Kuchen backen ohne Mehl – wie geht das?

Für viele Kuchen reicht auch ein Mehlersatz aus Nüssen oder Hülsenfrüchten.

Backen ohne Mehl ist nicht nur eine Notlösung in Zeiten von Hamsterkäufen – es ist bereits seit Längerem angesagt und derzeit im Begriff, ein richtiger Trend zu werden. Backwaren dieser Art kennen viele unter dem Begriff „glutenfrei”, selbst wenn es inzwischen auch glutenfreie Mehlsorten gibt. Vor allem wer unter einer Glutenunverträglichkeit leidet, backt auf diese Weise.

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Kuchen backen funktioniert auch ohne Mehl

„Eigentlich kann man fast jeden Kuchen auch ohne Mehl backen”, verdeutlicht es Felix Rommel, Bäckermeister und Betriebswirt bei der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim, der zentralen Bildungseinrichtung aller Bäcker-Landesinnungsverbände. „Bei Kuchen ohne Mehl ist es notwendig, die Zutat Mehl durch Nüsse oder Mehle aus Hülsenfrüchten zu ersetzen.” Dadurch erhalte das Ergebnis ein nussiges und vollmundiges Aroma, der Kuchen sei zudem meist saftiger.

Mehl aus Hülsenfrüchten ist eine Alternative

Wie das perfekt geht, weiß Anja Donnermeyer aus dem Münsterland. Die Autorin unter anderem des Buches „Backen ohne Mehl” (Verlag Eugen Ulmer, 19,95 Euro) kennt zahlreiche Rezepte für mehlfreien Kuchen. „Bei uns werden zu Hause wegen einer Glutenunverträglichkeit von zwei Familienmitgliedern ausschließlich glutenfreie Kuchen gebacken, auch wenn Gäste kommen”, sagt sie. „Ich habe schon oft in erstaunte Gesichter geblickt, wenn ich von meinen Gästen nach dem Rezept gefragt wurde und den Kuchen als mehlfrei geoutet habe.”

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Tipps für einen Sonntagskuchen ohne Mehl

In ihren Büchern gibt Donnermeyer praktische Tipps und jede Menge Rezepte – unter anderem für einen Sonntagskuchen:

Einen Rührteig aus 120 Gramm Zucker, drei Eiern, 200 Gramm gemahlenen Mandeln (alternativ gemahlene Haselnüsse) und einem Teelöffel Backpulver erstellen. 100 Gramm Schokoladenraspel (Zartbitter) dazurühren, in einer mit Backpapier ausgelegten Springform 25 Minuten bei 180 Grad in den Backofen geben. Belag frei nach Wahl – der aktuelle Favorit der Autorin: belegt mit Früchten aus einem Glas Kirschen und einem Glas Preiselbeeren. Zum Abschluss roten Tortenguss darübergießen – fertig!

Garantiert mehlfrei: Eine Obsttorte von Autorin Anja Donnermeyer.

Garantiert mehlfrei: Eine Obsttorte von Autorin Anja Donnermeyer.

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„Mehlfreie Tortenböden müssen sich geschmacklich nicht hinter üblichen Tortenböden verstecken”, ist sich Anja Donnermeyer sicher. Durch das Fehlen des Mehls seien sie nur oft klebriger in der Verarbeitung. Dennoch seien viele überrascht, wie viele mehlfreie Rezepte sie bereits in ihrem Alltag nutzen. „Wenn wir an den klassischen Mandelkuchen von Oma oder die Kokosmakronen und Zimtsterne zur Weihnachtszeit denken – alles von Natur aus ohne Mehl.”

Auch Brot backen geht ohne Mehl

Und das Brot? Auch das gelingt mit alternativen Mehlsorten – und sogar ohne Hefe. „Die klassische Backhefe ist nicht notwendig”, betont Bäckermeister Felix Rommel. Früher habe es die Hefe, die wir heute zum Backen verwenden, sogar gar nicht gegeben. „Damals hat man die natürlichen Hefen eines Sauerteigs verwendet.” Oder es seien Trockenfrüchte in Wasser angesetzt worden. „Es braucht einfach etwas mehr Zeit als mit der klassischen Hefe.”

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