„Nur ein Glas pro Person“

Senfnotstand in Frankreich: Warum mitten in der Grillsaison die Regale leer bleiben

Dass sich auf dem Senf Flüssigkeit absetzt, kann schon mal passieren. Die schnelle Lösung dafür: einfach umrühren!.

Verschiedene Senfsorten: In Frankreich wird er knapp.

Paris. Antoine nimmt zwar keine Drogen, einen Dealer hat er trotzdem. So nennt er seinen Verkäufer in einem kleinen Supermarkt im Pariser Montmartre-Viertel, der unter der Theke Senfgläser für ihn bunkert. Der Händler verkauft sie seinen Stammkunden und Stammkundinnen, auch wenn die Senfregale leer sind. Das passiert seit Wochen regelmäßig in ganz Frankreich, wo viele wie Antoine die süßlich-scharfe Paste für die Salat-Vinaigrette verwenden, zu Würstchen oder sogar zum Gemüse essen. „Ohne Senf kein Geschmack“, sagt der 40-Jährige. Ein Kilo wird in Frankreich pro Kopf und Jahr verbraucht, gegenüber 800 Gramm in Deutschland.

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Nun aber informieren etliche französische Supermärkte ihre Kunden und Kundinnen mit Schildern, dass ihnen der Senf ausgegangen sei. „Ein Glas pro Person“, heißt es mahnend in anderen Geschäften. Innerhalb eines Jahres stieg der Preis um fast 14 Prozent an. Die Franzosen und Französinnen fühlen sich an Pandemiezeiten erinnert, als über Wochen hinweg Mehl und Toilettenpapier knapp wurde, vor allem weil viele Menschen Vorräte anlegten.

Diesmal liegt es aber nicht am Corona- oder einem anderen Virus, sondern in erster Linie an einer Hitzewelle, die im vergangenen Sommer einen großen Teil der kanadischen Senfkornernte zunichte gemacht hat. Rund 80 Prozent der 32.000 Tonnen, die jedes Jahr in Frankreich verarbeitet werden, stammen aus dem nordamerikanischen Land. Es verfügt über riesige Anbauflächen und hat sich zum weltweit wichtigsten Exporteur entwickelt. In Friedenszeiten könnte Russland als zweitgrößter Lieferant, das nun mit einem Handelsembargo belegt ist, oder auch die Ukraine aushelfen. Die Körner für deutschen Senf stammen überwiegend aus diesen beiden Ländern, wo Senfhersteller bereits im Frühjahr Alarm schlugen.

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In Frankreich rächt sich die starke Abhängigkeit bereits. Besonders zu spüren bekommen sie die großen Hersteller im Burgund – von Amora-Maille über Reine de Dijon bis zum Traditionshaus Edmond Fallot. Nur 20 bis 30 Prozent ihres Bedarfs werden von den rund 200 französischen Senfkornproduzenten abgedeckt. Infolge schlechter Ernten seit 2019 gebe es kaum noch Vorräte, sagte der Präsident der Senfvereinigung im Burgund, Luc Vandermaesen, gegenüber der Zeitung „Le Monde“.

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Chance für heimische Produktion

Nun arbeite man daran, die Senfkornproduktion in Frankreich deutlich zu erhöhen: „Dinge ändern sich oft nur unter Zwang.“ Um mehr Anreize zu schaffen, gebe es eine bessere Bezahlung und Abnahmegarantien zu Fixpreisen. Die Landwirte und Landwirtinnen klagen aber über die hohe Anfälligkeit der Senfpflanze bei gleichzeitigen strengen Regeln für die Verwendung von Unkraut- und Insektenvernichtungsmitteln. Zudem unterliege auch Frankreich unberechenbaren Klimaschwankungen.

Die derzeitige Situation sei vor allem „eine Chance, ein toller Beschleuniger“ für die heimische Branche, versichert dennoch Paul-Olivier Claudepierre, Besitzer des Hauses Martin-Pouret, das längst Essig, Senf und Essiggurken aus rein französischer Herstellung anbietet. Ein Korn tausende Kilometer entfernt anzubauen, zu ernten, in Containern über den Ozean zu bringen, sei „absurd“, teuer und schlecht für das Klima.

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Doch auch wenn sich dies nun ändern soll, die Lage am französischen Senfregal bleibe mindestens bis 2024 angespannt, warnt Luc Vandermaesen. Derweil gibt es im Internet Tipps für Alternativen: Die einen empfehlen Meerrettich, die anderen veröffentlichten Rezepte für hausgemachte Mischungen aus Essig, Kurkuma, Wasser, Mehl, Öl, Honig, Salz und Pfeffer – und Senfkörnern.

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