Lockdown-Rezepte: Rehrücken mit Schokoladenjus und Apfelrotkohl

Ins Schwarze getroffen hat Sebastian Schulze mit dem Visier am Lehrter Hohnhorstweg. Sieben Jahre ist es her, dass der heute 37-Jährige das Bürgerschützen-Heim übernommen und aus der kulinarischen und sportlichen Heimstatt der Schießsportler ein Restaurant der besonderen Art gemacht hat. Heute sind seine Gäste nicht nur Frauen und Männer mit gutem Auge und ruhiger Hand, sondern auch mit feinem Geschmackssinn. Sie kommen aus dem erweiterten Umkreis von Lehrte, aber auch aus Burgdorf, Burgwedel und den hannoverschen Stadtteilen Misburg und Anderten. Dass im Visier tatsächlich ein Weltmeister höchstpersönlich am Herd steht, wissen vielleicht gar nicht alle. Aber sie kommen ja auch vor allem, weil ihnen die ebenso kreative wie bodenständige Küche des Meister aus Burg (Kreis Jerichower Land) einfach schmeckt. Weltmeister allerdings ist Sebastian Schulze: Sowohl als aktiver Koch als auch Trainer brachte er von zahlreichen internationalen Wettbewerben bis hin zur Weltmeisterschaften (goldene) Medaillen mit – darunter sogar olympisches Gold in der Kategorie A der „Olympiade der Köche“ 2008 in Erfurt. Auf dem Boden ist er trotzdem geblieben. Sebastian Schulze hat sich schon früh fürs Kochen begeistert. Im Mercure Hotel Atrium in Hannover wurde er vom ersten Tag seiner Ausbildung an von Marko Rankel besonders gefordert und gefördert. Er lernte von dem auch international bekannten Meister weit mehr als nur die Standards der Kochkunst. Nach der Meisterprüfung 2011 sowie vielen Teilnahmen an internationalen Wettbewerben, auch als Mitglied der deutschen Nationalmannschaft, gibt Schulze sein Wissen und Können heute ebenso als Coach weiter. Mit der Übernahme des Bürgerschützen-Heims in Lehrte und dessen Umwandlung in das Restaurant Visier erfüllte sich Schulze seinen Traum einer eigenen kreativen und gehobenen Küche. Rund 200 Gäste kann er bei Feiern und Veranstaltungen im großen Saal, weitere 60 im Restaurantbereich bewirten. Im eigens eingerichteten Alfred-Mävers-Stübchen serviert er im kleinen Rahmen ausgefallene Gourmet-Kreationen. Die thematischen Speiseangebote gibt es derzeit aufgrund der Corona-Pandemie zwar nicht, als Alternative bietet das Visier aber Erlebnisboxen zum Abholen an. Weitere Informationen unter www.restaurant-visier.de und per Telefon (0 51 32) 35 55. Heute kocht Schulze für unsere Leser Rehrücken im knusprigen Weihnachtsplätzchenkleid mit einem samtigen Schokoladenjus, Apfelrotkohl und Kartoffel-Sellerie-Stampf. „Wer die Möglichkeit hat, kauft das Wild direkt und frisch von einem Jäger“, empfiehlt Schulze. Crumble: Für das Crumble werden Butter, Zucker und Salz in einem Mixer cremig gerührt, anschließend Walnüsse, Pistazien, Aprikosen sowie Mehl, Quinoa und Gewürze untergehoben. Der Teig kommt in kleinen Häufchen auf ein Blech mit Backpapier und wird im vorgeheizten Ofen zehn Minuten braun gebacken. Die fertigen und abgekühlten Plätzchen müssen abschließend mit den Händen zu Crumble gerieben werden. Rehrücken: Der Rehrücken muss von Fett und Sehnen befreit, gewaschen und trocken getupft werden. Die Abschnitte werden noch für das Jus benötigt. Nun wird das Reh mit Wildgewürz eingerieben, in einen Zip-Beutel verpackt und bei 62 Grad 35 Minuten im Wasserbad gegart. Ist das Fleisch fertig, wird es aus dem Vakuumbad geholt, abgetupft, von allen Seiten gewürzt und scharf angebraten. Zum Schluss wird der Rehrücken im Crumble gewälzt. Alternativ kann das Fleisch auch in der Pfanne scharf angebraten und anschließend im Ofen bei 100 Grad circa 50 Minuten bis zur Kerntemperatur von 59,5 Grad gegart werden. Schokoladen-Jus: Nachdem die Schalotten geschält, in Ringe geschnitten und gemeinsam mit den Wildparüren in heißer Butter angeschwitzt wurden, werden sie mit Rotwein abgelöscht. Schulze gießt danach den Wildfond auf, gibt die Gewürze hinzu und reduziert die gesamte Flüssigkeit bei geringer Hitze. Anschließend muss das Jus durch ein Haarsieb passiert, die Schokolade fein in die Masse gerieben und das Ganze erneut um die Hälfte eingeköchelt werden. Zum Schluss wird das Jus mit Salz abgeschmeckt. Kartoffel-Sellerie-Stampf: Kartoffeln und Sellerie schälen, in walnussgroße Würfel schneiden und gar kochen. Die Kartoffeln sowie 150 Gramm des Sellerie müssen nun ausdampfen, dann werden sie durch eine Kartoffelpresse gequetscht und die Masse mit Salz und Muskatnuss gewürzt. Die restlichen Selleriewürfel werden anschließend durch eine Mandoline in feine Streifen oder Scheiben gerieben und in dem Pflanzenöl knusprig ausgebacken. Das Selleriekonfekt wird über dem Püree garniert. Folgende Zutaten benötigen Sie für den Rehrücken à la Visier-Koch Sebastian Schulze (für vier Personen): Zum Fleisch: 500 Gramm Rehrücken ein halber Teelöffel Wildgewürz 2 Esslöffel Olivenöl 4 Zweige Thymian 1 Esslöffel Butter Zum Crumble: 1 Esslöffel Puderzucker 125 Gramm Butter 50 Gramm Mehl 50 Gramm Walnusskerne gehackt 20 Gramm Pistazienkerne gehackt 20 Gramm Aprikosen gehackt 1 Teelöffel Rosmarin 10 Gramm gepoppter Quinoa 1 Prise Salz Zum Jus: 200 Gramm Schalotten 20 Gramm Butter 200 Gramm Wildparüren 200 Milliliter Rotwein 20 Gramm Zartbitterschokolade 1 Liter Brühe 8 Pfefferkörner zerstoßen 5 Wacholderbeeren, 1 Gewürznelke, 1 Tymianzweig, Salz Zum Stampf: 500 Gramm Kartoffeln (mehligkochend) 250 Gramm Sellerie Salz, Muskatnuss, Pflanzenöl Zum Rotkohl: 1 Kopf Rotkohl 200 Gramm Zwiebelwürfel 300 Gramm Apfelwürfel Apfelringe geschnitten 80 Gramm Gänse- oder Schweineschmalz 1 Liter Apfelsaft 400 Milliliter Rotwein 150 Milliliter Tafelessig Salz, Zucker 5 Blatt Lorbeer 2 Gramm Wacholder 4 Gramm Pimentpuder 200 Gramm Wildpreiselbeeren 4 Esslöffel Speisestärke Apfelrotkohl: Vom Rotkohl müssen zunächst die äußeren Blätter und der Strunk entfernt werden. Anschließend in grobe, nicht zu lange Streifen schneiden. Nun kommen Apfelsaft, Essig, Piment, Zucker und Salz hinzu. Schulze knetet den Rotkohl so lange, bis er eine einheitlich violette Farbe hat. Jetzt werden die Äpfel geschält, geviertelt und in kleine Würfel geschnitten. Im nächsten Arbeitsgang wird das Schmalz in einem hohen Kochtopf erwärmt und darin Zwiebel- und Apfelwürfel kurz angedünstet, bevor der Rotkohl hinzugegeben und für circa 30 bis 35 Minuten bei reduzierter Hitze gar gekocht wird. Abschließend wird er mit den Preiselbeeren verfeinert und kalt angerührter Speisestärke gebunden. Die angebratenen Apfelringe sind als Garnierung des Rotkohls beim Servieren vorgesehen.Sebastian Schulze empfiehlt zu seinem Rehrücken einen italienischen Primitivo-Rotwein. Hier finden Sie die gesammelten Lockdown-Rezepte unserer regionalen Köche. Das Visier ist am Hohnhorstweg 8 in 31275 Lehrte zu finden. Informationen rund um das Restaurant gibt es auf www.restaurant-visier.de, telefonisch ist es unter (05132) 3555 erreichbar. Von Gert Deppe