Brotexperte im Interview: „Fladenbrot dient als Teller und Besteck“

Wie backt man richtig gute Fladenbrote? Das erklären Lutz Geißler (rechts oben) und Alexander Englert in ihrem neuen Buch.

Herr Geißler, wie unterscheiden sich Fladenbrote vom klassischen deutschen Brot?

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Der wesentliche Unterschied ist natürlich die Form. Die meisten Fladenbrote enthalten außerdem keinen Roggen, eines der wichtigsten Getreide für die deutsche Brotkultur.

Warum werden so viele Fladenbrote mit Weizenmehl hergestellt?

Das liegt daran, dass die Fladenbrotkultur sich im arabisch-orientalischen Raum entwickelt hat. Dort wurde seit Tausenden von Jahren Weizen angebaut.

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Die Deutschen sind stolz auf ihre Brotkultur. Was haben Sie bei der Arbeit an Ihrem Buch über die Brotkultur anderer Länder gelernt?

In Deutschland gibt es eine große Vielfalt an Broten. Aber auf die Brotkultur selbst wäre ich gar nicht so stolz. Denn auch die kulturellen Wurzeln unseres Brotes liegen dort, wo Fladenbrote gebacken wurden und werden. Selbst der Weizen, der bei uns wächst, kommt ursprünglich aus der arabischen Gegend.

Seit mehr als einem Jahrzehnt backt Lutz Geißler (im Foto rechts) Brot. Der „Brotpapst“ bloggt auf www.ploetzblog.de und hat mehrere Backbücher geschrieben. Vor Kurzem erschienen ist „Die besten Fladenbrote der Welt“ (Verlag Becker Joest Volk, 304 Seiten, 29,95 Euro). Dass dort auch Kochrezepte zu finden sind, liegt an Geißlers Co-Autor Alexander Englert, der im Hauptberuf Lehrer ist.

Seit mehr als einem Jahrzehnt backt Lutz Geißler (im Foto rechts) Brot. Der „Brotpapst“ bloggt auf www.ploetzblog.de und hat mehrere Backbücher geschrieben. Vor Kurzem erschienen ist „Die besten Fladenbrote der Welt“ (Verlag Becker Joest Volk, 304 Seiten, 29,95 Euro). Dass dort auch Kochrezepte zu finden sind, liegt an Geißlers Co-Autor Alexander Englert, der im Hauptberuf Lehrer ist.

Mögen Sie ein bestimmtes Fladenbrot besonders gern?

Wenn ich mich für eines entscheiden müsste, dann wäre es das Sangak. Es ist im persischen Raum sehr verbreitet und besteht aus einem relativ weichen Teig, der auf Kieselsteinen gebacken wird. In der Herstellung ist es schwierig. Wenn es gelingt, ist das Brot sehr dünn, knusprig und hat in der Mitte einen weichen, lockeren Kern. Das ergibt ein spannendes Mundgefühl.

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Gibt es Gemeinsamkeiten zwischen den flachen Broten dieser Welt?

Die Grundzutaten sind immer die gleichen: Wasser, Mehl und Salz. Es gibt im Buch viele Fladenbrote, die sind von der Rezeptur her ähnlich, aber die Art der Zubereitung variiert. Manche werden ausgerollt, manche gedrückt mit den Fingern, heißer gebacken – oder in der Pfanne statt im Ofen.

Hierzulande essen wir Brot meist kalt. Die Fladenbrote in Ihrem Buch sind überbacken oder gefüllt.

Das ist ein großer Unterschied zum deutschen Brot. Das Fladenbrot dient als Teller und Besteck. Geschirr gibt es schließlich im Verlauf der Menschheitsgeschichte noch nicht so lange. Man hat das Fladenbrot oft als Unterlage für das eigentliche Gericht genutzt.

Sie sind Geologe und damit Wissenschaftler. Hat das Auswirkungen auf die Art, wie Sie Rezepte kreieren?

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Das hat schon einen Einfluss, ja. Ich kenne einige Hobbybäcker, die weniger strukturiert rangehen als ich. Ich setze mich erst einmal an den Schreibtisch und entwickele das Rezept auf dem Papier.

Was konnten Sie von Ihrem Co-Autor Alexander Englert lernen?

Alex war hauptsächlich für die Kochrezepte zuständig. Ich habe von ihm gelernt, welche Aromen zusammenpassen. Er ist auch Wissenschaftler, arbeitet als Chemielehrer. Er geht ähnlich vor wie ich.

Grundrezept für ein Focaccia

Focaccia ist ähnlich wie Pizza ein belegtes, gebackenes Fladenbrot, nur dass der Boden deutlich dicker ist. Die Focaccia wird ab und zu als Vorläufer der Pizza angesehen. Ihren ligurischen Ursprung als Frühstücksbrot hat das Gebäck heute nicht nur in Italien abgelegt. Der ligurische Teig ist ursprünglich recht fest und kommt dem Rezept für die einfache Hefeteigpizza sehr nahe. Die vorgestellte Rezeptur ist eine moderne Interpretation aus einem weichen Teig, der größere Poren begünstigt – ganz im Gegensatz zur ligurischen Focaccia, für die eine sehr kleinporige Krume typisch ist.

So geht’s: Vorteig

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Das wird gebraucht: 125 Gramm Wasser (20 Grad), 0,125 Gramm Frischhefe, 125 Gramm Weizenmehl 550

Die Frischhefe im bereits abgewogenen Wasser lösen. Das Mehl zugeben. Alles mit einem Löffel klümpchenfrei verrühren. Mit einer Folie oder einem Deckel abdecken. Zwölf Stunden bei Raumtemperatur (etwa 20 Grad) reifen lassen.

So geht’s: Hauptteig

Das wird gebraucht: gesamter Vorteig, 255 Gramm Wasser (20 Grad), 20 Gramm Olivenöl, 375 Gramm Weizenmehl 550, 5 Gramm Frischhefe, 10 Gramm Salz, 50 bis 80 Gramm Olivenöl zum Einfetten von Blech und Teig

Alle Zutaten außer Salz in die Knetschüssel wiegen. Fünf Minuten auf niedrigster Stufe der Knetmaschine mischen. Zehn bis zwölf Minuten auf zweiter bis dritter Stufe kneten, bis der Teig glatt und elastisch aussieht. Das Salz zugeben und weitere fünf Minuten auf dritter Stufe kneten, bis der Teig dehnbar, elastisch und glatt ist (optimale Teigtemperatur: 25 Grad).

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Den Teig 2 ½ Stunden mit einer Folie oder einem Deckel abgedeckt bei Raumtemperatur (etwa 20 Grad) ruhen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten intensiv dehnen und falten.

Den blasigen, weichen Teig auf das kräftig mit Olivenöl beträufelte Backblech geben. Den Teig vorsichtig über sich selbst schlagen, sodass die halbe Unterseite zuoberst liegt und der Teigling ringsum einen Ölfilm zeigt. Den Teigling auf den Schluss drehen (auf die Nahtstelle).

Den Teigling mit den Fingerspitzen eindrücken und dabei auf dem Blech verteilen. 30 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Nochmals mit den Fingerspitzen eindrücken und den Teig in die letzten Ecken des Bleches führen. Den Wunschbelag auf dem Teig verteilen. Grobe Bestandteile tief in den Teig eindrücken.

30 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Bei 250 Grad einschieben und sofort auf 220 bis 230 Grad herunterstellen. Insgesamt 30 Minuten goldbraun backen.

Rezept für Focaccia mit karamellisierten Zwiebeln

Es klingt zunächst ungewöhnlich, aber diese Zwiebelvariante sei – meinen die Backbuchautoren Geißler und Englert – unter Garantie die am meisten nachgefragte Focaccia bei Gästen.

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Mit karamellisierten Zwiebeln ist dieses Focaccia ein herzhafter Snack.

Mit karamellisierten Zwiebeln ist dieses Focaccia ein herzhafter Snack.

Das wird für ein Blech gebraucht:

ein Focacciateig nach Grundrezept, 85 Gramm Zucker, 700 Gramm Zwiebeln (in Ringe geschnitten), 12 Milliliter Olivenöl, 6 Gramm Salz

So geht’s

Den Zucker in einem Topf schmelzen. Die Zwiebelringe zugeben und auf mittlerer Hitze einköcheln lassen. Ab und zu umrühren. Sobald ein Großteil des Zwiebelwassers verkocht ist und die Zwiebeln am Boden leicht anbacken, den Topf vom Herd nehmen. Die Zwiebeln mit Öl und Salz vermengen. Auskühlen lassen und bis zur Verwendung kühl lagern. Vor der Verwendung wieder auf Raumtemperatur bringen.

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Den Focacciateig nach Rezept zubereiten. 30 Minuten vor dem Backen die Zwiebeln gleichmäßig auf dem Teig verteilen und einmassieren.

Nach dem Backen am besten noch lauwarm genießen.

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