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Spiel mit dem Feuer: Scharfes Chili-Einmaleins

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Die Sorte Gänseschnabel zählt zu den milden Chilis. Sie sind eher fruchtig mit einem Himbeeraroma und kaum Schärfe. Foto: Michael Rathmayer/Braumüller Verlag/dpa-mag

Exotische Urlaubsreisen und Kochsendungen im Fernsehen heizen die Gewürzwelle immer weiter an“, sagt Simone Julia Taschée, Autorin von „Alles Chili“. Ein weiterer Grund für das gesteigerte Interesse an Chili: Vegetarische oder vegane Gerichte lassen sich zum Beispiel mit geräuchertem Chipotle-Chili geschmacklich spannend aufwerten. Doch was muss man noch alles zu den kleinen Scharfmachern wissen? Hier kommt das Chili-Einmaleins:

■ Welche Schärfegrade es gibt? Nicht jede Chili-Sorte ist scharf, auch wenn wir das hier in Mitteleuropa automatisch mit Chili assoziieren. Es gibt weltweit rund 400 Sorten. Lukas Heimbach, der in Köln im Bambule’s Chili verschiedene Chili-Eintöpfe serviert, erklärt die wohl bekannteste Maßeinheit, die Scoville-Skala: „Die besagt, wie viele Tropfen Wasser man benötigt, um die Schärfe zu neutralisieren. Tabasco zum Beispiel hat 5000 Scoville. Das heißt, wir bräuchten 5000 Tropfen Wasser, also etwa 250 ml, um die Schärfe zu mildern.“ Benannt wurde diese Maßeinheit übrigens nach dem amerikanischen Apotheker Wilbur Lincoln Scoville. Eine andere, leichter verständliche Einteilung kommt aus Mexiko: Sie teilt Schärfe auf einer Skala von eins bis zehn ein.

■ Wie kann ich die Schärfe testen? „Von außen lässt sich Schärfe kaum erkennen. Die Farbe ist zum Beispiel kein Kriterium. Es ist nicht so, dass roter Chili schärfer ist als grüner. Jeder Chili ist mal grün. Sorte, Sonne, Klima und Wassermenge bestimmen die Farbe der Chili“, sagt Taschée. Am ehesten gibt die Oberflächenstruktur einer Chili Aufschluss über den Schärfegrad: Je unebener, verschrumpelter oder vernarbter, desto schärfer.

■ Wo sitzt die Schärfe und worauf muss ich bei der Zubereitung achten? Die Schärfe sitzt vor allem in der Plazenta, sagt Lukas Heimbach. Das sind die kleinen Trennwände, an denen die Kerne hängen, diese feinen Häutchen und Fäden. Und in den Kernen. „Beim Verarbeiten wirklich scharfer Chili trägt man am besten Handschuhe“, rät Lukas Heimbach. „Wenn man sich zum Beispiel mit dem Finger ins Auge fasst, nachdem man Chili geschnitten hat, brennt das höllisch.“

■ Wie geht man am besten vor, damit ein Gericht nicht zu scharf wird? Schärfe entwickelt sich oftmals erst durch Hitze. Das heißt: Wenn man eine Chilischote vor dem Kochen probiert, schmeckt sie weniger scharf. Wenn man sie mitkocht, wird das Gericht erst später scharf. „Also lieber erst mal mit wenig Chili starten und nach dem ersten Kochen abschmecken und noch mal nachjustieren“, sagt Lukas Heimbach.

■ Was mache ich, wenn das Gericht doch zu scharf geworden ist? Wenn dann doch mal zu viel Chili im Topf gelandet ist, gibt es ein paar Tricks, wie man die Schärfe wieder abmildern kann. Bei einem Eintopf zum Beispiel kann man die Menge aller anderen Zutaten erhöhen, so verflüchtigt sich die Schärfe. Geht das nicht, rät Simone Julia Taschée, Fett dazuzugeben. „Wenn es zum Gericht passt, kann das Käse oder Creme Fraîche sein, oder auch einfach ein Schuss Pflanzenöl. Das bindet die Schärfe. Nicht umsonst enthalten viele indische Currys Joghurt.“ Was ebenfalls helfen soll: Ein hartes Stück Brot oder eine rohe Kartoffel mitkochen, diese binden ebenfalls die Schärfe. Aber Achtung: Bevor Brot oder Kartoffeln auseinanderfallen, muss man sie rausnehmen, sonst bleibt die Schärfe im Gericht. dpa