Rezepte aus ihrem neuen Kochbuch

„Mehr als nur Döner“: Youtuberin Aynur Sahin zeigt, was die türkische Küche zu bieten hat

Die Youtuberin Aynur Sahin hat ein türkisches Kochbuch geschrieben.

Seit 2013 zeigt die gebürtige Türkin Aynur Sahin auf ihrem Youtube-Kanal „Meinerezepte“, was die Küche ihres Heimat­landes alles zu bieten hat – und wie jeder die Rezepte zu Hause nachkochen kann. Haupt­beruflich hat Sahin knapp drei Jahrzehnte lang in der Waren­information eines großen Versand­hauses gearbeitet. Damit hörte sie auf, um ihr erstes Koch­buch zu schreiben: „Türkiye – türkisch kochen“.

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Frau Sahin, Sie sind in der Türkei aufgewachsen. Welche Erinnerungen haben Sie an das Kochen mit Ihrer Mutter?

Als Erstes denke ich daran, dass wir keinen modernen Ofen oder Herd hatten. Wir hatten zum Kochen und Backen eine Kuzine, die mit Kohle geheizt wurde. Darauf hat meine Mutter immer Tee gekocht – und weiße Bohnen! Das weiß ich noch genau, weil mein Vater die so gerne gegessen hat.

Sie schreiben, die türkische Küche sei sehr umfangreich. Welche Gerichte sind für die Region, in der Sie aufgewachsen sind, typisch?

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Meine Heimat­stadt heißt Eskisehir. Dort gibt es spezielle Restaurants, die nur Çis Börek verkaufen. Das ist frittiertes Gebäck mit Hackfleisch­füllung. Die Füllung wird mit Wasser verdünnt, sodass das Gebäck nach dem Backen richtig saftig ist. Für Börek gibt es übrigens ganz verschiedene Füllungen. In Deutschland am Imbiss findet man ja meist nur Käse-, Spinat- oder Hackfleisch­füllung. Aber auch braune Linsen, Kartoffeln, Porree, anderes Gemüse oder Hähnchen – man kann alles nehmen.

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Was unterscheidet die türkische von der deutschen Esskultur?

Die Deutschen essen geregelter. Es gibt Frühstück mit Brötchen und Marmelade, Mittag­essen, abends Brot und zwischendurch vielleicht noch Kaffee und Kuchen. In der türkischen Küche fängt man schon deftig an. Zum Frühstück gibt es etwa frittierte Paprika oder Kartoffeln. Zum Mittag­essen muss es ein Haupt­menü mit Reis oder Nudeln geben, eine Suppe und Salat.

Und wie steht es um die Geselligkeit?

Man sagt bei uns: Essen macht Spaß, wenn man mit mehreren Leuten zusammen isst. Wenn ich etwas gekocht habe, rufe ich meine Freundin an und lade sie ein, gemeinsam zu essen. In vielen türkischen Dörfern ist es noch heute so, dass sich während des Ramadans die Leute jeden Tag zu Hause bei einer anderen Person treffen und Essen vorbereiten. Später essen alle gemeinsam, trinken Tee und Kaffee. Diese Esskultur finde ich sehr schön.

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Welche Gerichte neben Börek sind typisch für die türkische Küche?

Eintöpfe wie Güveç! Die muss ein türkischer Mann immer haben, ist mein Gefühl. (lacht) Die Gemüse­sorten für den Eintopf kann man je nach Geschmack und Saison variieren.

Welche Gewürze braucht man?

Ein ganz typisches Gewürz ist Pul Biber, dieses Chili­pulver. Kreuz­kümmel benutzen wir oft für Fleisch­gerichte. Getrockneter Thymian und getrocknete oder frische Pfeffer­minze nehmen wir zum Beispiel für gefüllte Paprika oder Aubergine.

„Türkiye – türkisch kochen“ von Aynur Sahin ist im EMF-Verlag erschienen. Das Buch umfasst 160 Seiten mit 60 Rezepten und kostet 20 Euro.

„Türkiye – türkisch kochen“ von Aynur Sahin ist im EMF-Verlag erschienen. Das Buch umfasst 160 Seiten mit 60 Rezepten und kostet 20 Euro.

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Mit dem Slogan „Viel mehr als nur Döner“ bewerben Sie ihr Buch. Was macht einen guten Döner aus?

In der Türkei gibt es Döner ohne Soße. Scharfe Soße, Zaziki oder Currysoße kennt man in der Türkei dazu gar nicht. Döner­fleisch wird auf einem Teller mit Reis und Salat serviert oder in der Tasche, dann mit sehr viel Salat. Außerdem gibt es noch Dürüm. Aber auch da kommt nur Fleisch und Salat rein, gar keine Soße.

Welcher schmeckt Ihnen besser: der türkische Döner oder der deutsche?

Ich muss ehrlich sagen, ich esse Döner lieber mit Soße. Allerdings schmeckt das Fleisch in der Türkei ganz anders als hier. Das liegt daran, dass die Lämmer anders gefüttert werden und, wenn sie draußen rumlaufen, auch Kräuter fressen.

Rezept 1: gefüllte Auberginen

Karnıyarık wird in jeder türkischen Küche gekocht. Auch wenn jede Region in der Türkei ihre eigenen Rezepte hat – Karnıyarık bereitet man überall gleich zu.

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Die türkische Küche ist deftig. Es wird aber auch viel Gemüse verarbeitet.

Die türkische Küche ist deftig. Es wird aber auch viel Gemüse verarbeitet.

Das wird für 4 Personen gebraucht: 4 Auberginen, Salz, Saft von ½ Zitrone, Öl zum Frittieren. Für die Füllung: 1–2 Peperoni, 2 Tomaten, 2 große Zwiebeln, 1–2 Knoblauch­zehen, ½ Bund frische Petersilie, Olivenöl zum Braten, 300 g Hackfleisch, 1 EL Tomaten­mark, 1 EL Paprika­mark, Salz, Pfeffer. Zum Garnieren: 1 Tomate in Scheiben, 1–2 Peperoni in Ringen. Für die Tomaten­soße: Olivenöl zum Braten, 1 EL Tomaten­mark, 1 EL Paprika­mark, Salz, Pfeffer

So geht’s:

Die Auberginen waschen, teilweise schälen und circa zehn Minuten in mit Salz und dem Zitronen­saft gemischtem Wasser einlegen. Durch das Salz verschwindet der bittere Geschmack, durch die Zitrone werden sie nicht braun. Die Auberginen aus dem Wasser nehmen, gut abtrocknen und in einem großen Topf mit reichlich Öl frittieren. Wenn die Auberginen zu groß sind, der Länge nach halbieren. Auf einem Küchen­papier abtropfen lassen.

Peperoni und Tomaten waschen, putzen und würfeln. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Den Knoblauch schälen und durch­pressen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken.

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Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Hackfleisch darin anbraten. Zwiebeln, Peperoni, Knoblauch hinzufügen und mitbraten. Anschließend Tomaten- und Paprika­mark dazu­geben. Die klein geschnittenen Tomaten hinzugeben und alles so lange braten, bis die Tomaten weich werden. Petersilie hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Herd ausschalten. Die Auberginen in der Mitte mit einer Gabel andrücken, sodass diese gefüllt werden können, und reichlich Hackfleisch darüber geben. Mit Tomaten und Peperoni dekorieren. Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Für die Soße Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Tomaten- und Paprika­mark darin anbraten, 500 ml kochendes Wasser hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und aufkochen. Die Soße in die Auflauf­form geben (aber nicht direkt über die Auberginen) und circa 30 Minuten backen.

Wer es gesünder haben möchte, kann die Auberginen auch im Ofen backen. Dafür die Auberginen von beiden Seiten mit Öl bestreichen und bei 200 °C so lange backen, bis sie weich werden. Dazu kann man Reis servieren.

Rezept 2: Baklava mit Kokos­raspeln

Es gibt in der türkischen Küche zahlreiche Baklava­rezepte, aber mit Kokos­raspeln schmeckt das Gebäck ganz anders, findet Aynur Sahin.

Baklava ist auch in Deutschland mittlerweile sehr bekannt.

Baklava ist auch in Deutschland mittlerweile sehr bekannt.

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Das wird für 6 Personen gebraucht: Für den Teig: 2 Eier (Größe M), 1 TL Salz, 2 EL Öl, 600 g Mehl. Für den Zucker­sirup: 700 g Zucker, Saft von ¼ Zitrone, 2 EL Olivenöl. Außerdem: 200 g Speise­stärke zum Arbeiten, 200 g Kokos­raspeln, plus etwas mehr zum Bestreuen, 200 g Butter, 50 ml Öl

So geht’s:

Alle Zutaten für den Teig mit 200 ml lauwarmem Wasser in eine Rühr­schüssel geben, den Teig zubereiten und circa 30 Minuten ruhen lassen.

Der Teig kann am Vorabend vorbereitet und in den Kühl­schrank gegeben werden. Je länger er ruhen kann, desto besser. Aus dem Teig kleine Bällchen formen. Jedes Bällchen mit einem Nudel­holz in der Größe eines Kuchen­tellers ausrollen und mit reichlich Speise­stärke bedecken. Es dürfen keine leeren Stellen verbleiben. Die Teig­blätter zu zwei Stapeln aufeinanderlegen. Nun jeden Stapel mit einem Nudel­holz so dünn wie möglich ausrollen. Ein Blech mit Öl bestreichen, den ersten ausgerollten Teig in der Größe des Blechs ausschneiden und auf das Blech geben. Die abgeschnittenen Seiten können in der Mitte verteilt und mit Öl bestrichen werden. Reichlich Kokos­raspeln darüber geben.

Den zweiten Teig ebenfalls in der Größe des Blechs ausschneiden. Die abgeschnittenen Seiten auf den Kokos­raspeln verteilen, dabei jedes Stück immer mit Öl bestreichen und das nächste darüber geben. Den zweiten Teig auf die Füllung geben. So wird kein Teig verschwendet und die Baklava werden nicht zu dünn. Die Baklava in der Form in Stücke schneiden. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (170 °C Umluft) vorheizen.

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Die Butter in einem Topf schmelzen, Öl hinzufügen, die noch heiße Mischung über das Gebäck geben und 90 Minuten backen. In der Zwischenzeit 1 l Wasser zum Kochen bringen, Zucker hineingeben und vermischen. Nun den Zitronen­saft und das Olivenöl hineingeben und den Sirup circa 30 Minuten kochen. Gebäck aus dem Ofen nehmen, circa 5 Minuten auskühlen lassen, den noch warmen Sirup darüber gießen und mit Kokos­raspeln dekorieren.

Dieses Grund­rezept lässt sich variieren, indem als Füllung gemahlene Walnüsse, Pistazien oder Erdnüsse verwendet werden.

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