Was bitter schmeckt, kann giftig sein. Wenn Zucchini, Gurken und Kürbisse einen herben Geschmack aufweisen, sei Vorsicht geboten, warnt das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart. 2015 war ein älterer Mann nach dem Verzehr selbstangebauter Zucchini gestorben. Im Nachhinein hatten Wissenschaftler in dem Gemüse erhebliche Gehalte an giftigen Cucurbitacinen nachgewiesen.

Viele bittere Früchte und Gemüsesorten sind jedoch gut verträglich. Ihnen wird sogar eine gesundheitsfördernde Wirkung zugeschrieben. Zu diesen Lebensmitteln gehören Zitronen, Rosenkohl, Chicorée, Radicchio und Ingwer. Die enthaltenen Bitterstoffe sollen bei Magen-Darm-Störungen, Stoffwechsel- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen, einer geschwächten Immunabwehr sowie bei seelischen Problemen helfen.

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Breites Wirkungsspektrum: Alleskönner Bitterstoffe?

Für den Allgemeinmediziner und Naturheilkunde-Arzt Andreas Hammering sind Bitterstoffe wahre Alleskönner. Wer zu fett gegessen habe, der kenne die wohltuende Wirkung eines Magenbitters. In seinem Ratgeber „Gut, besser, bitter“ verweist Hammering auf die jahrhundertealte Anwendung von Bitterstoffen in der Kräuterheilkunde, der Traditionellen Chinesischen Medizin und im Ayurveda: Der griechische Arzt Hippokrates empfahl bittere Kräuter gegen viele Beschwerden; die Naturheilkundlerin Hildegard von Bingen verordnete im Mittelalter bei Erkrankungen der Leber Bitterstoffe.

Die sogenannte Phytotherapie wird in Deutschland von einigen Krankenkassen übernommen. „Bitterstoffe haben ein breites Wirkungsspektrum. Das Einsatzgebiet ist nicht jeweils einer einzelnen Pflanze zuzuschreiben. Oft sind es Kombinationen von Wirkstoffen, wie sie in Kräutertinkturen zu finden sind.“

Koffein und Hopfen wirken auf den Blutzuckerspiegel

Aufgrund dieser Mischungen ist der Molekularbiologe Maik Behrens vom Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München vorsichtig. Denn die Forschung ist in dieser Hinsicht jung: Auch wenn lange bekannt ist, dass Menschen mit Zunge und Mund schmecken, haben Wissenschaftler vor knapp 20 Jahren die ersten von insgesamt 25 Bitterstoffrezeptoren entdeckt.

Indem Pflanzenstoffe an sie andocken, werden bestimmte Signale ausgelöst. „Meiner Meinung nach ist die Wirksamkeit von Bitterstoffen bislang nicht eindeutig belegt“, sagt Behrens. Die Experimente seien schwierig zu führen, weil man die einzelnen Bestandteile isoliert betrachten müsse. Seine Forschung zu den Bitterstoffen Koffein und Hopfen zeigt positive Effekte auf Blutzuckerspiegel oder Magenaktivität. „Es gibt Hinweise darauf, dass diese Bitterstoffe den Körper vor schädigenden Radikalen schützen.“ Sie könnten auch verdauungsfördernd sein. „Allerdings würde ich momentan konventionelle Medikamente bestimmten Diäten vorziehen.“

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Bitterstoffe beeinflussen die Haut

Eindeutig positiv wirken sich bestimmte Bitterstoffe auf die Haut aus, haben Wissenschaftler wie Christoph Schempp nachgewiesen. Er leitet das Forschungszentrum skinitial am Universitätsklinikum Freiburg. „Pflanzenstoffe wie Amarogentin und Salicin sind für den Stoffwechsel der Haut belebend und regenerierend.“ Sie kommen im Gelben Enzian und in der Weidenrinde vor. Die Pflanzenstoffe binden sich an die Bitterstoffrezeptoren der Haut und versorgen sie mit Kalzium.

In der Folge werden Proteine gebildet, die beim Aufbau der Hautbarriere eine wichtige Rolle spielen. Für Patienten mit Neurodermitis oder für Menschen mit sehr trockener Haut sollen Pflegeprodukte hilfreich sein, die Amarogentin oder Salicin enthalten. Schempp ist sich „absolut sicher“, dass auch als Tropfen oder durch Lebensmittel eingenommene Bitterstoffe für die Haut förderlich seien.

Weniger Appetit durch Bitteres?

Im Schnitt hat 2019 jeder Deutsche fast 31 Kilogramm Süßwaren genascht, belegen die Zahlen des Bundesverbandes der Deutschen Süßwarenindustrie. Diese Lust auf Schokolade oder Weingummi soll Bitteres zügeln, weil man durch sie nicht so viel und langsamer isst. Molekularbiologe Behrens bestätigt: „Man hat langfristig weniger Hunger.“ In Alkohol gelöste Bitterstoffe seien dabei wirksamer als Tees, meint Naturheilkundler Hammering.

Es sei jedoch nicht des Rätsels Lösung, nur noch bittere Lebensmittel zu sich zu nehmen. Behrens sagt: „Gesunde Ernährung ist eine ausgewogene Ernährung.“ Das sieht auch Hammering so. „Wer nur Fast Food isst, dem helfen auch keine Bitterstofftinkturen.“ Allerdings seien diese Tropfen ansonsten als Nahrungsergänzung sinnvoll, weil viele grundsätzlich bittere Lebensmittel kaum noch Bitterstoffe enthalten. Sie sind herausgezüchtet worden.

Kann man sich an bittere Lebensmittel gewöhnen?

„Süß ist einfach gefälliger im Geschmack“, meint der Hamburger Spitzenkoch Thomas Sampl. „Wir bieten unserem Publikum Bitteres und umspielen es mit anderen Geschmacksrichtungen. Eine Kombination, über die von unseren Gästen viel gesprochen wird, sind Kartoffelknödel mit Grapefruit.“

Kinder mögen den herben Geschmack selten. Auch Erwachsene müssen sich an Bitteres gewöhnen: schwarzen Kaffee zum Beispiel. Forscherinnen der University at Buffalo aus den Vereinigten Staaten von Amerika haben herausgefunden, dass uns bittere Lebensmittel bei wiederholtem Genuss besser schmecken. Gelegentlich ist es auch ein Nebeneffekt, der uns das Herbe tolerieren lässt – beim Kaffee zum Beispiel die anregende Wirkung.

Welche Bitterstoffe gibt es?

Zu den Bitterstoffen gehören Cynarin, Naringin und Lactucin. Cynarin kommt in Artischocken vor und soll die Produktion von Gallenflüssigkeit fördern, uns also bei der Verdauung helfen. Naringin steckt in Grapefruits und Pomelos. Der Pflanzenstoff soll Cholesterin abbauen. Der Verzehr dieser Zitrusfrüchte kann die Wirkung von Medikamenten beeinflussen. Deshalb sollten dazu Arzt oder Apotheker befragt werden. Lactucin finden wir in bitteren Salatsorten wie Rucola. Es soll beruhigend, entzündungshemmend sowie gegen den Befall mit Pilzen und Bakterien wirken.