Deutsche Küche

Der „Wienerwald“ serviert Hähnchen traditionell

Südstadt. Wahrscheinlich hat jeder seine ganz persönliche „Wienerwald“-Geschichte. Meine eigene spielt in den neunziger Jahren in Kiel, zu Studienzeiten. Gleich um die Ecke, am Westring, gab es eine „Wienerwald“-Filiale, die ab 23 Uhr die übrig gebliebenen Hähnchen zum halben Preis verkaufte. Ein freundlicher Akt, der meinem Budget und Lebensrhythmus sehr entgegenkam. Man konnte auch sicher sein, dass es um diese Zeit noch Hähnchen gab. Im Viertel hatten zuletzt drei Döner-Läden eröffnet. Seitdem blieb beim „Wienerwald“ immer etwas übrig.

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Die „Wienerwald“-Geschichte von Mustafa Shaker geht anders. Shaker war 16, als er 1993 auf dem Heimweg von der Schule ein Schild im Fenster des „Wienerwalds“ am Stephansplatz entdeckte: Mitarbeiter gesucht. In den folgenden Jahren half Shaker als Kellner, im Straßenverkauf und schließlich in der Küche – bis er 2002 das Restaurant selbst übernahm. Heute ist der 34-jährige gebürtige Iraker in Hannover der letzte Hüter eines stolzen Stücks deutscher Kulinarikgeschichte.

In den besten Zeiten, Anfang der achtziger Jahre, gab es in Hannover sechs „Wienerwald“-Restaurants: Lange Laube, Husarenstraße, Stephansplatz, Limmerstraße, Lister Meile, Prinzenstraße. Das Restaurant in der Südstadt öffnete 1959, vier Jahre nachdem der gelernte Oberkellner Friedrich Jahn in Schwabing den ersten „Wienerwald“ gegründet hatte. Es war der Beginn eines grandiosen Aufstiegs, 1500 „Wienerwald“-Restaurants versorgten Deutschland mit Grillhähnchen. 1982 kam die Pleite, die Marke wanderte durch lieb- und glücklose Hände, bis die Jahn-Töchter 2007 die Rechte zurückkauften. Ein Enkel Jahns führt nun in München die Geschäfte. Alles soll schöner, neu und leichter werden, hat er im vergangenen Jahr verkündet, in München gibt es zwei schicke neue Filialen. Aber Mustafa Shaker hat da andere Vorstellungen. Shaker hält nicht viel von weißen Möbeln und Retrolampen. Jedenfalls nicht im „Wienerwald“. Er hat lieber nur dezent modernisiert. Dunkles Holz auf den Boden, Schwarz-Weiß-Bilder an die Wände. „Das muss so rustikal bleiben, wie es ist“, sagt Shaker. „Sonst würde es nur verlieren.“ Und so ist vieles wie früher: Die Kellnerin serviert im Dirndl, und auf der Karte steht der alte Spruch: „Heute bleibt die Küche kalt, wir gehen in den Wienerwald.“

Auch die Modernisierungen auf der Karte sind überschaubar. Es gibt Wraps und Chicken Burger. Aber dafür sind wir nicht hier (und die meisten anderen Besucher auch nicht). Meinen Begleiter beim Erstbesuch jedenfalls treibt vor allem ein sentimentales Anliegen, als er wie früher nach der Schule den „6er Kik“ bestellt: Hähnchenbrust, durchaus zart, in knuspriger Panade, eine Art kulinarischer Großvater der Chicken McNuggets (mit Pommes frites, 7,70 Euro). Beim „Hendl Bauern Art“ (8,25 Euro) verspricht der Name bürgerlich-üppige Kost; was dann kommt, ist aber eine bescheidene, trockene Kombination aus blassen Bratkartoffeln mit ausgelöstem Hähnchenfleisch. Ich bin recht sicher, dass ich dieses Gericht nie aus nostalgischen Gründen wieder bestellen werde (und aus kulinarischen ohnehin nicht).

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Insgesamt ist die Visite beim „Wienerwald“ wie ein kulinarischer Museumsbesuch. Dazu gehört natürlich das Betreten des Allerheiligsten: eine Verkostung des Klassikers, des „Backhendls Wiener Art“ (7,80 Euro). Zu bestaunen ist: ein gevierteiltes, frittiertes halbes Hähnchen. Es steckt in einer panzerartigen Panade. Erstaunlich, was man mit Hähnchen auch alles anstellen kann. Die Grillpfanne (12,90 Euro) ist weniger spektakulär, aber ein üppiger Querschnitt durchs Repertoire: ein knuspriges halbes Hähnchen, Schenkel, Flügel, frittierte Brust und Nuggets. Hähnchen in allen Aggregatzuständen. Vor allem ist dies: schwere Kost. Dagegen schmeckt ein Hähnchen-Döner wie leichte Küche.

Mein „Wienerwald“ aus Studienzeiten ist längst weg. Ein Asia-Imbiss hat ihn ersetzt. Was seinen Wienerwald angeht, ist Mustafa Shaker ganz optimistisch. Überall liebten die Menschen Hähnchen, sagt er. Ihm ist jedenfalls nicht bange. Bei unseren beiden Besuchen war sein Restaurant tatsächlich immer gut gefüllt. Vielleicht muss man sich um den letzten „Wienerwald“ von Hannover tatsächlich keine Sorgen machen.

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