Der große Experten-Test

Welcher Spargel ist der beste?

Erst messen, dann essen: Sebastian Buttgereit (links), zweiter Küchenchef von „Meiers Lebenslust“ am Aegi, testet mit Inhaber Ralph Klemke den Spargel von Hannovers Händlern – dabei ist nicht alles (weißes) Gold, was glänzt. Manchmal müssen sie nach einem Bissen auch den Mund verziehen, weil’s so bitter ist.

Erst messen, dann essen: Sebastian Buttgereit (links), zweiter Küchenchef von „Meiers Lebenslust“ am Aegi, testet mit Inhaber Ralph Klemke den Spargel von Hannovers Händlern – dabei ist nicht alles (weißes) Gold, was glänzt. Manchmal müssen sie nach einem Bissen auch den Mund verziehen, weil’s so bitter ist.

Hannover. Auf den ersten Blick, da sind sich unsere Experten einig, macht der Burgdorfer Spargel aus der Markthalle den Stich. „Der sieht am Besten aus, dem sieht man die Qualität an“, sagt Ralph Klemke, Inhaber des Restaurants „Meiers Lebenslust“ am Aegi. Gemeinsam mit seinem zweiten Küchenchef, Sebastian Buttgereit, testet er für die HAZ die Stangen, die Hannovers Marktbeschicker und Supermärkte im Angebot haben.

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Buttgereit und Klemke haben erst kürzlich ihre Kenntnisse über die mehr oder weniger weißen Stangen aufgefrischt, sie haben bei ihrem eigenen Lieferanten, dem Spargelbauern Meyer aus Walsrode, selbst Spargel gestochen und verkostet. Eines ihrer wichtigsten Kriterien ist die Frische. Aber woran erkennt man, wie frisch der Spargel ist? Buttgereit sagt: „Reibt man zwei Stangen aneinander, müssen sie quietschen.“ Gut sei es, vor dem Kauf mal eine Stange zu durchbrechen: „Wenn’s richtig knackt und Wasser rauskommt, dann ist der Spargel frisch.“ Klemke ergänzt: „Und wenn man dann in den rohen Spargel beißt und der nach Zuckerschoten schmeckt, ist er ein Genuss.“

Schon der Einkauf verschiedener Spargeltypen war eine Herausforderung. Beim Spargel zählt weniger die Sorte als die Herkunft. Aber wer in Hannover Spargel frisch vom Markt kaufen will, hat dabei eine geringe Auswahl. Auf den Wochenmärkten gibt fast nur Nienburger Spargel. Dazu kommt, dass die Marktbeschicker oft gar nicht wissen, von welchem Hof die Stangen in ihren Kisten stammen. Da müsse man dann den Großhändler nach den Nummern auf den Kisten fragen, sagt ein Händler. Aber wer macht das schon? Gerade am Anfang der Saison soll es auf den Märkten nicht immer seriös zugehen, ärgert er sich. „Es gibt Kollegen, die zeichnen ihre Ware als deutschen Spargel aus – aber im Hintergrund stehen Kisten aus Griechenland und Peru.“

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Nach der wetterbedingten Verzögerung gibt es jetzt offenbar genug Spargel aus Niedersachsen, wie der Blick auf die Kisten zeigt. In der Markthalle kann man bei der „Grünen Insel“ auch Spargel aus Burgdorf erstehen (auf Wunsch auch kostenlos geschält) – der kommt vom Hof Heuer aus Fuhrberg. Auch der Familienbetrieb Thiermann aus Kirchdorf vertreibt dort seinen Spargel. Nur die Ausbeute an biologisch erzeugtem Spargel ist gering. Rewe und selbst die Bioladen-Kette Denn’s haben dafür auf Spargelplantagen in Ungarn zurückgegriffen. Immerhin bietet „Naturkost am Markt“ auf den Wochenmärkten Spargel vom Bio-Hof Schulze in Wettmar. Schulze ist Pionier in Sachen Spargel aus biologischem Anbau.

Am Montagmorgen demonstriert „Lebenslust“-Koch Buttgereit, wie souverän er mit einem Spargelschäler aus Großmutters Zeiten („den gibt’s heute kaum noch“) die Stangen schält, Inhaber Klemke misst derweil den Umfang der jeweils durchschnittlichsten Stange. Die Experten freuen sich, dass der Spargel vom Wochenmarkt, der schon am Sonnabend gekauft, aber fachmännisch in einem nassen Handtuch im Kühlschrank gelagert wurde, immer noch ordentlich frisch ist. Und auch, dass die Stangen der Klasse II genießbar sind: „Ordentlich hollandaise drauf, dann geht das“, sagt Klemke. Die beiden Bio-Spargel von Rewe und Denn’s schneiden indes mit am Schlechtesten ab. Optisch ist der Denn’s-Spargel zwar geradlinig – aber Klempke verzieht das Gesicht, als er in eine der sehr dünnen Stangen beißt. „Sehr bitter“, sagt er und greift schnell zum Wasserglas. „Das kann man nicht mehr mit Zucker ausgleichen.“

Am Ende macht das Rennen nicht wie erwartet der Burgdorfer Spargel – dem fehlt es ein wenig an geschmacklicher Intensität. Den Testern schmeckt der Nienburger Spargel vom Bauern Alhusen in Eystrup nussiger. Den hat der Marktbeschicker Carsten Bortels am Sonnabend auf dem Lindener Markt verkauft. „Der ist absolut top“, schwärmt Klemke und verweist gern auf den eigenen Spargel aus Walsrode.

Noch  mehr Spargel

  • Das Restaurant "Meiers Lebenslust" am Aegi lädt für Pfingstsonntag, 19. Mai, zu Spargelmarkt und Verkostung mit ihren Händlern. Los geht es um 11 Uhr.
  • Der Spargelhof Heuer in Fuhrberg bietet zwei "Spargel-Zelte", in denen es bis zum 30. Juni täglich zwischen 11 und 22 Uhr verschiedene Gerichte mit frischem Spargel gibt. Wer Spargel "satt" essen möchte, zahlt im Menü 24,90 Euro. Auch im Hofladen ist Spargel erhältlich.
  • Auf dem Hof von Familie Thiemann in Kirchdorf bietet sich die Möglichkeit, Spargel "aus eigener Ernte" zu genießen. Täglich von 11.30 bis 14 Uhr und von 17 bis 19.30 Uhr gibt es Spargel "satt" vom Buffet, mit Beilagen für 16,90 Euro. Eine Besichtigung des Betriebs ist möglich, im Hofladen gibt's das Gemüse zum Mitnehmen.
  • Auf dem Erlebnishof Lahmann in Otze wird das Spargelessen im "Wellblechpalast", einer ehemaligen Maschinenhalle, angeboten. Ein Pfund mit Kartoffeln und Butter kostet 11,90 Euro, dazu gibt es gegen Aufpreis weitere Beilagen wie Rührei, Schnitzel oder Steak. Die Küche hat von 11.30 bis 22 Uhr geöffnet.

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