkaido) Kräuter der Saison (Rosmarin, Salbei, Thymian, Petersilie) 3 Eier 80 Gramm Schinkenspeck oder Parmaschinken und Salami Butter, Pflanzenöl, Olivenöl, Semmelbrösel, Salz, Pfeffer 1,2 Kilogramm Rindfleisch (Schulter) etwa 600 ml Rinder- oder Knochenfond Kreuzkümmel oder Ras el-Hanout Paprikapulver, Lorbeerblatt Tomatenmark oder passierte Tomaten Die Mischung wird mit den verquirlten Eiern vermengt, kräftig gesalzen und gepfeffert. Anschließend gibt Kreid eine dünne Schicht geraspelten Parmesan in eine gebutterte, fein mit Semmelbröseln bestreute ofenfeste Auflaufform. Dann folgen eine Lage Kartoffeln, zweierlei Käse, hier Mozzarella und Rauchkäse in kleinen Würfeln, erneut Kartoffeln und zum Schluss erneut Parmesan mit Semmelbröseln. Der Auflauf gart bei 170 Grad etwa 30 Minuten im vorgeheizten Ofen. Unterdessen bereitet Kreid das Topping für den Auflauf vor: Er schält den Butternut-Kürbis, entfernt mit einem Löffel die Kerne und schneidet das orangefarbenen Fruchtfleisch in kleine Würfel. Anschließend wird das herbstliche Gemüse bei großer Hitze angebraten, damit sich die Röstaromen ausbilden. Ein Stängel Rosmarin und/oder Zitronenthymian verfeinern das Gemüse, das anschließend auf dem Auflauf verteilt wird – für einen schönen „crispy“, also knusprigen Geschmack. Wir wünschen guten Appetit! Lesen Sie auch Rezept der Woche: Marko Schenker aus dem Körber in Garbsen kocht Schmortopf mit Kassler, Kürbis und Rösti Rezept der Woche: Die Eldagser Hoflieferanten Maren und Michael Jänsch kochen einen Kürbisauflauf mit Hackbällchen Von Jutta Grätz