Rezept zum Nachkochen

Klopse mit Geschichte: So schmecken Königsberger Klopse richtig gut

Kannte schon Kant: Königsberger Klopse.

Kannte schon Kant: Königsberger Klopse.

Edek hat eine Marktlücke entdeckt: „In New York es gibt keine Klops. Keine Klops, was sind gut, will ich sagen.“ Also eröffnet der 87‑jährige polnischstämmige Rentner, der erst seit ein paar Wochen bei seiner Tochter Ruth in den USA lebt, ein Restaurant, das auf Klopse spezialisiert ist. Denn er ist überzeugt: „Klops braucht der Mensch“–– in Anlehnung an die gleichlautende Redewendung vom Grips. So schreibt es Lily Brett in ihrem 2005 erschienenen Roman „You Gotta Have Balls“, auf Deutsch ein Jahr später veröffentlicht unter dem Titel „Chuzpe“.

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Dank dieses Buchs kann man sehr viel lernen und lachen über New Yorker Neurosen, Väter und Töchter – und die Kraft, die Klößchen geben können. Leider ist ausgerechnet das Traditionsgericht Königsberger Klopse in den vergangenen Jahrzehnten durch deutsche Kantinenküchen verhunzt worden: Blasse Fleischbällchen in glibberiger, heller Soße, in der man vergeblich nach Kapern sucht, haben dafür gesorgt, dass viele schon angesichts des Namens auf dem Speiseplan die Nase rümpfen.

Kapern sorgen für eine spezielle, säuerliche Würze

Der Klops ist im Unterschied zur Frikadelle nicht flach, sondern kugelförmig und in der Regel gekocht und nicht gebraten. Gleichwohl besteht auch er aus Hackfleisch, wird aber grundsätzlich mit Soße serviert. Der Ausdruck Klops für Hackbällchen beziehungsweise kleinen Kloß war in Ostpreußen weit verbreitet. Ursprünglich sprach man von Danziger Klopsen oder schlicht Soßklopsen. Soße ist elementarer Bestandteil. Und die beinhaltet bei original Königsberger Klopsen Kapern. Sie sorgen für eine spezielle, säuerliche Würze.

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Klopse und Philosophie bilden nicht nur für Bretts Romanprotagonisten Edek eine Einheit: Schon der in Königs­berg, dem heutigen Kaliningrad, geborene Immanuel Kant (1724–1804) verhalf den lange der Ober­schicht vorbehaltenen Königsberger Klopsen zu überregionaler Bekanntheit. Der Philosoph setzte seinen Gästen gern Kalbfleischbällchen in Kapernsoße vor, wie in seiner Heimatstadt üblich. Der Begriff Königsberger Klopse etablierte sich aber wohl erst im 20. Jahrhundert. Kalbfleisch ist kein Muss. Es gibt auch die Variante halb Schweine-, halb Rindfleisch. Oder für Vegetarier auf der Basis von Sojagranulat. In vielen Rezepten werden dem Fleisch auch Sardellen beigemischt. Fischig schmecken die Klopse dadurch nicht, eher wird die säuerliche Note unterstrichen.

Kartoffeln und Königsberger Klopse

Was es mit den Kapern auf sich hat, ist bis heute ein Rätsel. In Preußen konnten sie jedenfalls nicht kultiviert werden, da sie extrem frostempfindlich und daher im mediterranen Raum zu Hause sind. Königsberg trieb allerdings regen Handel mit Frankreich. Kapern galten offenbar als Luxuszutat, mit der man seine gesell­schaftliche Stellung unterstrich. Für dieses Rezept für vier Personen 500 Gramm gemischtes Hackfleisch mit einer gehackten Zwiebel, zwei Scheiben Weißbrot, einem Esslöffel mittelscharfem Senf, zwei Eiern, Salz und Pfeffer zu einem glatten Teig kneten und 14 bis 16 Klopse formen. Diese anschließend in 750 Milliliter Gemüse­brühe 15 Minuten garen.

Für die Soße 30 Gramm Butter und 20 Gramm Mehl anschwitzen und mit 100 Millilitern Weißwein, 150 Millilitern Sahne sowie 600 Millilitern von der Kloßbrühe ablöschen. Alles zehn Minuten köcheln lassen. Anschließend ein Glas Kapern (etwa 90 Gramm) samt Sud unterrühren, etwas Petersilie hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu: Kartoffeln.

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