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Kochen in Zeiten der Zeiten der Inflation

Sparen und Genießen – Wie soll das zusammenpassen?

Wer Lebensmittel zeitnah und möglichst ganzheitlich verarbeitet, spart Geld und Ressourcen.

Hannover. Wann das bei ihr mit dem Kochen und Backen angefangen hat? Aufs Jahr genau weiß Angrit Bade das nicht mehr. Aber von Kindheit an sei sie im Elternhaus vor allem für den Kuchen zuständig gewesen. Und es war selbstverständlich, dass sie und ihre Geschwister mitgeholfen haben, wenn zum Beispiel die Bohnen aus dem Garten geerntet und eingemacht wurden.

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Bade wuchs auf einem Bauernhof in Niedersachsen auf. Mit zehn Personen, darunter auch die Großeltern, habe die Familie täglich am Tisch gesessen. Bevor ihre Mutter den Führerschein gemacht habe, sei sie nur selten zum Einkaufen in eine größere Stadt gefahren. Einkaufen war etwas ganz Besonderes.

„Wenn man selbst etwas Süßes wollte, musste man backen“, erzählt die 58-Jährige. Gekocht wurde traditionell mit dem, „was der Garten hergab“. Gewürzt wurde mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Wacholderbeeren, auch wenn es in der Küche der Familie Curry und Paprika gegeben habe. „Von der Pike auf“ habe sie das Kochen dann in ihrer Ausbildung zur Hauswirtschafterin gelernt. Später studierte sie Ökotrophologie und arbeitet heute beim Zentrum für Ernährung und Hauswirtschaft Niedersachsen in Oldenburg.

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So viel verwenden wie möglich

Angrit Bade und Theresa Baumgärtner trennen 24 Lebensjahre und ein paar Hundert Kilometer Luftlinie. Baumgärtner lebt in Luxemburg. Auch bei der 34-Jährigen hat das Interesse am Kochen und Backen mit Kuchen begonnen. „Als ich sechs war, habe ich angefangen, Hefekuchen und Brötchen zu backen“, sagt sie. „Ich habe Kochen gelernt wie Sprechen – durch Abschauen und Ausprobieren.“ Mit ihren Freundinnen habe sie sich schon als Kind zu Kochabenden getroffen. In ihrer Familie seien alle Feinschmecker, sagt die gebürtige Hamburgerin, die jetzt mit ihrem Mann das kleine Landhotel Hazelnut House betreibt, in dem sie auch Koch- und Backworkshops veranstalten. 2013 hat Baumgärtner angefangen, einen Blog zu schreiben. Sie veröffentlicht Kochbücher, ihr jüngstes ist „Frühlingserwachen: Blütenzauber und Rezepte aus dem Hazelnut House“ (Brandstätter Verlag), sie ist auf Instagram aktiv und vermarktet Kochutensilien und sogar Leinenkleider.

Auch wenn Bade und Baumgärtner so einiges unterscheidet – einig sind sich die Frauen in dem Grundsatz: Man sollte so viel von Lebensmitteln verwenden wie nur möglich. Die Luxemburgerin sagt sogar: „Ich verwende alles.“

Dahinter steht bei den beiden wie bei anderen Hobby- und Profiköchen und -köchinnen die Überzeugung, dass man Nahrungsmittel wertschätzen sollte. Denn das ist alles andere als selbstverständlich. Die Banane ist braun? Weg damit. Das Mindesthaltbarkeitsdatum beim Joghurt abgelaufen? Weg damit. Das Brot ist zu trocken? Weg damit. Laut dem Umweltschutzprojekt Care Elite werden in deutschen Privathaushalten pro Jahr rund 6,7 Millionen Tonnen noch genießbarer Lebensmittel weggeworfen. Das entspreche etwa zwei vollgepackten Einkaufswagen mit einem Warenwert von 234 Euro pro Person.

Viele, die während oder nach den Jahren des Wirtschaftswunders groß geworden sind, gehen sorglos bis fahrlässig mit Lebensmitteln um. Beim Stichwort Sparen in der Küche dachten viele lange in erster Linie an die Kalorienzahl, die es zu reduzieren galt. Im historischen Vergleich geben die Deutschen heute so wenig für Lebensmittel, Getränke und Tabakwaren aus wie nie zuvor. Machte deren Anteil am Einkommen im Jahr 1900 57 Prozent und 1960 noch 38 Prozent aus, lag er 2021 nach Angaben des Portals Statista gerade mal bei 15,4 Prozent.

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Die Lebensmittelpreise steigen

Allerdings: Im Vergleich zum April 2021 sind die Lebensmittelpreise nach Angaben des Statistischen Bundesamtes in Deutschland bis zum April 2022 um 8,5 Prozent gestiegen. Das ist zwar weniger als in anderen europäischen Ländern wie Litauen (Steigerungsrate: 22,1 Prozent) oder Bulgarien (21 Prozent), doch trifft es gerade Familien mit geringerem Einkommen hart. In zahlreichen Haushalten versucht man deshalb derzeit, beim Kochen möglichst wenig Geld auszugeben. Dazu kommt die für viele ungewohnte Situation, dass sich in Supermarktregalen Lücken auftun. Das gilt für Sonnenblumenöl und Weizenmehl, die beide vor Beginn des Krieges gegen die Ukraine zu großen Teilen aus dem osteuropäischen Land importiert wurden, und für andere Produkte, bei denen die Lieferketten wegen der Pandemie nicht so reibungslos funktionieren wie gewohnt.

Effizient zu haushalten ist plötzlich nicht mehr von gestern, sondern aktuell. Hat man noch vor Kurzem über einen Titel wie das „Bürgerliche Kochbuch für die sparsame Hausfrau“ geschmunzelt, ist jetzt Hanna Olvenmarks Buch „Nachhaltig kochen unter 1 Euro“ in die „Spiegel“-Bestenliste der Kategorie Essen und Trinken eingestiegen. Sicher, auch ein Grillratgeber und das Buch der Youtuberinnen Victoria und Sarina „Spring in eine Pfütze! Fluffig, knusprig, bunt“, unter anderem mit einem Rezept für Einhorntorte, finden sich dort. Doch Ideen zum Sparen in der Küche fluten seit Kriegsbeginn das Internet, seit die Strompreise und die Inflation steigen.

Für Angrit Bade ist umsichtiges Haushalten ganz selbstverständlich. In ihrer Ausbildung war ein wichtiges Thema: „Was macht man mit dem Rest?“ Was beim Mittagessen übrig blieb, wurde am nächsten Tag weiterverarbeitet und das Spargelwasser nicht weggeschüttet, sondern etwa für Suppe genutzt. Auch Elisabeth Brunkhorst, die ebenfalls eine hauswirtschaftliche Ausbildung absolviert hat, hat das verinnerlicht. Übrig gebliebene gekochte Kartoffeln und Nudeln werden bei ihr am zweiten Tag „aufgepeppt“, wie sie es nennt, und zu Auflauf, Salat oder in einer Gemüsepfanne verarbeitet.

Auch die 50-Jährige hat früh Spaß am Backen und Kochen entdeckt. „Als ich neun oder zehn war, habe ich ein Kochbuch mit ganz einfachen Rezepten bekommen“, erzählt sie. Außerdem habe ihre Mutter ihr viel beigebracht. In ihrer Ausbildung habe sie später sogar gelernt, ein Huhn zu schlachten. Aber vor allem sei es darum gegangen, mit dem zu kochen, „was der Garten, die Region, die Saison hergab“. Das versuche sie auch heute umzusetzen. „Granatapfel, Chiasamen, Avocado – eigentlich brauchen wir das nicht, weil wir so gute heimische Lebensmittel haben, die uns mit ausreichend Vitaminen und Mineral- und Ballaststoffen versorgen“, findet Brunkhorst. Selbst im Winter sei das kein Problem, mit Kohl, mit Wurzelgemüse, mit Hülsenfrüchten. „Die kann man so vielseitig verwenden, aber wir haben das vielfach verlernt.“

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Schicke Fotos in den sozialen Medien, die ein Menü mit sogenanntem Superfood, mit exotischem Gemüse und extravaganten Beilagen zeigen, machen optisch etwas her, und die Zubereitung solcher Gerichte ist für manche Kochenthusiasten bestimmt wunderbar. Mit der regelmäßigen warmen Mahlzeit in Familien oder in Singlehaushalten hat das aber nicht unbedingt viel zu tun. Und trotz aller neuen Kochbücher und einer nahezu unübersichtlichen Menge an Kochblogs und -sendungen gibt es eine Diskrepanz zwischen der Inszenierung von Kochen und dem realen Wissen, wie man Essen zubereitet.

Brunkhorst hat viel mit Kindern in Schulen gekocht. „Was man da so hört und miterlebt, ist schon sehr erschreckend. Da ist ganz viel Wissen verloren gegangen“, sagt die Präsidentin des Landfrauenverbands Niedersachsen Hannover. Dass Kartoffeln an Bäumen wachsen, hätten Kinder ihr da zum Bespiel erzählt. Der Verband plädiert seit Langem für ein Unterrichtsfach Ernährung und Verbraucherbildung. Kinder sollten nach Brunkhorsts Ansicht auch lernen, wie man gut und günstig einkaufen kann. Erwachsene Einkäufer könnten ihrer Meinung nach schon viel sparen, wenn sie nicht immer XXL-Packungen kauften – und dann nur einen Teil davon verwendeten.

Kühlschrank nur kurz öffnen

Fragt man Bade nach Tipps zum sparsamen Haushalten, nennt sie eine Vielzahl an Kniffen: So sollte man den Kühlschrank nur so kurz wie möglich öffnen. Garen mit dem Deckel auf dem Topf spare Energie und Zeit. Außerdem sollte man stets den passenden Topf für die Herdplatte wählen und die Nachwärme der Herdplatten oder des Backofens nutzen. Und Mehl könnte für einen Kuchen oder Muffins gut zur Hälfte durch Haferflocken ergänzt werden. Ein Teigschaber in der Küche sei wichtig; damit ließen sich auch die Reste aus Bechern und Dosen kratzen. Das Entscheidende jedoch, sagt die erfahrene Hauswirtschafterin, sei zu planen und sich genau zu überlegen, was man kaufen und kochen möchte.

Ganz ähnlich sieht das Sophia Hoffmann. Die gebürtige Münchnerin bezeichnet sich selbst als Aktivistin und setzt sich für Umweltschutz und Nachhaltigkeit ein. Hoffmann, geboren 1980, gehört zu der Generation jüngerer Köche und Köchinnen, die sich für einen bewussten Umgang mit Lebensmitteln einsetzen. „Der erste Schritt ist immer, weniger einzukaufen, und über das, was man zu Hause hat, den Überblick zu behalten. Denn schon da beginnt die Wertschätzung“, sagt die Autorin von Büchern wie „Zero Waste Küche“ und „Die kleine Hoffmann: einfach intuitiv kochen lernen“ (beide im ZS-Verlag). Man könne Verschwendung schon durch regelmäßige Inventur im Kühl-, Gefrier- und Vorratsschrank vermeiden. „Ganzheitliche Verwertung von Lebensmitteln ist dann die Fleißarbeit, aber wesentlich unkomplizierter, als viele denken.“ Ganzheitliche Verwertung meint zum Beispiel, auch den Gemüsestrunk zu kochen oder das Möhrengrün zu nutzen, etwa für Pesto.

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Reste klein schneiden und einfrieren

Auch Hoffmann hat handfeste Tipps, wenn man sie nach Sparmöglichkeiten fragt. So empfiehlt sie für die Beerenzeit, nach dem Einkauf das Körbchen direkt durchzusortieren und sehr reife Früchte direkt zu pürieren. „So halten sie im Kühlschrank einige Tage und können für Smoothies, Müsli, Desserts oder Eis am Stiel verwendet werden“, sagt sie. „Was nach Extraarbeit klingt, lässt sich schnell verinnerlichen, und man spart an anderer Stelle Zeit, weil man ein paar leckere Vorräte mehr hat. Man muss nur anfangen.“

Angrit Bade rät auch, die Reste von zu viel gekauftem Gemüse gleich klein zu schneiden und einzufrieren. So habe man einen Vorrat für Suppen und Aufläufe.

Elisabeth Brunkhorst überlegt, ob Preissteigerungen unseren Blick auf Lebensmittel verändern und wir uns fragen: „Was tut denn unserem Klima und unserer Umwelt gut? Die Avocado oder der heimische Rhabarber?“

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Theresa Baumgärtner meint, dass sich Umweltverträglichkeit und Sparen einfach verbinden lassen: „Jeder kann Salat anbauen – auch auf dem Balkon.“

Ob die Entdeckung der Sparsamkeit dazu führt, dass Menschen auch langfristig anders, bewusster kochen? Sophia Hoffmann „hofft das sehr“ – aber ihr sei auch bewusst, „dass das nicht einfach so von selbst passieren wird“. In den vergangenen Generationen sei in allen Gesellschaftsschichten enorm viel Wissen verloren gegangen. Das habe sich die Wirtschaft zu eigen gemacht, um immer noch mehr und minderwertige Lebensmittel zu produzieren, meint die Köchin, die in Berlin lebt.

Hoffmann sieht die Politik in der Pflicht, „diese Industrie noch viel stärker in die Verantwortung zu nehmen und völlig sinnlose Dinge wie das Mindesthaltbarkeitsdatum – das kein Verzehrdatum darstellt, sondern lediglich eine Art Qualitätssicherung – zu eliminieren“. Für sie ist klar: „Dass Produkte wie Salz, Honig oder Wasser ein Mindesthaltbarkeitsdatum haben, ist einfach nur Firlefanz, der dazu führt, dass Menschen einwandfreie Lebensmittel wegwerfen.“ Wer auf solchen „Firlefanz“ verzichtet, kann wohl schon eine Menge sparen.

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