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Langenhagen Werden alle Langenhagener Schüler bald aus einer Zentralküche versorgt?
Umland Langenhagen

Langenhagen: Neue Zentralküche für Schulen

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17:30 27.12.2019
Ungefähr zwei Monate, so die Küchenbetreiber, dauere es, bis sich die frischen Fünftklässler von der Nudelbar trennen können und anderes Essen probieren. Quelle: Rebekka Neander
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Langenhagen/Göttingen

Wenn Kinder und Jugendliche den ganzen Tag in der Schule bleiben, brauchen sie dort etwas zu essen. So weit, so einfach. In Langenhagen ist jedoch für die Schülerversorgung ein Flickenteppich aus ganz verschiedenen Modellen erwachsen. Mit dem Um- und Neubau fast aller Schulen im Stadtgebiet will Langenhagen nun die Gelegenheit beim Schopfe ergreifen und aus dem Vielerlei eine einheitliche Lösung erarbeiten: eine Zentralküche, losgelöst von allen Schulstandorten. Das Ziel: Essensangebot, Qualitätskontrolle und Kenntnis über die Herkunft der Produkte sollen überall gleich sein –und die Kosten gesenkt werden.

Zentralküche für Schulen neben der alten Langenhagener Eishalle?

Die Politik hat diesem Plan im Grundsatz bereits zugestimmt, ein Grundstück neben der alten Eishalle gilt dafür als nutzbar, und sogar die Übernahme des Personals durch die Stadt hat eine knappe politische Mehrheit erhalten.

Letzte steuerrechtliche Details sind noch offen, und auch Kritik bleibt zu hören – wie etwa an zu erwartenden höheren Personalkosten. Um diese endgültig verstummen zu lassen und sich Anregungen für die letzten Einzelfragen zu holen, hat sich eine Delegation aus Langenhagen unlängst auf nach Göttingen gemacht. Die dortigen stadteigenen Küchenbetriebe sind bundesweit Vorreiter.

Der Ausflug nach Göttingen lieferte nicht nur viele Informationen über die künftige Zentralküche, er machte den meisten offenkundig auch viel Spaß. Quelle: Rebekka Neander

Die Idee:In Göttingen begann der Prozess des Umdenkens bereits 2003 mit dem neuen Schulgesetz. Wie kann die Stadt den darin beschriebenen Ganztagsbetrieb für Kinder und Jugendliche begleiten und zugleich eine für alle gleichwertige Qualität für das Essen sowie dessen Ausgabe sicherstellen? Die Ausgangssituation dort glich seinerzeit der heutigen in Langenhagen: Einige Schulen hatten bereits größere Produktionsküchen, andere nicht. Fremd-Caterer waren im Einsatz. Göttingen holte 2003 Anja Köchermann, studierte Ökotrophologin (Ernährungs- und Haushaltswissenschaftlerin), ins Boot. Sie baute in den darauffolgenden Jahren eine Struktur auf, die heute bundesweit eine Vorreiterrolle einnimmt: Von derzeit drei Produktionsküchen werden alle städtischen Schulen und Kindertagesstätten beliefert – die meisten darunter nach sogenannten Cook-&-Chill-Verfahren. Hierbei wird das Essen in der Zentralküche so weit wie möglich vorbereitet und dann in der Schule zu Ende gekocht.

Wie soll die neue Küche für Langenhagens Schulen aussehen? Eine Delegation aus Langenhagen war zu Besuch in einer Zentralküche in Göttingen.

Die Umsetzung: Wie in Langenhagen kreisten in Göttingen die Fragen auch um die Betriebsform. Göttingen entschied sich für einen stadteigenen Betrieb – auch auf Basis unangenehmer Erfahrungen. So warf ein Caterer wenige Wochen vor Schuljahresende hin, entfernte sämtliche Investitionen aus der Küche und ließ die Stadt mit seinerzeit gut 600 hungrigen Kindern zurück. Diese Erfahrung möchte Köchermann nach eigenen Worten kein zweites Mal erleben. Heute beliefert der Eigenbetrieb der Stadt täglich rund 1500 Kinder und Jugendliche, das Jahr 2017 schloss mit etwa einer Million produzierter Essen ab. Trotz der höheren Personalkosten überwiegen nach Köchermanns Einschätzung die Vorteile des Stadtbetriebes: Eine Konzentration auf Bioware aus der Region sei in einer Fremdausschreibung überaus kompliziert, Auftragnehmern blieben viele Schlupflöcher, sich derlei Verpflichtungen zu entziehen. Nur der Eigenbetrieb biete ausreichend Flexibilität, bei Problemen kurzfristig nachzusteuern. Gleichwohl zog sich der Prozess in Göttingen über mehrere Jahre hin.

Der Göttinger Fachdienst Küchenbetriebe dokumentiert auch für die Kinder in den Schulen, woher die eingekauften Waren kommen. Quelle: Rebekka Neander

Die Praxis:Aktuell verfügt Göttingen über drei Produktionsküchen sowie kleinere Ausgabeküchen in den einzelnen Schulen und Kindertagesstätten: Die Stadt wollte bei Start des Projektes bestehende Technik weiter nutzen. Jetzt werden von den drei Hauptstandorten in jeweils zwei Touren pro Vormittag die anderen Schulen und Kitas versorgt. Jeweils ein Sprinter wird dabei mit Warmhalteboxen beladen, deren Inhalt in den Ausgabeküchen direkt ausgegeben oder beim Cook-&-Chill-Verfahren „regeneriert“, also für den Verzehr hergerichtet wird. Die Kinder können auf verschiedene Weise ihr Essen buchen: Vom Transponder über ein Abosystem bis zur Spontanbestellung ist alles dabei. Die Verpflichtung zum Essen regelt jede Schule in Eigenregie, sie reicht von einzelnen Jahrgängen bis zur gesamten Primar- und Mittelstufe. Inzwischen sind die Erfahrungswerte im Wareneinkauf so fundiert, dass die Kinder ihre bestehenden Bestellungen bei Krankheit bis 7.45 Uhr desselben Tages stornieren können.

Neue Küche neben alter Eishalle?

Wo genau die neue Zentralküche für Langenhagens Schulen gebaut wird, ist offen. In einer ersten Drucksache hat die Verwaltung ein freies Grundstück neben der stillgelegten Eishalle an der Brüsseler Straßevorgeschlagen. Die bislang öffentlich genanten Investitionskosten liegen zwischen 2 und 3,1 Millionen Euro (bei einer Schwankungsbreite von plus/minus 40 Prozent). Die Zeit drängt: Eigentlich sollte die neue Küche schon den Ganztagsbetrieb im neuen Gymnasium versorgen, das im Sommer 2022 in Betrieb gehen soll. Der Küchenplan allerdings, so die Einschätzung im Rathaus, sei inzwischen nicht mehr zu schaffen. Eine Übergangslösung für ein Jahr werde aller Voraussicht nach nötig. Parallel muss auch der Mensabetrieb für die IGS Langenhagen neu ausgeschrieben werden. Derzeit ist die IGS in der Kernstadt die einzige Schule Langenhagens, die nicht durch die neue Zentralküche versorgt werden soll. Das letzte Wort ist dazu allerdings offenbar noch nicht gesprochen, wie es heißt. Die entsprechenden Entscheidungen werden aller Wahrscheinlichkeit dazu Anfang nächsten Jahres fallen. Aktuell basiert die Kalkulation der Stadt auf rund 570.000 Essensportionen pro Jahr (ohne IGS und Kitas) und einem Personalstamm von rund 40 Angestellten (auch in Teilzeit) sowie vier Fahrzeugen für den Transport.

Die Probleme: Göttingens Modell ist erfolgreich – und kommt damit an seine Grenzen. 2017 hat der Eigenbetrieb die Millionengrenze bei den Essensportionen geknackt. Doch die bislang genutzten Produktionsküchen waren nie als solche geplant. Laufwege und Lagerflächen sind nicht perfekt. Auch der Lieferverkehr macht Probleme: Die Transportfahrzeuge fahren stellenweise über den Schulhof. Und: Weiteres Wachstum ist nicht drin. Deshalb sucht auch Göttingen jetzt nach einem zentralen Standort auf der grünen Wiese, von dem aus alle Schulen und Kitas gleichermaßen versorgt werden können. Man schaut also nun auf Langenhagen.

Auch die Belüftungsanlage in einer der Küchen war zunächst nicht optimal, sondern zu kalt eingestellt, wie Küchenleiter Heiko Gylla seinen Besuchern erläutert. Quelle: Rebekka Neander

Die Kosten: 2017 hat Göttingen einen Kostendeckungsgrad von rund 92 Prozent erreicht. Pro Essen verlangt die Stadt zwischen 3,5o Euro in den Grundschulen und 3,80 Euro in den weiterführenden Schulen. Zu Beginn musste die Stadt pro Tag und Essen 1,70 Euro zuschießen, Ende 2017 waren es noch 25 Cent pro Mahlzeit. Als Basis, erläutert Anja Köchermann, dienen alle Kosten, die auch beim Einsatz eines Fremd-Caterers zugrunde gelegt würden. Nicht enthalten seien demnach die Kosten für die Gebäude, Strom und Wasser sowie die sogenannten Overheadkosten der Stadt, wie etwa allgemeine Kosten der Personalverwaltung. Denn diese fielen auch bei einer Fremdvergabe des Auftrages an. 47 Prozent der städtischen Kosten entfallen auf den Personalbereich. Dieser Kostenanteil (und damit auch der Deckungsgrad) werden sich künftig zuungunsten der Stadt verschieben: Göttingen hat im Mai 2018 die unterste Entgeltgruppe gestrichen und die bislang darin vergüteten 37 Angestellten höher eingruppiert. Offen ist zudem, welche Folgen die Änderung des Umsatzsteuergesetzes 2021 auf die Wirtschaftlichkeitsbetrachtung haben wird. Derzeit ist der städtische Küchenbetrieb von der Umsatzsteuer befreit, solange er ausschließlich städtische Stellen beliefert. Auch diese Frage ist für Langenhagen noch nicht endgültig geklärt.

Die Kindergärten: In Göttingen, so Köchermann, wollten die Kindertagesstätten zunächst nicht in das zentrale System integriert werden. Eigenes Kochen direkt mit den Kindern sollte Schwerpunkt der eigenen Arbeit bleiben. Ähnlich argumentiert aktuell auch das Jugendamt Langenhagen. Die hiesigen städtischen Kindertagesstätten sollen ihre eigenen Küchen und auch das damit aktuell verbundene System der Versorgung zu behalten. Die Göttinger Kitas haben sich zwischenzeitlich allesamt dem Zentralverfahren wieder angeschlossen. Die für Langenhagen bislang konzipierte Zentralküche werde ausreichend Wachstumspotential beinhalten, um gegebenenfalls auch die Kindertagesstätten sowie die bislang weiterhin eigenständig verbleibende IGS Langenhagen aufzunehmen.

Anja Köchermann (stehend) informiert die Langenhagener Delegation über den von ihr geleiteten Fachdienst Küchenbetriebe. Quelle: Rebekka Neander

Die Zukunft: So offen die Kostenbetrachtung ist, so klar ist für Anja Köchermann als Leiterin des Fachbetriebes und für Schuldezernentin Maria Schmidt das Festhalten am entwickelten System. Insbesondere die Gewinnorientierung eines Fremd-Caterers ist für Schmidt eines der zentralen Argumente für den stadteigenen Betrieb. Zudem zahlten Caterer in der Regel keine Tariflöhne. Aus heutiger Sicht, so Schmidt, würde man alle Essen nach dem Cook-&-Chill-Verfahren ausgeben. Wie die räumlichen Probleme gelöst werden können, zähle zu den zentralen Fragen der Zukunft.

Zahlen und Fakten

In Langenhagen essen aktuell 1350 Kinder und Jugendliche im Ganztagsbetrieb zu Mittag. Schulen ohne Ganztagsbetrieb werden durch Fördervereine versorgt. Aktuell ist der Caterer Alles Banane Auftragnehmer der Stadt. Dessen Auftrag muss demnächst neu ausgeschrieben werden. Er versorgt auch die Ausgabeküchen in der Grundschule Godshorn, der IGS Süd, der Grundschule Engelbostel, der Adolf-Reichwein-Grundschule sowie die Leibniz-IGS (Robert-Koch-Realschule). Die IGS Langenhagen und das Gymnasium profitieren derzeit von ihrer gemeinsamen Mensa am Schulzentrum. In den städtischen Kindertagesstätten nehmen 1722 von 1840 Kindern am Mittagessen teil. Fünf der Tagesstätten verfügen über eine eigene Selbstversorgerküche. Das Kinderhaus Kaltenweide wird von der Küche der benachbarten Kita mitversorgt. Die Kita Kielenkamp sowie jene am Brinker Park erhalten Essen von einem Caterer, obwohl sie eine Selbstversorgerküche haben. Fremd beliefert werden zudem die Kita Schulenburg und das Zwergenhaus sowie die vier städtischen Horte. Den aktuellen Kostendeckungsgrad will die Stadt nicht nennen, da sie kurz vor der erneuten Ausschreibung des Caterer-Vertrages stehe.

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