Ein Laatzener Landwirt erklärt: So wird eine Weihnachtsgans geschlachtet

Gänse sind als traditionelles Weihnachtsessen bei vielen Familien beliebt. Das weiß auch Landwirt Heinrich Hennies, der die Tiere zu diesem Zweck hält und verkauft. Kurz vor den Festtagen haben wir ihm bei einer Hausschlachtung zugesehen und uns die nötigen Handgriffe erklären lassen. Gerade noch war kurzzeitig ein Gackern zu hören. Dann kehrt wieder Ruhe ein und Hennies tritt mit der Schlachterschürze vor dem Bauch und einer toten Gans in der Hand aus der Stalltür. Den ganzen Tag über sei das Tier noch mit den anderen über die Wiese gelaufen, erzählt der Landwirt. Er habe es mit einem Bolzenschussgerät vorschriftsmäßig betäubt, so Hennies weiter, ehe er den finalen Halsschnitt setzte und das Tier ausblutete. Nun geht er zielstrebig in den Zerlegeraum. Brühen in etwa 85 Grad heißem Spülwasser: Dort ist alles vorbereitet. Auf dem blank geputzten Edelstahltisch stehen mehrere orangefarbene Schüsseln bereit. Hennies, der sich 2006 für das ordnungsgemäße Töten von Geflügel qualifiziert hat, entfernt die oberen Teile der Flügel. Dann taucht er das Federvieh in einen großen Topf, aus dem Dampf aufsteigt. Das sogenannte Brühen in etwa 85 Grad heißem Spülwasser sei nötig, damit sich die Gans besser rupfen lässt. Diese mühselige und zeitaufwendige Arbeit, die früher ausschließlich von Hand gemacht wurde, läuft inzwischen maschinell. Hennies’ Rupfmaschine erinnert an eine nach oben offene Wäschetrommel. Ihre Besonderheit: Im Inneren befinden sich mehr als 150 daumendicke, etwa zehn Zentimeter lange gerillte Gumminoppen. Der Geflügelschlachter legt die tropfnasse Gans hinein, stellt den Wasserschlauch und die Maschine an. Sie beginnt, sich rasend schnell zu drehen. Die Zentrifugalkraft presst die Schlachtgans an die Wand, ihre Federn bleiben an den Noppenrillen hängen und werden an den Trommelboden und aus der Maschine gespült. Kaum eine Minute später ist alles vorbei und die Gans weitestgehend „blank“, wie Hennies sagt. Was noch übrig ist, rupft der Landwirt mit der Hand heraus. Bunsenbrenner versengt letzte Federreste: Was dann noch an winzigen Federresten an der geschätzt fünf Kilogramm schweren Gans hängt, brennt der Ingeln-Oesselser mit der Flamme eines Bunsenbrenners ab. Anschließend kommt das Geflügel zum Ausnehmen zurück auf den Stahltisch. Zwei Schnitte sind nötig – am Hals und im unteren Bauchraum –, um die Innereien herauszuziehen. Ein Großteil davon landet ebenso wie der abgetrennte Gänsepo, die sogenannte Kloake, im Abfall. Nur Herz und Magen und auf Wunsch des Kunden auch die Leber werden aufgehoben. „Es gibt Kunden, die wollen gern viele Herzen haben“, erzählt Hennies, während er mit dem Messer die Innereien herauslöst und auf die bereitstehenden Behälter verteilt. „Einige fragen sogar gezielt nach Kopf oder Pfötchen, um Suppe zu kochen.“ Auch der Magen – er besteht gereinigt zum Großteil aus Muskeln – und die Haut des Gänsehalses würden verarbeitet. Am beliebtesten bleiben aber Gänsebrust und Keulen, so Hennies, der die inzwischen vollständig ausgenommene und vorbereitete Gans noch einmal final mit Wasser abspült. Hennies: „Ich schlachte gern“: Etwa eine halbe Stunde nachdem der Landwirt mit der Gans in der Hand aus dem Stall gekommen ist, hängt sie küchenfertig im zwei Grad kalten Kühlraum. „Ich schlachte gern“, sagt der Haupterwerbslandwirt, der bis vor einigen Jahren auch Schweine gehalten hat, inzwischen aber neben dem Ackerbau auf die kleine Geflügelwirtschaft umgestiegen ist. Trotz des Wunsches, die Schritte von der Aufzucht bis zum Verkauf möglichst komplett selbst zu vollziehen, sei ihm das bei den Gänsen nicht möglich. Der Großteil der Tiere wird daher kurz vor Weihnachten zu einem Schlachtbetrieb im Landkreis Hildesheim gebracht – und anschließend mit dem Kühltransporter zurück in den Ort geholt. Wer eine Gans im Supermarkt kaufe, wisse, aus welchem Land sie komme, viel mehr aber in der Regel nicht, sagt Hennies. Bei ihm sehen die Kunden die Tiere seit dem Frühjahr im Freien herumlaufen. Die Aufzucht ist nicht billig und erfordert ihren Preis. Während eine Mastgans aus dem EU-Ausland mitunter schon zum Kilopreis von 3,50 Euro zu haben ist, kostet sie bei deutschen Landwirten ein Vielfaches. Je nach Gewicht kann eine Gans dort 75 Euro und mehr kosten. Doch den Kunden ist das Wissen um die Herkunft offenbar einiges wert. Auch wenn der Preis über denen im Supermarkt liegt, waren bei Hennies bereits im Oktober alle 30 Gänse reserviert. Seine Familie und er essen selbst gern Gans, erzählt der Ingeln-Oesselser. Nicht zuletzt, weil alle verkauft sind, käme bei ihm zu Hause am ersten Festtag aber etwas anderes auf den Tisch: Rehrücken. Von Astrid Köhler